Peix de segona (VIII): La boga

La boga (Boops boops), juntament amb la xucla (Spicaria maena) i el gerret (Spicaria smaris), formen part d’un grup de peixos menystinguts pels consumidors. Més que agrupar-los en el peix de segona, fora més adequat posar aquestes tres espècies en una  categoria encara més baixa. En molts de cassos les seves captures generen un problema a bord de les barques de pesca ja que els pescadors saben perfectament que no tindran sortida a la llotja i en moltes ocasions són llençades directament  per la borda i per tant, no arriben a les peixateries.

La boga és el representant més humil dels espàrids (sards, orades, pagells o besucs). És una espècie semipelàgica que viu sobre tot tipus de fons, des d’aigües litorals fins als 250 de profunditat formant espesses moles  que s’apropen a les aigües superficials especialment durant la nit.

El seu cos és allargat gairebé cilíndric i fusiforme amb la línia lateral molt marcada. De coloració metàl·lica verd blau al dors i platejada als flancs i al ventre. Com en la resta d’espàrids, les escates són grosses i ben visibles. Es caracteritza per tenir els ulls molt grans en relació a la mida del cap i la boca petita. Presenta una taca fosca a la base de les aletes pectorals.

La boga és un dels peixos més menystinguts de la llotja

La boga és un peix omnívor, tant pot alimentar-se d’algues com de petits vertebrats. En general, els exemplars joves solen ser carnívors mentre que els adults són bàsicament herbívors. És fàcil veure-les menjar tota mena de restes orgàniques en els molls de pesca, cosa que s’afegeix a la seva mala fama i poc valor  comercial. Per aquestes raons, en moltes ocasions les captures de boga se solen utilitzar per escar palangres o per pescar i engreixar tonyines.

La boga es reprodueix a la primavera amb una reproducció externa. Les postes formen part del plàncton. Els individus arriben a la maduresa sexual el primer any.

La carn d’aquest peix és molt poc apreciada entra d’altres raons perquè té moltes espines, es un xic estellosa, tova  i poc consistent. Per gaudir-ne plenament cal triar exemplars acabats de pescar, s´ha d’escatar a consciència i hem de treure molt bé els budells. De fet el seu gust recorda una mica al de la sardina. També es pot menjar salada o fumada.

La boga es pot cuinar enfarinada, fregida o a la planxa. Amb una mica d’all i julivert i un bon raig d’oli queda força bona. El nostre receptari tradicional d’aquesta espècie no va més enllà mentre que en les cuines de la mediterrània oriental està molt més valorada.

Es pesca amb arts d’encerclament durant la nit, també es pot capturar amb l’art de bou i amb ormeigs de xarxa com ara el tresmall, les soltes o el bolero. Són importants les captures que es fan amb canya. De fet, molts pescadors s’inicien amb aquesta espècie. La talla mínima legal de comercialització són 11 cm.

Antigament hi havia un art de pesca de xarxa anomenat boguera que s´utilitzava per a capturar aquesta espècie. Aquest enginy és descrit per  Emerencià Roig en el seu llibre La pesca a Catalunya (1927): són unes xarxes de quaranta canes de llargada per un metre i mig d’ample, proveïdes a les vores, de surada i plom, i als extrems, de cua i botafions per a lligar unes peces a les altres. La calada consta de quinze peces; la fan al fons del mar.  Hi ha també un tipus de nansa especial per a la pesca de bogues anomenada boguera. La boguera era una nansa molt més curta i ampla que les tradicionals. Le bogueres no es calaven mai al fons sinó que es mantenien entre aigües. Les nanses bogueres s´escaven amb una bola de pasta que cada nanser preparava amb una formula única i guardava com a un veritable secret. Això és però, una altre històriademar.

Rap Negre, Rap Blanc

El rap, malgrat que a primer cop d’ull no ho sembli pel seu aspecte de dimoni,  és un peix molt apreciat gastronòmicament parlant. La pesca d’aquesta espècie no pren importància a la nostra costa fins el moment en que apareixen els primers quillats i es pot arrossegar l’art a profunditats més grosses gràcies als motors. Abans, amb les parelles de bou eren molt escasses les seves captures i pràcticament no es coneixia.

Quan ens referim a aquesta espècie hem de distingir entre diverses espècies malgrat que les dues més importants són el Rap negre (Lophius budegassa) i el Rap blanc (Lophius piscatorius).  El rap blanc també s’anomena de manera popular: rap ros, rap ver, buldroi o granota de mar, mentre que el rap negre es coneix amb els noms de: rap vermell o rap fotaire.

