Arxiu d'etiquetes: cuina

Escórpores, rascasses i caps-roig

Publicat el per
1

En el tercer lloc, jo hi posaria l’escórpora roja, o sigui la rascassa en la costa nord o gallina —nom que se li dóna pel color— en el coster meridional. Les innombrables varietats d’escórpores de colors que viuen en la nostra costa rocosa no poden menjar-se per la gran quantitat d’espines que el seu cos presenta. Són animals monstruosos i malignes. Són excel·lents, en canvi, per a ser bullits i produir un brou de primera qualitat.

JOSEP PLA, Bodegó amb peixos OC2

Les  escórpores,  rascasses i caps-roig són un grup de peixos força populars. La delicadesa de la seva carn,  ferma i molt gustosa, ha estat sens dubte el factor que ha divulgat la seva coneixença arreu. Prova d´això es la riquesa de noms amb que s´anomenen aquests peixos i que, ha estat també,  la raó per la qual  hi hagi hagut força confusió entre noms populars i contrades. En català les podem anomenar: escórpora, escorpra, escórpora fosca, escorpina roja, cap roig, rufí, polla, capó, gallina, rufí, rascla, rasclot o rascassa entre d´altres

Els representants d´aquest grup són peixos de cos robust, allargat i comprimit lateralment. Presenten un cap voluminós, ple d´espines i extensions dèrmiques. L´ull és gros i té una mandíbula molt potent. L´aleta dorsal es continua amb radis espinosos forts amb glàndules verinoses connectades a ells, precisament d´aquí prové l’etimologia del seu nom. En la seva coloració hi predominen els colors vermellosos i brunencs, i gairebé sempre es  críptica amb l´entorn. Tots els representants d´aquest grup són espècies litorals que formen part del que anomenem popularment peix de roca.

Scorpaena scorfa o Cap-roig (esquerra) i Scorpaena porcus o Escorpora fosca o Rascassa (dreta)

Sota la denominació d’escórpores, racasses i cap-roig  ens referim bàsicament a dues espècies diferents, (Scorpaena scrofa), coneguda popularment com a  cap roig, escórpora roja o polla  i (Scorpaena porcus), anomenada escórpora vera, escórpora fosca o rascassa.  Per acabar d´embolicar encara una mica més la troca, en castellà, en alguns indrets, al cap roig se l´anomena rascacio i a la rascassa, cabracho.

Scorpaena scfrofa presenta apèndix cutanis distribuïts per tot el seu cos. La seva coloració va del vermell a tonalitats brunes. Els radis de l´aleta dorsal d´ambdues contenen un potent verí. Scorpaena porcus és de tonalitats brunenques,  és una animal sedentari, solitari i que habita sobre fons rocosos. Ambdues són de bona mida ideals per a fer suquets, cassoles de peix, fer-les al forn o bé a la brasa.

Escórpores, rascasses o Caps-roig són els reis dels peixos de roca. Foto: B.A. Diari Ara

A les nostres aigües hi viuen d´altres representants d´aquest grup. En general aquestes altres escórpores són exemplars de petita mida que tenen força interès com a peix de sopa.  Scorpaena elongata dita popularment escórpora allargada, pot arribar a confondre’s amb el cap-roig, en aquest cas no presenta mai apèndixs en la mandíbula. Scorpaena loppei, anomenada escórpora de blanda, mai assoleix més de 10cm de llargària. Scorpaena notata, conegut com a captinyós o escórpora tinyosa, és molt semblant a l’anterior i es distingeix per la taca clara al principi de l´aleta dorsal i una taca negra als darrers radis de la mateixa.

Les escorpores es pesquen amb diversos arts de pesca entre els que destaca l´art de bou. No obstant això, els exemplars de més grossos i de més qualitat  es capturen amb arts de pesca artesanals com ara les nanses, els tresmalls o els palangres.

Cogombres de mar

Publicat el per
4

Això és conserva d’holotúries: un malai diria que no té rival en tot el món

JULES VERNE (Vint mil llegües de viatge submarí)

Les holotúries, pixotes o cogombres de mar són uns representants del grup dels equinoderms molt abundants en els nostres fons litorals, especialment en els tous (sorra i fang). Se’ls coneix popularment també amb d´altres noms, alguns ben suggerents com ara: pardals de moro, carais de moro, botifarres de mar o pixotes de mar entre d´altres, es que això dels noms populars és tot un món.

