Avui, quan pensem en peixos en salaó ens ve al cap la imatge de les anxoves de L´Escala. Aquestes, sens dubte, són l´estrella en el món de les conserves en sal del nostre país.

L´Escala ha mantingut la tradició de salar els seitons o anxoves que, primer els sardinals i més tard les teranyines capturen al llarg de la costa catalana. En aquest municipi l´anxova és tot un signe d´identitat i al seu voltant s´hi ha desenvolupat tota una activitat econòmica semi industrial que ha permès distribuir aquest producte arreu. En època dels sardinals a L´Escala es van contar fins a cent embarcacions que es dedicaven a aquesta pesquera.

La salaó de l´anxova ocupa i ha ocupat bàsicament dones. Foto: Anxoves de L´Escala

La tradició de salar anxoves s’estenia arreu de la costa catalana. En molts municipis litorals hi havia petites factories dedicades a aquest procés. Amb l´arribada del turisme de masses, aquesta activitat es comença a abandonar de manera progressiva fins a desaparèixer gairebé a tot arreu. A L´Escala hi ha encara avui vuit industries de salaó d´anxova que donen feina a més de dues centes persones, majoritàriament dones.

Des del punt de vista químic, el procés de salaó consisteix en la deshidratació de la carn del seitó o d´altres espècies pels efectes d´una elevadíssima concentració de sal al seu entorn. Científicament parlant, la carn perd aigua fins a deshidratar-se perquè tendeix a buscar l´equilibri osmòtic amb el seu entorn salí. Durant aquest procés, la sal produeix un curatge que transforma les característiques organolèptiques del seitó i li confereixen un gust i una textura úniques.

El procés és totalment artesanal i no ha variat gens des dels seus orígens. Comença un cop recepcionades les caixes de seitó que han capturat les teranyines durant la nit. Els màxims de captures d´aquest espècie es produeix entre el maig i el setembre. El primer pas consisteix en mantenir el seitó en salmorra durant un temps. A continuació es procedeix a l´esganyat, que consisteix en treure el cap i les tripes de manera manual. Un cop acabada aquesta operació es col•loquen en uns recipients formant capes de anxova i capes de sal. Les anxoves romanen en aquest recipients fins que han assolit el grau de maduració òptim. En aquest punt el mestre anxover és qui decideix quan l´anxova està madura i es pot envasar de manera definitiva.

Interior d´una empresa e salaó d´anxova a principis del segle XX. Foto: Arxiu Callol i Serrats

Fins fa pocs anys, el producte comercialitzat era una semi-conserva consistent en els recipients d´anxova atapeïts de sal. Avui, però, el canvi d´hàbits de consum ha fet que més de tres quartes parts de la producció sigui comercialitzada en forma de filet dessalat i conservat en oli.

Les anxoves de L´Escala són elaborades únicament amb seitó (Engraulis encrasicolus) que es capturat bàsicament a la costa mediterrània i al golf de Biscaia. Al mercat però, hi ha productes elaborats amb d´altres espècies de seitó que es pesquen arreu del món; Engraulis anchoita provinent de Costes de l’Argentina. Engraulis ringent amb origen en les costes del Pacífic oriental. Engraulis japonicus que es pesca a les costes de la Xina i Japó i Engraulis australis que es captura a l´Oceà Índic.

Les anxoves de L´Escala s’etiqueten amb una Denominació de Qualitat (DQ), la qual assegura uns rigorosos controls i un procés d’elaboració que garanteix una qualitat del producte excel•lent. En l´actualitat s´està treballant per aconseguir la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). L´univers de la salaó té d´altres productes, això però, és una altre històriademar.