Malgrat el seu aspecte, el rap és un peix excel·lent

Ambdues espècies de rap  són vulnerables a la pressió pesquera i les seves poblacions estan sobreexplotades arreu. Els raps tenen una capacitat reproductora bastant baixa i a sobre arriben a la maduresa sexual tard, és a dir, la seva biologia presenta tots els elements necessaris per considerar-se una espècie en perill crític.

La talla mínima de comercialització a la Mediterrània és de 30 cm, malgrat que també hi ha una norma de l´UE de 1996 que fixa com a mínim un pes de 500 g/unitat. Aquest fet no evita que  molts dels exemplars que es comercialitzen siguin immadurs. A més, existeix una pràctica fraudulenta que consisteix en comercialitzar exemplars molt més petits de la talla mínima amb el cap tallat, i com que es tracta de peix manipulat en barca, eludeix els controls dels inspectors i es ven amb total impunitat en algunes peixateries.

La diferencia entre ambdues espècies és molt subtil i això fa que molts consumidors les anomenin de manera genèrica com a rap. El rap blanc  sol ser de major mida que el rap negre. El primer pot arribar a assolir els 30 kg de pes i arribar a més d’un metre, mentre que el segon mai arriba a aquesta mida, el més freqüent es que mesurin entre 50 i 60 cm. El rap negre té el cap menys ampli que el rap blanc. La coloració del dors és verd olivàcia en el rap blanc i més fosca en el cas del rap negre. A la segona aleta dorsal, presenta entre 8 i 9 radis espinosos el rap negre mentre que el rap blanc en té entre 11 i 12. 

A les confraries de la nostra costa els desembarcaments de rap blanc són molt més abundants que els de rap negre. També succeeix que en algunes llotges no diferencien les dues especies i les agrupen amb el nom genèric de rap.

La manera més fàcil de diferenciar-ne un de l’altre  és, un cop morts i esventrats, fixar-nos en la membrada que rodeja el seu abdomen, anomenada peritoneu i que, com be indiquen els noms comuns, en una espècie és negra i en l´altre de color blanc.

La diferencia entre el rap blanc (esquerra) i el negre (dreta) està en el color del peritoneu

A nivell gastronòmic, la carn del rap negre agafa menys aigua al ser cuit i és molt més gustosa, ferma i consistent  que no pas la del rap blanc , això fa que en els taulells de les peixateries el primer sigui més apreciat i, és clar, més car que no pas el segon. De totes maneres, un cop cuinats, si s´han respectat els temps de cocció, diferenciar un de l’ altre pel seu gust és molt més subtil.

I vosaltres, sou de Rap Negre o de Rap Blanc? Podeu contestar l’enquesta.

Rap negre o blanc

Peix de segona (VI): el Tacó

El tacó (Bothus podas) és un d’aquells peixos que passen desapercebuts en els taulells de les peixateries. Segurament el fet de ser un peix de mida petita, especialment si el comparem  amb d’ altres representants del seu grup com ara el llenguado (Solea vulgaris)  o la bruixa (Lepidorhombus boscii Lepidorhombus. whiffiagonis), contribueix  una mica a aquest fet.

El tacó és un peix molt saborós. Fer-los fregits amb oli d’oliva bo, una mica torradets i amb la pell cruixent és un dels millors àpats que podem fer. L’únic inconvenient, si és que realment ho és, són les espines que en aquest cas són molt fines i s’enganxen a la carn. De manera pacient però es poden anar traient i el filet de carn blanca  resultant es fon a la boca amb una textura i un gust excel·lents.

Una de les coses curioses d’aquesta espècie és la gran riquesa terminològica amb que s’anomena en la nostra llengua. Malgrat que els noms més estesos són  el de tacó i el de pedaç, n´hi ha d’altres com: puput, tapaxones,  tapaconys, podàs, remolons, pàmpol, misèria o tapaculs. Alguns, amb una component fortament escatològica. La forma del seu cos recorda a un tros de roba, un pedaç i com especifiquen alguns noms populars serviria per a tapar les parts més  íntimes.

El tacó és un peix pla d’aspecte simpàtic i inconfusible. Foto: Museu de la Pesca

El tacó és un peix pla amb el cos més o menys ovalat. La seva pell és gruixuda i fosca amb taques arrodonides més clares molt característiques. La seva coloració és críptica i en general és una mica variable i depèn del tipus de substrat sobre el que viu. A la seva pell s´hi localitzen cromatòfors, que són els responsables del canvi de tonalitats.  El tacó té els ulls grossos, molt separats i localitzats al costat esquerra. L’espai interocular és bastant enfonsat. La part inferior  del seu cos és totalment blanca. Les aletes dorsal i anal són llargues i amb molts radis. La boca és petita i forma un petit musell. Com en la resta de peixos plans, el tacó no presenta bufeta natatòria. La pèrdua d’aquesta s’interpreta coma una adaptació a la vida bentònica.