Malgrat que a primer cop d´ull la seva morfologia externa no ens fa pensar en un equinoderm, una observació més detallada ens deixa veure la simetria radiada típica d´aquest grup d´animals. El cos dels cogombres de mar és allargat i tou de consistència. La boca és a un extrem de l´animal i està rodejada de tentacles. Els sexes són separats, la fecundació és externa. El seu desenvolupament és indirecte  i no hi ha cap mena de dimorfisme sexual. El seus moviments són lents i ho fa reptant pel fons.

Cogombre de mar en un fons de grava al Cap de Creus

L’alimentació d´aquest grup d´espècies és bàsicament sedimentívora. El cogombre de mar ingereix grans quantitats de sorra i s´alimenta dels detritus, de la  matèria orgànica i de petits organismes que es troben en el sediment. Les  restes són expulsades per l´anus en forma de cordons sorrencs envoltats d´una fina capa mucosa.

La primera reacció que té una pixota quan se sent amenaçada es expulsar aigua per l´anus i a continuació contreure el seu cos i endurir-lo.  Les holotúries són capaces d´expulsar els seus òrgans interns com a mecanisme de defensa enfront dels depredadors, aquests són regenerats un altre cop. Normalment expulsen per l´anus uns filaments enganxifosos anomenats tubs de Cuvier aquests contenen, en algun cas, substàncies paralitzants com ara una metzina anomenada holoturina amb interès farmacèutic per tractar el dolor. En certs cassos també són capaces d´expulsar part de seu tub digestiu que també acaben regenerant ràpidament.

Algunes espècies d´holotúria allotgen al seu interior un peix anomenat peix perla o rubioca (Carapus acus) que hi viu de manera comensal o paràsita al seu intestí.

A la Mediterrània es troben una quarantena d´espècies diferents de cogombres de mar. Les més important en les nostres aigües són: Holothuria tubulosa (pixota terrosa, botifarra de mar o pardal de moro) que és l´espècie més abundant a la nostra costa. Holothuria forskali (pixota negra o carallot negre), Holothuria sanctori (pixota de taques blanques), Holothuria poli (Pixota sorrenca) i Stichopus regalis (espardenya)

Si exceptuem l’espardenya, les pixotes no tenen entre nosaltres cap mena de valor gastronòmic. No obstant això, als mercats asiàtics i sobretot a la Xina són molt apreciats i es consideren afrodisíacs. Allà  es consumeixen cada any més de 40.000 tones. El trepang  són els cogombres de mar oberts, cuits i assecats al sol.  Des del punt de vista nutricional els cogombres de mar són rics en proteïnes (fins a un 50 %) i minerals. Contenen molt pocs greixos i sucres.

Ermites marineres (II): Santa Cristina

Publicat el per
Respon

Santa Cristina és l´ermita més marinera i popular de tota la Costa Brava és troba al terme de Lloret a la platja del mateix nom. Les primeres noticies del temple daten del 1376 malgrat que aquesta primitiva església ha desaparegut amb l´actual construcció, d´estil neoclàssic de finals del segle XVIII.

L´ermita està situada en un petit turonet que presideix de manera majestuosa la bonica racó de Santa Cristina i la seva veïna, Treumal. De fet, en aquest punt hi ha la divisió territorial entre Blanes i Lloret. Així Treumal és la darrera platja del primer municipi mentre que Santa Cristina és la primera de Lloret. El paratge format per aquestes dues platges i l´ermita talment com una mona de pasqua al cim és un dels més bonics i emblemàtics de tota la Costa Brava i ha estat font d´inspiració de nombrosos artistes. El límit marítim d´aquesta divisió territorial és S´Agulla, un bloc granític de forma inconfusible.

Els exvots, en la majoria dels cassos són embarcacions ens miniatura. Alguns d´ells daten del S. XVIII

La història de l´ermita és una història de sacrificis i d´esforços de les classes més populars. Va ser construïda a través de les aportacions dels seus parroquians i de la seva pròpia ma d´obra. Es per això que avui encara, l”Obreria de Santa Cristina” és l´entitat encarregada del manteniment de l´espai i de les tradicions com la diada de Santa Cristina o bé l´aplec dels Perdons que se celebra cada segon diumenge de quaresma.

