“Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant.”
(Nèstor Luján, Diccionari Luján de Gastronomia Catalana”, 1990).

L’espardenya (Stichopus regalis) és juntament amb les garoines, un dels pocs equinoderms comestibles. Formen part, juntament amb els cogombres de mar, del grup dels holoturioïdeus. Com tots els representants d´aquest grup presenten el cos allargat i cilíndric, de fins a 35 cm de llargària, per aquest motiu, en alguns indrets també se les anomena llongo o llonguet. A Andalusia també se les anomena carajos de mar i a les Illes Balears, pardals de moro.

A diferencia de les estrelles de mar, el seu cos presenta externament simetria bilateral, malgrat que la seva organització interna manté encara la simetria pentaradiada típica dels equinoderms.

El seu cos és rugós amb nombrosos peus ambulacrals que li serveixen per desplaçar-s. La seva textura és tova i recoberta d´una pell còrnia de tonalitats ataronjades. La boca està rodejada de tentacles. Les espardenyes viuen sobretot sobre fons fangosos de fins a 800 m de profunditat. Com la resta d’holotúries l’espardenya és una espècie sedimentívora que s´alimenta filtrant els llots del fons marí on viu.

L´espardenya és una de les menges de mar només aptes per a les butxaques plenes.

En realitat, l´espardenya, pròpiament dita, correspon a les bandes musculars que hi ha longitudinalment a l´interior de l’animal. Els pescadors, abans d´arribar a port obren els exemplars amb un ganivet i extreuen l’espardenya amb molta habilitat. Així, despullades de la seva cuirassa és com les trobem en les peixateries i als restaurants.

Alguns exemplar s’allotgen en el seu interior un peix paràsit, Carapus acus anomenat popularment pixota, pixota de llanguet o pamfort que, s´alimenta dels seus òrgans interns. Quan l’espardenya detecta la presencia d´aquest paràsit pot arribar a expulsar les seves vísceres que després tornar a regenerar. Un comportament que també realitzen la resta de cogombres de mar.

Espardenyes acabades de captura per un quillat d´arrossegament. Foto: IBO

Les espardenyes es capturen en petites quantitats amb arts d´arrossegament. Històricament només han estat apreciades entre els propis pescadors, especialment a Catalunya, les Illes i el País Valencià. Aquests se les partien amb la morralla que se´n duien a casa. Avui són considerades un producte de luxe només a l´abast de les butxaques més plenes. Roses i sant Carles de la Ràpita concentren el 75 % de les captures actuals d´aquesta espècie.

En els darrers temps de la parella de bou se’n solia agafar bastanta quantitat que, com que no tenia sortida al rotllo, es repartia entre els propis mariners. Quan van començar a agafar anomenada, les espardenyes continuaven formant part de la morralla, però en aquest cas se les venien als primers restaurants que ja en demandaven. A Arenys de mar, a Can Rosario, àntic restaurant garatge Hispania va ser un dels primers llocs on es va popularitzar-ne el consum.

A l’Aisa es consumeixen d´altres espècies d’holotúries també presents en els nostres mar i que per nosaltres no tenen cap mena d’interès comercial, això però és una altre històriademar.