Com la resta de representants del grup dels peixos plans es desplacen lliscant per sobre els fons marí gràcies a moviments ondulatoris del seu cos. El tacó és una espècie solitària que pot arribar a assolir els 45 cm malgrat que els exemplars que es comercialitzen solen ser bastant més petits, d’entre 8 i 18 cm.  Viu semi enterrat sobre fons de sorra o fang d´entre els 5 i els 400 m. S’alimenta de petits peixos i d’ invertebrats com ara cucs, crustacis i mol·luscs.

El tacons fregits amb un bon oli d’oliva són excel.lents

El tacó és una espècie ovípara. Es reprodueix a la primavera i a l’estiu. Els ous són pelàgics i en eclosionar en surten formes larvàries planctòniques semitransparents i simètriques que viuen en les aigües superficials.  Aquestes quan arriben als tres centímetres de longitud pateixen una metamorfosi i es desplacen fins als fons bentònics on hi viuen la resta de la seva vida.

Les captures de tacons es fan  sobretot amb arts de pesca artesanals com ara el palangre i el tresmall. També es poden capturar de manera accidental amb l’art de bou. A nivell de pesca recreativa les captures es fan al volantí o xarambeco. Al ser una espècie minoritària la seva pesquera no està regulada ni s’ ha establert cap talla mínima legal.

Peix de segona (V): el Verat

El verat és un peix que considerem que no s’ha de repetir si hom en vol mantenir la qualitat. Es menja esporàdicament a la primavera, obert en canal, fregit amb oli i amb un complement de julivert i all, si pot ésser tendre. JOSEP PLA El que hem menjat.

Aquesta vegada no comparteixo el punt de vista del gran Pla sobre aquest peix, és clar, aquest no va poder gaudir de les preparacions marinades d’ aquesta espècie. Estic segur que si l’hagués provat en qualsevol de les diverses receptes, hagués canviat el seu punt de vista. El verat (Scomber scombrus), i més en els darrers temps on s’està imposant  la cuina oriental, és un peix excel·lent que, cada vegada més, apareix en les cartes dels més prestigiosos restaurats. Segurament no trobareu un peix tant bo, tan fresc  i tan econòmic com aquest  en els taulells de les peixateries. Han hagut de ser els japonesos els que li hagin tornat a donar valor afegit  en els seus sushis, sashimis i en els shimesaba. Malgrat aquest fet exòtic, el verat és excel·lent cuinat a la brasa, tal i com s’ ha fet en aquest país tota la vida, i en aquest cas, el seu toc greixós i la seva carn consistent el fan excel·lent.

En els marinats, en els fumats, en els tàrtars, en els cebiches i en els escabetxos, malgrat no tenir la fama de la tonyina o del salmó, és un peix amb unes qualitats que el fan únic. Només cal repassar les cartes dels “grans” i us adonareu que el verat hi juga un paper de primer ordre. Sota el meu punt de vista, la millor manera de preparar el verat és en escabetx, en aquest cas es potencia el seu sabor i es conserva la textura de la seva carn. Quan consumim aquesta espècie marinada hem de ser molt curosos amb la possibilitat de que contingui anisakis, per això, el millor és sempre congelar-lo prèviament.

El verat és un peix excel·lent

El verat era una de les espècies de peix més apreciades pels romans. El garum elaborat a la Carthaginensis estava compost bàsicament de verat i s’exportava des d’allí a tot l’Imperi emmagatzemat en àmfores. En alguns jaciments arqueològics d’aquesta zona s’ha trobar la inscripció, “Garum Scombri, Liquamen Excellens Vetus”, en referència a la reputació d’aquest producte. En aquest sentit, precisament el topònim de la localitat murciana d’Escombreras rep el seu nom  de la excel·lència dels verats que es capturaven en aquesta regió.

El verat és un peix amb bastantes espines, fet que ha contribuït a que no es consumeixi de la manera que es mereix per la seva qualitat. Quan aneu a comprar-ne assegureu-vos que siguin exemplars frescos, acabats de pescar, això es pot saber quan presenta la pell brillant. Els exemplars de mida més menuda solen tenir una major qualitat de la carn, malgrat que heu de garantir  que compleixen la normativa pel que fa a les talles mínimes que, en aquesta espècie, és de 18 cm. Com passa amb d’altres peixos, amb aquest mida legal el peix encara no s’ha pogut reproduir cap vegada.

Des del punt de vista nutricional, el verat conté una elevada concentració d’àcids omega 3, essencials per a una dieta saludable. És també molt ric en vitamina B, A i D, potassi, ferro, magnesi, fòsfor i iode. L’únic inconvenient és que la seva carn conté un elevat contingut en purines i per això no està recomanat entre les persones amb nivells del àcid úric elevat.