L’interès artístic del temple ve entre d´altres del retaule de marbre italià policromat que presideix l´altar amb una pintura que il·lustra el martiri de la santa. Però per sobre de tot, per la seva col·lecció d´exvots lliurats pels mariners lloretencs en agraïment a la Santa per haver intercedit en salvar-los la vida en temporals i naufragis.

Santa Cristina és la patrona de Lloret i cada 24 de juliol, dia de la seva onomàstica, és celebra una la tradicional processó marítima on es transporten les relíquies de la Santa des de la platja Gran de la vila. El seguici d´embarcacions té molta anomenada i es una data senyalada per tots els lloretencs. La processo culmina amb el tradicional                S´Amorra, Amorra, una competició de llaguts de rem que rememora el passat mariner de la vila. Hi participen els nou clubs de rem de la vila que representen els antics gremis. Sembla ser que antigament les embarcacions de rem transportaven tota la comitiva fins a la platja. L expressió “amorrar” significa tocar terra amb la proa de l´embarcació. Així el primer llagut que S´amorra és el guanyador.

Es una pena, però avui Santa Marta li ha pres el protagonisme a Santa Cristina

Evidentment, un cop la comitiva arriba a l´esglesia se celebra una missa en honor la Santa on els canten els seus goigs. Acabat l´acte religiós es menja el tradicional “estofat”, un plat mariner que es serveix a tots els assistents. La jornada es clou amb el tradicional Ball de plaça o dansa de les almorratxes on es rememoren les incursions i els danys que els pirates barbarescos van inflingir en aquesta costa.

Des de fa anys, la bellesa de l´indret s´ha vist estroncada per la construcció d´un complex turístic de molt mal gust que altera enormement els paisatge. Un desastre urbanístic que ha hipotecat de per vida el que va ser un dels millors racons de la Costa Brava. La història, aquí, es va repetint.

Les salsitxes de frankfurt marines

Publicat el per
Respon

El Surimi és l´aliment processat marí més popular de tots. El terme surimi, d’origen japonès, significa “múscul de peix picat”. Pel seu aspecte, es coneix popularment amb el nom de “barretes de cranc” malgrat que no inclouen aquesta espècies en la seva elaboració. En realitat es tracta de carn de peix processada, una mena de salsitxa de frankfurt marina.

Però que és exactament aquest producte? Com s’elabora? I és realment saludable?

El surimi té un origen gairebé mil·lenari que s´elaborava artesanalment amb múscul de peix blanc. Es va popularitzar als anys 70 al Japó i una dècada més tard ja era present als supermercats d´arreu del Món. Per obtenir surimi s´utilitzen espècies amb poca sortida comercial i de baix cost a més de restes procedents del procés industrial del filetejat, fet que fa molt difícil conèixer les espècies de peix que s´utilitzen per fabricar-lo.

Les populars barretes de surimi que imiten les potes de cranc.

El Surimi s´elabora amb carn picada de peix que es processa a través de diversos rentats afegint-t’hi diversos additius per aconseguir una consistència gelatinosa, per potenciar el seu gust i per afavorir la seva conservació. Entre aquests productes s´hi troben els fosfats, sals (E450 i E451), midó, edulcorants com el sorbitol (E420), potenciadors del gust com el glutamat monosòdic (E621) i colorants com el carmí (E120) per obtenir la capa superior vermella. També s´hi afegeixen proteïnes de soja, albúmina o proteïna de la llet. Cosa que els fa molt poc recomanables en persones que pateixen processos al·lèrgics a aquests productes. Paradoxalment , no representen cap problema a les persones al·lèrgiques al marisc ja que no en conté.

El seu procés de fabricació és molt semblant al de les salsitxes i embotits això fa que pugui ser fabricat amb diverses qualitats de carn malgrat quer habitualment se solen elaborar amb peix de baixa qualitat, retalls i restes que no tenen sortida d´altra forma.

En la nostra dieta aquest producte l´utilitzem com a complement en amanides, pastes o arrossos. En molts establiments de restauració el surimi forma part de les amanides dels salpicons de marisc i per això hi ha la confusió que està elaborat amb la carn de potes de cranc.

Es tracta d´un producte ultra processat fabricat amb matèries primes riques en proteïnes que han patit nombroses transformacions i que els nutricionistes recomanen evitar al màxim el seu consum.

Un altre inconvenient d´aquest producte és el seu deficient etiquetatge i denominació. Moltes marques el comercialitzen sota la denominació de “tronquitos de mar”, “palitos de mar” “roliitos de mar” o “tronquitos de Alaska”, cosa que porta al consumidor a confusió.

Peix de roca

Publicat el per
1

Escórpores, rascasses, cap-roigs, penegals, lluernes, rogers, morenes, congres, neros, anfossos, corballs,…. Formen part d´una orquestra fantàstica plena de solistes que brillen amb llum pròpia al xup xup de la cassola de terrissa sobre els fogons. Com diria en Pla, un autèntic bodegó amb peixos.

Sota la denominació de “peix de roca” agrupem un seguit d´espècies que tenen com a denominador comú el fet de viure sobre afloraments rocosos. Malgrat aquest fet, aquesta classificació es basa més en criteris gastronòmics que no pas biològics , ja que el peix de roca té unes característiques comunes que el fan molt indicat pels “suquets” i pels caldos de peix. De carn molt gustosa i compacte que no es desfà en coure-la, des de sempre una menja humil de pescadors que s´ha convertit en un àpat de luxe en els millors restaurants.

Escórpores, rascasses o caps roig són els reis d´aquest grup. Foto: B.A. Diari Ara

El grup del peix de roca té una sèrie de característiques comunes. Són espècies bentòniques. Solen ser exemplars acolorits. Són espècies molt territorials i de creixement lent. La majoria són solitaris i voraços depredadors. Viuen encauats i rarament formen moles.

La seva carn, malgrat ser excel·lent, presenta moltes espines cosa que dissuadeix als compradors. Alguns com les escorpores i rascasses a més presentes punxes dèrmiques a la seva pell. Aquest petit inconvenient fa que siguin poc preuats en la cuina diària de les llars malgrat la bona qualitat de la seva carn.

No s´ha de confondre el peix de roca amb el peix de sopa. Malgrat que el primer és ideal per a ser bullit, dins el grup del peix de sopa s´hi inclouen espècies de petita mida i que, de per si mateix, no es valorarien gaire però que el conjunt dona un valor afegit al grup. Evidentment algunes espècies del peix de sopa també formen part del peix de roca però no totes les espècies del peix de sopa són espècies de roca.

Gairebé totes les espècies d´aquest grup viuen arran de costa i són capturades, d´un en un, amb arts de pesca artesanals, això fa que siguin exemplars de bona mida i d´una qualitat immillorable una vegada pescats. Els fons rocosos són uns hàbitats on els arts de pesca menys selectius no hi poden treballar amb facilitat i per això les espècies d´aquest grup es solen capturar amb ormeigs molt més selectius i que malmeten molt menys el cos dels animals com a ara els palangres, els tresmalls, les nanses i fins i tot amb pesca recreativa amb arpó.

A le Formigues hi ha un peix de roca excel·lent. Foto: Castell de Ceuró

Precisament la pressió de la pesca submarina és un dels factors claus per entendre la davallada d´aquestes espècies. Malgrat que no hi ha estudis fiables al respecte, l´espoliació que estan patint els fons marins per part dels pescadors recreatius està portant al límit aquest tipus de peix. Una altre factor per entendre la davallada de les espècies de roca es troba en la degradació dels hàbitats litorals per múltiples factors. Sense la recuperació d´aquests hàbitats, no podem pretendre recuperar les espècies de roca.

Tot i el seu elevat valor culinari, en aquest grup també hi trobem espècies amb poc valor gastronòmic o bé difícils de trobar a les peixateries com ara les castanyoles els cabuts o les julioles malgrat que aquestes últimes resulten excel·lents.

Alguns municipis de la costa Brava com ara Begur, des de fa anys promocionen aquest tipus de peix a través de jornades gastronòmiques a voltant del peix de roca.

Tàperes i taperots

Publicat el per
Respon

La taperera (Capparis spinosa) és una planta mediterrània típica de les regions càlides i amb substrat preferentment calcari. Malgrat que és pot arribar a conrear, en estat silvestre es troba en indrets àrids, rocosos i pobres en nutrients com ara molts dels penya-segats litorals de moltes àrees de la conca mediterrània. Degut a aquestes característiques també és una espècie habitual en esquerdes de murs, teulades o parets. A Mallorca, a Menorca i a moltes altres àrees de la Mediterrània és una planta comuna en aquests ambients. La taperera és originària d´Àsia i va ser propagada primer pels fenicis i després pels grecs que la van introduir a la conca Mediterrània. En l’època dels romans ja havia colonitzat la major de la conca. La resistència a les sequeres i la capacitat de créixer fàcilment en terrenys àrids i salabrosos va fer que la seva expansió fos realment ràpida.