El verat forma part de la família dels escòmbrids juntament amb la tonyina, la bacora, la bacoreta, la melva, el bonítol  o el bis, l’ espècie més propera a ell. El seu cos és hidrodinàmic, allargat, prim i fusiforme. És un nedador molt actiu. Les seves mides més habituals són entre els 20 i els 40 cm. El dors es verd blavós amb franges perpendiculars, obliqües i amb ondulacions més fosques i brillants. El ventre és clar i els flancs són argentats. Presenta dues aletes dorsals ben separades entre si. Al darrera la segona i després de l’anal, presenta cinc pínnules molt característiques que li donen estabilitat en nedar.

És una espècie zoòfaga, s’alimenta d’ altres  petits peixos, de formes larvàries, ous flotants i d’altres organismes planctònics en especial crustacis. Forma grans moles d’ individus de talla similar que es poden barrejar amb d’altres espècies pelàgiques, sobretot amb la sardina. Durant l´hivern i la primavera és quan la qualitat de la seva carn és major.

Durant les nits se sol capturar amb arts d’encerclament, mentre que de dia, quan s’ apropen al fons, les captures són amb l’art de bou. Pel que fa a l’estat de conservació d’aquest recurs, les coses són molt diferents segons es tracti d’exemplars mediterranis o atlàntics. El verat és una espècie sobreexplotada en els caladors internacionals del l’ atlàntic nord. Això és però, una altra històriademar.

Peix de segona (IV): el congre

El congre és un d’aquells peixos posats més injustament en el grup de peixos de segona. De carn finíssima, compacte i forta que, en certa manera, recorda a la del rap. El seu aspecte de serp, el tacte llefiscós de la seva pell i sobretot la gran quantitat d’espines que presenta, especialment a la zona caudal, l´han relegat en aquesta categoria.

Si trobeu congre, especialment si es de bona mida, no ho dubteu, compreu-lo. La part posterior, de l’anus o pixador com a anomenen els pescadors, fins a la cua us servirà per fer un brou de peix exquisit i la resta la podeu fer de qualsevol manera. Si les rodanxes són grosses, normalment guisades o en suquets. Proveu també de fer-lo a la brasa i ja em direu.

El congre és un peix de carn ferma i molt gustós

El congre (Conger conger) és un peix d’ aspecte únic. Es diferencia clarament de la morena (Muraena helena), un peix amb el cos d’aspecte semblant,  per la seva coloració amb tonalitats grisoses i blavoses, i amb el ventre més clar que el dors. La secció del seu cos és gairebé circular la qual es va comprimint a mesura que ens acostem a la cua.  En canvi, la morena presenta una coloració marronosa molt més fosca i la secció és un xic comprimida lateralment. La morena a més, no presenta aletes pectorals. Els juvenils de congre es poden arribar a confondre amb l’anguila (Anguilla anguilla).

Es tracta d’un peix gran, pot arribar als tres metres de longitud però sovint la mida de les captures són  més petites. Té el cap gran amb els ulls grans i rodons. La seva boca és grossa, amb els llavis molsuts i carnosos  i amb una potent dentició. Presenta una sola aleta que és el resultat de la fusió de la dorsal, caudal i anal.   El congre es un voraç depredador, s’alimenta d’altres peixos, cefalòpodes i crustacis. Es pot trobar des de les aigües més litorals fins als més de 1000 m de profunditat.  Els exemplars més grossos viuen sobre fons rocosos costaners on s’encauen.  Aquests exemplars, més sedentaris, són un preuat premi pels pescadors submarins. Quan estan a dins del cau  no solen ser agressius malgrat que en alguna ocasió s’ ha descrit l’atac als  submarinistes més curiosos i que els  molesten en excés.

El congre presenta un cert dimorfisme sexual que afecta a la seva mida i a la forma del cap. En general les femelles són més grosses que els mascles. Els mascles rarament arriben al metre de llarg i al mig quilogram de pes mentre que les femelles són molt més grans. Pel que fa a la forma del cap, les femelles presenten un perfil còncau mentre que en  els mascles és més obtús i el perfil és totalment recte.

El congre sol viure encauat

Es reprodueix una sola vegada i despès moren. La femella sol pondre entre tres i sis milions d´ous que passen per diversos estadis larvaris planctònics abans de convertir-se en juvenils, un d‘aquests estadis és la larva leptocèfala, molt semblant a la de les anguiles. Es recomana no consumir exemplars inferiors als seixanta centímetres de longitud per assegurar que s’hagin pogut reproduir.