La tàpera, la poncella i el taperot, el fruit, es comercialitzen amb el mateix nom.

La taperera és una mata de port arbustiu reptant d´ una alçada inferior als 50 cm. Les fulles són alternes de limbe oval o arrodonit. La planta té espines a la base del pecíol, cosa que dificulta la recol·lecció de les tàperes. Les flors de la taperera són inconfusibles, blanques o rosades amb quatre pètals molt clars i vistosos amb els estams molt llargs i el filament violaci per assegurar la seva pol·linització. La floració d´aquesta planta és un espectacle únic. El fruit és allargat i carnós i conté multitud de llavors.

Les tàperes són els brots de la flor de les tapereres. Aquestes poncelles es recol·lecten manualment abans de la floració i s´assaonen per al seu consum. De la mateixa planta també es poden consumir els taperots, els seus fruits abans de madurar. Evidentment són molt més apreciades les tàperes que no pas els taperots. Tant les tàperes com els taperots es consumeixen macerats en aigua, sal i vinagre.

Les tàperes són petites, verdes i carnoses amb un gust lleugerament amarg que dona un toc especial als plats. Són un condiment que dona personalitat a amanides o a pizzes. Combina molt bé amb els peixos i són un excel·lent aperitiu. Les tàperes són també l’element essencial de la tapenade una salsa provençal per a untar el pa o per farcir tomàquets. En el receptari tradicional de moltes cuines mediterrànies, les tàperes són un condiment indispensable.

La taperera viu en ambients àrides, sobretot murs i penya-segats litorals. Les seves flors són blanques i molt vistoses.

Entre les qualitats terapèutiques de les tàperes n´hi ha moltes. Segons Dioscòrides, les arrels d´aquesta planta s´usaven amb finalitats diürètiques, antiastringents i tonificants. Els brots tendres i els fruits s´usaven per combatre l´artritis. Malgrat el seu elevat contingut en sal, són antihipertensives, amb molt poques calories i amb propietats antioxidants. Ajuden a combatre l´artrosi i afavoreixen el reg sanguini. Són molt riques en vitamines.

Alguns poetes, com l’eivissenc Isidor Macabich han glossat les virtuts d´aquesta planta en els seus versos

Aqueix vell mur, ressec de temps enrere,
riu ara, endiumenjat de taperera,
com si un armix de neu hi hagués florit,
i amb un clapeig de porpra florejada,
que un antic jardiner hi té arrelada,
i es folga que la mirin fit a fit.

Temps de sonso

Publicat el per
3

A Arenys de Mar i a d´altres pobles mariners tenim una gran sort que comença a inicis de març i que continua fins ben entrada la tardor. Aquesta és època de sonso (Gymnammodytes cicerellus) una espècie que es captura en unes zones molt concretes del nostre litoral, bàsicament a la costa del Maresme.

La pesca del sonso està regulada per un pla de cogestió que en assegura una explotació racional del recurs. Cada matí, les embarcacions autoritzades pel comitè de cogestió calen les sonseres gairebé arran de costa. En aquesta època és habitual poder observar les petites barques feinejant gairebé a pet d´ona des del tren estant. A l´estiu, algun banyista desinformat en qüestiona la seva feina.

El sonso és un petit peix quye es captura sobretot a la costa del Maresme

La distribució del sonso a la costa catalana es deu sobretot a la granulometria del tipus de fons sorrencs on viu. Els fons que hi ha al Maresme amb grans de mida mitjana són els preferits perquè aquest petit peix s´hi pugui ensorrar a fer el seu cau. A Catalunya hi ha una vintena d´emarcacions que tenen la llicencia per “anar al sonso”, on la practica totalitat de captures es produeix a la comarca del Maresme i més concretament de la flota de sonsaires que hi ha al port d´Arenys de Mar. Malgrat això, una petita part de les captures es dona als ports de Blanes, de Sant Feliu de Guíxols, de l´Estartit o de Palamós.