El receptari tradicional dels pescadors conté nombroses receptes fetes amb el congre. Aquesta espècie forma part del ranxos més típics dels nostres pescadors. Normalment es cuina guisat amb patates, amb arròs o bé amb pèsols i formant part de l’ univers dels suquets de peix.

El congre es pesca amb els arts d’arrossegament però també es pot capturar amb palangres i amb el tresmall. A la mediterrània hi conviuen varies espècies de congre com ara, el congre dolç (Gnathophis mystax) o el congre roig (Ariosoma balearicum). Això es però, una altra històriademar.

Peix de segona (3): la cinta

De les més de cent espècies que es comercialitzen en les llotges catalanes, en consumim poc més d’una dotzena. La resta, forma part del que anomeno “peix de segona”, espècies més o menys subestimades al taulell de les peixateries malgrat tenir unes  característiques gastronòmiques que les farien aptes a la taula dels més gourmets. La cinta  és una d’aquestes espècies menystingudes, que malgrat tenir una qualitat de la seva carn fora de sèrie i un preu molt assequible, no gaudeix de l’estima que es mereix.

La Cinta (Cepola marcrophthalma) és un peix d’ aspecte inconfusible

La cinta o veta (Cepola marcrophthalma), com el seu nom indica, és un peix allargat i fortament comprimit lateralment que es va fent més punxegut  a mesura que s’acosta a la cua. D’aspecte inconfusible, presenta un cap amb els rostre curt, els ulls grossos i la boca un xic protràctil amb dents molt afilades. El dors és de color vermell ataronjat  intens mentre que el ventre és molt més clar. L’aleta dorsal i l’anal són baixes, molt llargues i estan fusionades amb la cua. No solen fer més de 40 cm de llargària si bé la majoria d’exemplars comercialitzats són bastant  més petits.

La cinta és una espècie bentònica que viu sobre fons de sorra o de fang de la plataforma continental i també en els alguers des de la zona litoral i fins als 200 m de profunditat. És una espècie solitària o que forma petits grups. Es tracta d’un peix  molt més actiu durant la nit. Normalment viuen enterrades en el substrat. El seu règim és  carnívor i s’alimenta bàsicament de petits crustacis. Després dels temporals s’ apropa a la costa. Per la seva part, la cinta forma part de manera destacada en la dieta de peixos com el lluç, el gall de Sant Pere, el rap o la llampuga

Es reprodueix entre la primavera i la tardor quan la temperatura de superficial de l’aigua supera els quinze graus. Tant els ous com les larves són pelàgiques i formen part del plàncton on són molt freqüents especialment a finals d’estiu.  

La seva carn és ferma, molt fina però no és excessivament apreciada. És  excel·lent fregida amb alguna barreja d´altres espècies,  en aquest cas, és cruixent i molt saborosa. L’únic inconvenient són les espines però que amb una mica de pràctica són molt fàcils de treure.  En algunes ocasions, especialment en els exemplars més grossos, s’usen per a l’elaborar brous de peix.

Normalment es comercialitza barrejada amb d’altres espècies formant el peix de morralla

Històricament ha estat una espècie força apreciada. De fet, una de les primeres receptes de peix registrades de la història, pel cuiner grec Mithaecus o Mítec , el primer autor d’ un llibre de cuina conegut per la història, està feta amb aquesta espècie. En aquest recull  parla de la Tainia, nom amb que es coneix aquest peix en aquella zona geogràfica. En la recepta es fa servir oli d’oliva i  formatge, si bé aquest darrer component sembla que va portar molta controvèrsia entre els cuines de l’època ja que molts eren de l’opinió que el formatge no adiu amb aquest peix, i és que els gustos gastronòmics  han canviat molt al llarga de la història.

Des del punt de vista nutricional, la cinta forma part del peix blanc ja que conté menys de l´1,5% de greixos i és molt baix en calories, la qual cosa el fa molt apte per a moltes dietes saludables.

Es pesca sobretot amb l’art de bou.  Normalment es comercialitzen barrejades amb altres espècies de petita mida que forma part de la “morralla”. El màxim en les seves captures es produeix entre finals de primavera i al llarg de l’estiu i els mínims a l’hivern. La seva pesca no està regulada ni té talla mínima legal per a la seva comercialització.

Peix de segona (2): la mòllera

Sota la denominació de mòllera s´inclouen dues espècies molt properes i difícils de distingir entre si. La mòllera vera (Trisopterus minutus) i la mòllera fosca (Trisopterus luscus). Ambdues, juntament amb la maire, el bacallà o la bròtola  pertanyen al grup dels  gàdids. En català, amb  el terme mòllera,  també s’anomenen a les bròtoles i això fa que hi hagi una certa confusió terminològica entre ambdues espècies. Les molleres també es poden anomenar capellans o faneques, segons la localitat. El terme capellà és molt més comú a les Illes Balears.