El sonso viu formant moles que s´ensorren en el substrat. S´alimenten bàsicament de zooplàncton i és per això que després de la barreja de masses d´aigua de finals d´hivern comença a proliferar i és quan comença la temporada.

En temps de sonso és habitual trobar aquesta espècie als taulells de les peixateries maresmenques. Acabat de pescar i de subhastar arriba cada tarda puntual als punts de venta al detall. El primer sonso de la temporada és el millor. D´un gust exquisit i de la millor mida. A mesura que avança l´estiu va augmentant la seva talla i ja no és tant apreciat. Per això, els restauradors aprofiten l´arribada d´aquest sonso primerenc per a abastir els seus congeladors i poder-lo oferir al llarg de tota la temporada.

Fregits són una delicia

Molt valorat després de tants mesos d’absència d´aquest espècie. Sempre el primer sonso és el millor. A més aquest primer sonso és el de millor mida. Aquestes primeres captures auguren una molt bona temporada que si s´allarga encara serà millor.

Les quotes que pot agafar cada embarcació cada dia, depenen de les directrius del Pla de Cogestió que les autoritza seguint criteris de sostenibilitat. Es per això que, en moltes ocasions, després d´un parell d´hores de feineig, les barques tornen a port amb la quota plena i a més amb uns guanys molt superiors que abans quan treballaven sense cap límit de captures i sovint rebentaven els preus de mercat.

La contrapartida de tot plegat la paeixen soferts consumidors. Avui, el sonso s´ha convertit en una espècie gairebé de luxe. Fins hi tot algunes vegades el preu de venda al detall ha superat al de la gamba. Aquets primers dies s´està venent a les peixateries al voltant dels trenta euros. Malgrat tot, amb cent-cinquanta grams n´hi ha prou per a per a una bona ració. És el preu de la sostenibilitat i el compradors n´estem orgullosos que s´hagi arribat a aquest punt on tots els implicats en surtim afavorits i asseguren el manteniment d´aquesta a activitat artesanal.

Què pesats!!!

Publicat el per
3

Un dels aspectes més delicats en el consum de peix i marisc es troba en la presència de contaminants com ara els metalls pesats en els seus teixits. La pràctica totalitat d´aquests compostos tenen el seu origen en les activitats industrials i en el abocament dels residus que tard o d´hora es concentren en els mars i els oceans. La incorporació als organismes marins és a través de la xarxa tròfica des de les baules més baixes fins a dalt de tot i a mesura que s´ascendeix de nivell en la cadena alimentària, aquests elements van incrementant la seva concentració en els teixits. En aquest sentit els organismes com l´emperador o els túnids que es troben en les baules més elevades de la cadena alimentària són els que acumulen majors concentracions. A més, aquests peixos tenen un cicle de vida llarg, fet que també ajuda a aquest procés.

Els metalls pesats són un dels aspectes més delicats del consum de peix.

L´exposició crònica a petites quantitats de metalls pesats provoquen un deteriorament de sistema immunològic, del sistema nerviós, del sistema endocrí, de les funcions reproductives i del desenvolupament.

Els nivells de metalls pesats en els peixos depenen també d´altres factors com ara quin és el seu origen i l´època de l´any ja que la quantitat de greix corporal determina més o menys l´acumulació d´aquests elements. Així, el peix blau amb més quantitat de greix, és més susceptible a acumular metalls pesats que no pas el peix blanc.

Les Agències de seguretat alimentària controlen els nivells d´arsènic, cadmi, plom i mercuri en el peix i el marisc. El mercuri, per la seva toxicitat potencial, és el més perillós de tots. Les principals formes de mercuri són el metil mercuri i el mercuri inorgànic. El primer és el més abundant. El mercuri és particularment tòxic pel desenvolupament de sistema nerviós i del cervell i segons els experts i s´hauria de tenir especial atenció amb els col·lectiu dels infants i de les embarassades, poblacions de risc pel que fa a la concentració d´aquest tòxic. En aquests dos grups es recomana de reduir el consum de les espècies que contenen més mercuri.

Els túnids són unes espècies problemàtiques pel que fa a l´acumulació de metalls

El problema dels metalls pesats no rau en una possible intoxicació per la ingesta de peix sinó en la bioacumulació que pot ocasionar estralls a mig i llarg termini. Per a evitar aquest problema, els especialistes en cap cas recomanen reduir el consum de peix sinó de diversificar el nombre d´espècies que consumim i combinar-les amb aliments rics en fibra que poden capturar part d´aquests metalls. Els beneficis derivats del consum de peix superen amb escreix aquests inconvenients però es recomana ser selectiu pel que fa a les espècies, en la freqüència i en la quantitat de les racions. En el cas del peix blau, s´aconsella reduir el consum de les espècies de major mida i incrementar el consum de les espècies petites: sardina, seitó i verat, amb un cicle de vida molt més curt.

Les espècies que contenen més arsènic són: el moll, el llenguado i la gamba. Pel que fa al cadmi hi és present en els bivalves i al calamar. En el cas del plom els organismes marins que n´acumulen més són els bivalves i el salmó. La presencia de mercuri, a més del peix espasa i els túnids, també es troben valors elevats en el lluç, al moll, a la perca del Nil, el Panga i a diverses espècies d´elasmobranquis com la mussola o el peix gat. A més, segons estudis recents, bona part del mercuri que acumulem al nostre cos té el seu origen en les llaunes de tonyina.

Peixos Plans

Publicat el per
5

Els pleuronectiformes o peixos plans són un taxó nombrós que agrupa una gran varietat d’espècies adaptades a la vida bentònica. La principal característica dels representants d´aquest grup és que presenten el cos molt comprimit amb una marcada asimetria que té el seu màxim exponent en la regió cefàlica. Les larves encara presenten simetria com a adaptació al medi planctònic on viuen. A mesura que avança el seu desenvolupament té lloc la metamorfosi i un dels dos ulls emigra cap al flanc oposat i es convertiran en éssers asimètrics.

La forma del cos és ovalada o romboïdal depenent del grup. El cos presenta un costat que reposa sobre el fons que, és pla i sense pigmentar. El costat superior o zenital conté els ulls i es pigmentat. Segons si la cara zenital és la dreta o l´esquerra es parla de formes dextrogires com el llenguado o levogires com la palaia, la bruixa, els rèmols o el tacó.

Les diverses espècies d´aquest grup tenen una elevada importància econòmica i són molt apreciades entre els consumidors. Es capturen especialment amb arts d´arrossegament i amb tresmall. Alguns com el turbot, es crien i s´engreixen de manera intensiva en centres d’aqüicultura.

Principals espècies de pleuronectiformes. Font: Museu de la Pesca

Les espècies de pleuronectiformes més abundants als nostres mars són: la palaia, la bruixa, el rèmol, el turbot, el tacó, la peluda o el llenguado.

La palaia (Citharus linguatula). Presenta el cos de color bru recobert d´escates romboides molt visibles. La boca és gran i una mica protràctil. Te un elevat interès comercial. Mesura entre els 10 a 15 cm.

La bruixa. Sota aquesta denominació hi ha dues espècies Lepidorhombus boscii i Lepidorhombus. whiffiagonis molt fàcils de diferenciar. La primera presenta dues taques fosques als extrems de l´aleta dorsal i dues a l´anal i per la qual cosa s´anomena bruixa de quatre taques. El cos té forma ovalada amb tonalitats gris marronós molt clar. És segurament l’espècie de peix pla més popular a les peixateries i sovint el seu origen és de fora de la mediterrània.

El rèmol és una espècie de cos alt i romboïdal. Existeixen dues espècies de rèmols que sovint es confonen. El rèmol ver (Scophthalmus rhombus) i el turbot (Psetta maxima). La coloració és molt variable i depèn del tipus de fons on viuen. Els rèmols són peixos de bona mida, entre 40 a 50 cm amb un gran interès econòmic. La seva carn és molt gustosa. La principal característica que diferencia ambdues espècie està en que el turbot té el cos recobert de tubercles ossis mentre que el rèmol ver te la pell llisa.

El llenguado és una de les espècies que pateix més frau en la seva comercialització

El tacó (Bothus podas). De mida petita, molt saborós però amb molta espina. Per tot plegat es tracta d´una espècie poc valorada malgrat que la seva carn es excel·lent. La seva pell és gruixuda i fosca amb taques arrodonides més clares. El tacó presenta els ulls molt separats entre ells.