La mòllera és un peix de mida mitjana que rarament és més llarg de vint centímetres, normalment són més petits. Presenta el cos  allargat, ovalat i una mica aplanat lateralment. El cap  i els ulls són grossos situats als laterals, presenta uns barbillons amb funció quimiosensora  a sota de a boca. L´aleta dorsal està dividida en tres i la segona és la més llarga. Les aletes pelvianes son molt llargues i presenta dues aletes anals. La línia lateral es aparent i lleugerament corbada

Les diferencies entre la mòllera vera i la mòllera fosca estan, tal i com indica el seu nom, en la coloració del cos,  en la mida, més petita la vera que la fosca i en la posició de la primera aleta anal que es més avançada en la mòllera fosca. De totes formes, l’espècie més freqüent a la mediterrània és la mòllera vera.

La mòllera viu relativament en contacte amb el fons malgrat que fa migracions verticals. Es troba sobre fons tan sorrencs com fangosos.  Forma moles bastant denses entre els 30 i els 300 m de profunditat on s´hi troben barrejats exemplars adults i juvenils. Es reprodueix entre el febrer i el maig. S’alimenta de petits crustacis, mol·luscs, poliquets i petits peixos.

En el cas de la mòllera vera existeixen dues subespècies: Trisopterus minutus minutus típica de les aigües de l’atlàntic europeu  i Trisopterus minutus  capelanus espècie mediterrània. Es pesca sobretot amb l’art de bou i en les seves captures es troben barrejats exemplars madurs i immadurs. La talla mínima per a la seva comercialització és  d’onze cm.

La carn de la mòllera és excel·lent, molt fina i delicada. La seva poca consistència la fa molt adequada per cuinar-la fregida.  A l’hora de coure-la hem de tenir en compte però que siguin exemplars frescos acabats de pescar, fet que passa si anem a les peixateries un cop ha arribat el peix de llotja del dia. Malgrat la bona  qualitat de la seva carn no té molta demanada i en algunes ocasions s’utilitza per a elaborar pinso per engreixar el peix de granja. Una mostra més del desori que representa aquesta alternativa a la pesca i  la  poca sostenibilitat de les instal·lacions d’engreix. Produïm peix de dubtosa qualitat usant com a pinso peix que té una carn exquisida.

La mòllera té un baix contingut de greixos en la seva carn i per això es considera un peix blanc. Aquesta és rica en vitamina A, C, E, B6 i B12 i és molt abundant en sodi i potassi.

Al país valencià hi ha molta tradició de consumir diverses espècies de peix assecades o salades. En aquest cas, sota la denominació de  capellans  és consumeix aquesta espècie. En algun indret fins i tot  se l’anomena “bacallà de pobre”. Molt sovint però, sota el nom de capellans   es comercialitzen altres espècies, en especial la maire. Això és però una altra històriademar.

Peix de segona (I): la bròtola

La bròtola és un d’aquells peixos poc valorats pels consumidors malgrat que és una espècie amb unes  qualitats que  fan que sigui molt interessant el seu consum; La  textura de la seva carn és molt fina i delicada  i el gust recorda al lluç. La seva carn té un contingut baix en greixos. Es tracta d’ una espècie de proximitat que es comercialitza a les nostres llotges i que no està sobreexplotada. Es comercialitza amb un preu molt econòmic. El seu consum pot contribuir a alleugerir la pressió sobre d’ altres espècies en greu perill de col·lapse com ara el lluç.

Es tracta d´una espècie de  la família dels gàdids juntament amb el bacallà, el lluç o la maire. La bròtola és un peix de cos allargat i comprimit de mida mitjana, no sobrepassa gairebé mai els 50 cm de longitud amb els flancs i el ventre clar i el dors més fosc.  Presenta una cap de bona mida amb els ulls grossos molt característics a la part superior i sovint inflats per la descompressió. Presenta un petit barbilló, molt semblant al del roger, a sota de la mandíbula i que actua com a quimiosensor. Té dues aletes dorsals que recorren tota la longitud del cos, la segona molt més llarga que la primera. Les aletes ventrals estan transformades en uns filaments de longitud considerable. Viuen en fons de fins a 1000 m de profunditat i als marges del tal·lús. Es tracta d’una espècie carnívora que s’alimenta de peixos i crustacis. Es reprodueix a la primavera  i inicis d’estiu. A la peixateria solen presentar la bufeta natatòria inflada per la descompressió en ser capturades  i en molts cassos els surt per la boca com si fos la seva llengua.

La bròtola de fang és una espècie comuna a les nostres llotges de peix. Foto: HNPPCC

Quan parlem de bròtoles ens referim a dues espècies molt properes que es diferencien entra d’altres coses per l’habitat on viuen. Així parlem de la bròtola de fang o bròtola pigada (Phycis blennoides) i bròtola de roca (Phycis phycis). De totes maneres des del  punt de vista comercial la més important és la bròtola pigada que representa la pràctica totalitat de les captures que es realitzen a casa nostra.

La bròtola de roca, com el seu nom indica, viu en fons rocosos propers a la costa. La seva coloració pren tonalitats marronoses al dors. La longitud de les aletes ventrals mai supera l’aleta anal. La seva carn és molt més ferma i gustosa que en el cas de la bròtola de fang.

La bròtola es pesca sobretot amb l‘art de bou malgrat que també hi ha captures amb tresmall i amb palangre. Les captures amb art de bou es produeixen quan s’arrossega l’art pels marges del tal·lús i els canyons submarins quan van a la gamba. Un dels principals inconvenients de la seva carn és que aquesta perd consistència  molt ràpidament per això es recomana consumir sempre exemplars acabats de pescar. La millor època pel seu consum és a finals d’hivern i al llarg de la primavera. 

Els quillats d’ Art de Bou, cada dia descarreguen bròtola a les llotges

A nivell terminològic hi ha una certa confusió entre les bròtoles, que també s´anomenem mòllera de fang o mòllera pigada i mòllera roquera respectivament i dues espècies més de gàdids que popularment les coneixem també amb aquest sobrenom: la mòllera vera (Trisopterus minutus) i la mòllera fosca (Trisopterus luscus).  En aquest cas, a aquestes espècies també se les coneix amb el nom popular de capellans o faneques. La nomenclatura en català barreja nom populars molt semblants per a espècies diferents i contribueix a aquesta confusió.  Això és, però, una altra històriademar.

Peix de segona

El consum de peix fresc i de proximitat és una de les recomanacions més insistents  que ens fan els nutricionistes per millorar la nostra salut. L’hora del sopar, un cop acabada la jornada, és un dels millor moments per a consumir peix fresc, acabat de pescar que, un cop subhastat, arriba a les peixateries aquella mateixa tarda.

El ritme frenètic de la nostra societat fa, que moltes vegades, tinguem poc temps i aquesta manca de temps i aquestes presses es redueix en la simplificació i releguem el consum de peix fresc de proximitat en  un segon pla.

Sóc del parer que cal anar a les peixateries de barri i adquirir el peix portat directament de les nostres llotges. Els que vivim en pobles de mar i amb port pesquer tenim una grandíssima sort en aquest sentit i moltes vegades no som capaços de ser-ne conscients.

La boga (Boops boops) i el sorell (Trachurus trachurus) formen part del peix de segona. Foto: Ictioterm

El negoci del peix ha patit molts canvis en els darrers anys, els majoristes apareixen en la cadena de distribució per abastar a les peixateries, especialment si es tracta dels establiments de les grans àrees comercials i supermercats. Allí ens imposen la seva “dictadura” i ens fan adquirir el que els hi és més rendible sense tenir en compte ni la temporada, ni la proximitat, ni la frescor del producte.

Les modes en el consum de peix han ajudat a estigmatitzar algunes espècies. A vegades perquè són difícils de manipular, de cuinar  o perquè, senzillament tenen espines. Així, algunes espècies de peix ja no són comercialitzades pels pescadors, doncs no els hi son rendibles,  i en cas de agafar-ne, com que saben que no tindrà sortida en llotja, les llencen per la borda en un despropòsit monumental.

Recordo de menut d’ haver consumit gerret (Spicaria smaris), boga (Boops boops), sorell (Trachurus trachurus), verat (Scomber scombrus), o xucla (Spicaria maena), espècies de peix menystingut. Peix de segona, malgrat ser, de costa i fresquíssim i que ja no arriba a les peixateries entre d’ altres raons, per manca d’interès dels clients. En aquest sentit és molt més còmode cuinar una rodanxa de salmó que no pas un grapat d’aquests peixos.

El gerret (Spicaria smaris) i la xucla (Spicaria maena) són dues espècies de peix de segona. Foto: Ictioterm

A la llista de peixos de segona n’hi podríem afegir d’altres  com la bròtola (Phycis blennoides), la mòllera (Trisopterus luscus), el capellà (Trisopterus minutus)  i fins hi tot la maire (Micromesistius poutassou) que malgrat trobar-se a les  peixateries, tenen molt poca sortida pels canvis d’hàbits en el consum i per les modes.