El llenguado (Solea vulgaris). El més conegut i potser més apreciat dels peixos plans. La seva carn és molt fina i preuada. Cos ovalat i ulls i boca petits en comparació amb la resta del cos. Coloració de color gris marronós amb diverses tonalitats que depenen del tipus de fons. Sota aquest nom es comercialitzen un gran nombre d´espècies diferents que provenen de tot el Món. El frau es encara més gran quan es comercialitza en filets.

La peluda (Arnoglossus thori) i la llengua (Symphurus lihgulatus i S. nigrescens) són petits peixos plans poc valorats i que sovint els trobem barrejats en la morralla.

Oficis de mar (VI): La salaó (primera part)

Publicat el per
3

Les oscil·lacions que experimenten les captures de certes espècies, en especial de peix blau, propicia un dels oficis de mar més ancestrals; La salaó de peix. L´art de conservar aquestes espècies permet que puguin ser consumides en temps d´escaseig.

Al llarg de la història, la sal ha representat un símbol de revoltes i lluites contra l´oligarquia de les classes dominants que ha intentat monopolitzar la seva producció i hi han aplicat impostos. Així, el mot salari vol dir literalment “pagament en sal”, car als soldats de l´imperi romà se’ls pagava amb aquest element que era utilitzat talment com a moneda.

La sal (ClNa) és un compost amb molta història

La salaó és la forma de conservació més ancestral que es coneix. Aquesta tècnica permet mantenir els aliments deshidratant-los. Els fenicis van introduir aquesta pràctica a la península i al jaciment arqueològic d’Empúries es va trobar una factoria de salaó de peix que prova l´existència d´aquesta activitat ja al s. I d C. En temps dels romans existia una industria importantíssima de garum. Aquest era un producte elaborat amb salaó de sardines, seitons, tonyina i les seves vísceres.

L’arribada dels sardinals canvia l´estructura econòmica en el món de la pesca del peix blau. A partir d´aquest moment hi ha una excedent important que no es pot consumir diàriament i que caldrà conservar. En el “Reglamento de navegación y pesca del 1773 de la província marítima de Mataró”, de Manuel de Zaldive, en referència a l´abundor de peix en algunes temporades, llegim a l´article 66: “Los matriculados se dedicaran con mayor empeño a la pesca para abasto de los pueblos y aprovecharan la de la sardina y anchoa, a fin de conducir la sobrante a reinos estrangeros salandolas con cuidado. En aquella època però, la sardina tenia prohibida l´entrada a França.

L´alforí de la sal de l´escala, avui Museu de la Sal i de l´Anxova. Foto: MSALE

Una mostra de la dependència que va prendre el subministrament de sal en la indústria conservera, es troba a l’apèndix del reglament elaborat per Muñoz de Guzmán a l´any 1786 després de la matrícula de Zalvide, allà, l´autor es fa ressò de les queixes dels pescadors de la província marítima de Mataró. Entre elles destaca el fet de no poder disposar sempre de sal, i a més aquesta moltes vegades assolia preus exagerats. En aquells temps la sal sols es podia adquirir al alforins de Mataró i de Blanes. En aquesta època a Malgrat o a Pineda es produïen anualment vint-i-quatre mil barrils de sardina i seitó, i a Calella entre seixanta i vuitanta mil. En contrapartida, poblacions com Canet o Arenys s´havien de refiar per la seva subsidència dels excedents dels pobles veïns. Precisament aquestes salors que s´elaboraven artesanalment a la costa del Maresme gaudien d´un gran prestigi. Un cas molt particular es produïa a Sant Pol on només es subministrava la sal als comerciants i es negava als pescadors.

El primer alforí que tenim documentat a la costa catalana és el de l´Escala que data de l´any 1591. En aquest antic magatzem arribava la sal per mar procedent de les salines d´Eivissa o de Torrevella. A Sant Pol, entre l´any 1898 i fins al 1960 va estar en funcionament el salí de Can Serra on a més de la reparació de xarxes es salaven els excedents de pesca de sardina i seitó en aquesta població marinera.

Avui les “anxoves de l´Escala” han esdevingut tot un signe d´identitat d´aquesta població marinera. Malgrat que a bona part del nostre litoral es preparaven productes similars. També tenen molta anomenada les anxoves de Cotlliure, les de Cadaqués les de Palamós. Això però, és una altre històriademar.