El fet de formar part d’aquest grup de peixos de segona, no es deu a la  poca qualitat de la seva carn, que en molts  casos és excel·lent, ni tampoc a que hagin desaparegut a causa de la sobrepesca. Es tracta només de que han deixat de tenir interès comercial i que si se’n pesquen, són retornats al mar. En aquest sentit es calcula que cada dia es llencen per la borda dels nostres pesquers més de vint tones d’aquest tipus de peix.

Als peixos de segona no els donem la oportunitat de jugar en el taulell de les peixateries en la mateixa divisió que ho fan d’altres espècies foranies i de dubtosa sostenibilitat que sí que hi son presents. Així, mai els donarem la oportunitat de pujar de categoria. La oferta en les peixateries és limita sempre a la dotzena de peixos més demandats i que en molts casos la seva explotació està sobresaturada. Només diversificant el consum i aprofitant l’ampli ventall d’espècies comestibles que ens ofereix la nostra mar, podem aconseguir un consum de peix fresc, de proximitat i sostenible. Això, és però, una altra històriademar.

Escórpores, rascasses i caps-roig

En el tercer lloc, jo hi posaria l’escórpora roja, o sigui la rascassa en la costa nord o gallina —nom que se li dóna pel color— en el coster meridional. Les innombrables varietats d’escórpores de colors que viuen en la nostra costa rocosa no poden menjar-se per la gran quantitat d’espines que el seu cos presenta. Són animals monstruosos i malignes. Són excel·lents, en canvi, per a ser bullits i produir un brou de primera qualitat.

JOSEP PLA, Bodegó amb peixos OC2

Les  escórpores,  rascasses i caps-roig són un grup de peixos força populars. La delicadesa de la seva carn,  ferma i molt gustosa, ha estat sens dubte el factor que ha divulgat la seva coneixença arreu. Prova d´això es la riquesa de noms amb que s´anomenen aquests peixos i que, ha estat també,  la raó per la qual  hi hagi hagut força confusió entre noms populars i contrades. En català les podem anomenar: escórpora, escorpra, escórpora fosca, escorpina roja, cap roig, rufí, polla, capó, gallina, rufí, rascla, rasclot o rascassa entre d´altres

Els representants d´aquest grup són peixos de cos robust, allargat i comprimit lateralment. Presenten un cap voluminós, ple d´espines i extensions dèrmiques. L´ull és gros i té una mandíbula molt potent. L´aleta dorsal es continua amb radis espinosos forts amb glàndules verinoses connectades a ells, precisament d´aquí prové l’etimologia del seu nom. En la seva coloració hi predominen els colors vermellosos i brunencs, i gairebé sempre es  críptica amb l´entorn. Tots els representants d´aquest grup són espècies litorals que formen part del que anomenem popularment peix de roca.

Scorpaena scorfa o Cap-roig (esquerra) i Scorpaena porcus o Escorpora fosca o Rascassa (dreta)

Sota la denominació d’escórpores, racasses i cap-roig  ens referim bàsicament a dues espècies diferents, (Scorpaena scrofa), coneguda popularment com a  cap roig, escórpora roja o polla  i (Scorpaena porcus), anomenada escórpora vera, escórpora fosca o rascassa.  Per acabar d´embolicar encara una mica més la troca, en castellà, en alguns indrets, al cap roig se l´anomena rascacio i a la rascassa, cabracho.

Scorpaena scfrofa presenta apèndix cutanis distribuïts per tot el seu cos. La seva coloració va del vermell a tonalitats brunes. Els radis de l´aleta dorsal d´ambdues contenen un potent verí. Scorpaena porcus és de tonalitats brunenques,  és una animal sedentari, solitari i que habita sobre fons rocosos. Ambdues són de bona mida ideals per a fer suquets, cassoles de peix, fer-les al forn o bé a la brasa.

Escórpores, rascasses o Caps-roig són els reis dels peixos de roca. Foto: B.A. Diari Ara

A les nostres aigües hi viuen d´altres representants d´aquest grup. En general aquestes altres escórpores són exemplars de petita mida que tenen força interès com a peix de sopaScorpaena elongata dita popularment escórpora allargada, pot arribar a confondre’s amb el cap-roig, en aquest cas no presenta mai apèndixs en la mandíbula. Scorpaena loppei, anomenada escórpora de blanda, mai assoleix més de 10cm de llargària. Scorpaena notata, conegut com a captinyós o escórpora tinyosa, és molt semblant a l’anterior i es distingeix per la taca clara al principi de l´aleta dorsal i una taca negra als darrers radis de la mateixa.

Les escorpores es pesquen amb diversos arts de pesca entre els que destaca l´art de bou. No obstant això, els exemplars de més grossos i de més qualitat  es capturen amb arts de pesca artesanals com ara les nanses, els tresmalls o els palangres.