Peix de segona (V): el Verat

El verat és un peix que considerem que no s’ha de repetir si hom en vol mantenir la qualitat. Es menja esporàdicament a la primavera, obert en canal, fregit amb oli i amb un complement de julivert i all, si pot ésser tendre. JOSEP PLA El que hem menjat.

Aquesta vegada no comparteixo el punt de vista del gran Pla sobre aquest peix, és clar, aquest no va poder gaudir de les preparacions marinades d’ aquesta espècie. Estic segur que si l’hagués provat en qualsevol de les diverses receptes, hagués canviat el seu punt de vista. El verat (Scomber scombrus), i més en els darrers temps on s’està imposant  la cuina oriental, és un peix excel·lent que, cada vegada més, apareix en les cartes dels més prestigiosos restaurats. Segurament no trobareu un peix tant bo, tan fresc  i tan econòmic com aquest  en els taulells de les peixateries. Han hagut de ser els japonesos els que li hagin tornat a donar valor afegit  en els seus sushis, sashimis i en els shimesaba. Malgrat aquest fet exòtic, el verat és excel·lent cuinat a la brasa, tal i com s’ ha fet en aquest país tota la vida, i en aquest cas, el seu toc greixós i la seva carn consistent el fan excel·lent.

En els marinats, en els fumats, en els tàrtars, en els cebiches i en els escabetxos, malgrat no tenir la fama de la tonyina o del salmó, és un peix amb unes qualitats que el fan únic. Només cal repassar les cartes dels “grans” i us adonareu que el verat hi juga un paper de primer ordre. Sota el meu punt de vista, la millor manera de preparar el verat és en escabetx, en aquest cas es potencia el seu sabor i es conserva la textura de la seva carn. Quan consumim aquesta espècie marinada hem de ser molt curosos amb la possibilitat de que contingui anisakis, per això, el millor és sempre congelar-lo prèviament.

El verat és un peix excel·lent

El verat era una de les espècies de peix més apreciades pels romans. El garum elaborat a la Carthaginensis estava compost bàsicament de verat i s’exportava des d’allí a tot l’Imperi emmagatzemat en àmfores. En alguns jaciments arqueològics d’aquesta zona s’ha trobar la inscripció, “Garum Scombri, Liquamen Excellens Vetus”, en referència a la reputació d’aquest producte. En aquest sentit, precisament el topònim de la localitat murciana d’Escombreras rep el seu nom  de la excel·lència dels verats que es capturaven en aquesta regió.

El verat és un peix amb bastantes espines, fet que ha contribuït a que no es consumeixi de la manera que es mereix per la seva qualitat. Quan aneu a comprar-ne assegureu-vos que siguin exemplars frescos, acabats de pescar, això es pot saber quan presenta la pell brillant. Els exemplars de mida més menuda solen tenir una major qualitat de la carn, malgrat que heu de garantir  que compleixen la normativa pel que fa a les talles mínimes que, en aquesta espècie, és de 18 cm. Com passa amb d’altres peixos, amb aquest mida legal el peix encara no s’ha pogut reproduir cap vegada.

Des del punt de vista nutricional, el verat conté una elevada concentració d’àcids omega 3, essencials per a una dieta saludable. És també molt ric en vitamina B, A i D, potassi, ferro, magnesi, fòsfor i iode. L’únic inconvenient és que la seva carn conté un elevat contingut en purines i per això no està recomanat entre les persones amb nivells del àcid úric elevat.

El verat forma part de la família dels escòmbrids juntament amb la tonyina, la bacora, la bacoreta, la melva, el bonítol  o el bis, l’ espècie més propera a ell. El seu cos és hidrodinàmic, allargat, prim i fusiforme. És un nedador molt actiu. Les seves mides més habituals són entre els 20 i els 40 cm. El dors es verd blavós amb franges perpendiculars, obliqües i amb ondulacions més fosques i brillants. El ventre és clar i els flancs són argentats. Presenta dues aletes dorsals ben separades entre si. Al darrera la segona i després de l’anal, presenta cinc pínnules molt característiques que li donen estabilitat en nedar.

És una espècie zoòfaga, s’alimenta d’ altres  petits peixos, de formes larvàries, ous flotants i d’altres organismes planctònics en especial crustacis. Forma grans moles d’ individus de talla similar que es poden barrejar amb d’altres espècies pelàgiques, sobretot amb la sardina. Durant l´hivern i la primavera és quan la qualitat de la seva carn és major.

Durant les nits se sol capturar amb arts d’encerclament, mentre que de dia, quan s’ apropen al fons, les captures són amb l’art de bou. Pel que fa a l’estat de conservació d’aquest recurs, les coses són molt diferents segons es tracti d’exemplars mediterranis o atlàntics. El verat és una espècie sobreexplotada en els caladors internacionals del l’ atlàntic nord. Això és però, una altra històriademar.

Tio Peneque

Aquesta històriademar s´ha construït a partir de les aportacions de diversos pescadors que van feinejar en aquest calador i que van conèixer al tio Peneque: En Lluis Talló, pescador de la Barceloneta i fill del Vicentet, un dels nebots de Peneque. En Vicenç Iglesias, l’avi del qual va navegar amb el mateix Peneque i que va compartir barcada amb el Vicentet i l’AleIx Pujol, pescador de Sant Pol  que va capturar molta gamba al sot de Peneque.

El Clot de Peneque és un dels caladors de bou més famosos i populars de la costa central. Els pescadors de bou d’Arenys, els de Blanes, els de Mataró i fins hi tot els de Barcelona el coneixen des de fa molts d’anys i l’exploten. Aquest sot és l’indret  on va començar la pesquera de la gamba, el  recurs desconegut fins aquells dies. Voleu saber  la història de Peneque?

Primer pla del tio Peneque als anys 40. El seu nebot, Vicentet és el segon per la dreta. Foto: Arxiu Lluís Talló

El calador està orientat de manera més o menys paral·lela a la línia de costa davant de Malgrat, en el flanc  oest del canyó de Blanes seguint la isòbata 400. Es troba situat  entre  els caladors de La Carrana, al sud i La Rocassa, al nord. El nom es deu a la persona que el va descobrir.

El Clot de Peneque o Paneca es troba situat al flanc occidental del canyó de Blanes. Font: La pesquería de Cataluña y Valencia: descripción global y planteamiento de bases para su seguimiento. Jordi LLeonart  (1990)

Tio Peneque va ser un pescador de Peñíscola que abans de la guerra civil es va establir al barri del Serrallo a Tarragona on hi va viure alguns anys. En plena postguerra, cap al 1939, es desplaça fins a Barcelona amb la seva germana Agustina i els tres fills d’aquesta, en Marià, en Vicentet i en Gabrielet, dels quals va exercir de pare. Els dos darrers van aprendre l’ofici de pescador de la ma del Tio Peneque i van patronejar diversos quillats al moll de Barcelona. En la seva arribada a Barcelona, primer s’estableix a la carretera de l’Arrabassada i més tard a la Barceloneta on encara hi viu la seva família. En els  primers temps anava a l’art o al rossegall i  el peix que capturat l’intercanviava entre els veïns. Més tard, amb l’arribada dels primers motors,  va patronejar diversos bous d’arrossegament.

Coneixia el fons marí a la perfecció des de Vilanova fins a Blanes, fet que li va reportar una molt bona reputació entre els pescadors de l’època.  El calador que va descobrir es va anomenar en primera instància  “El Clot de la Infanta”, nom del quillat que patronejava en aquells temps. Peneque era el malnom del nostre personatge i cap de les fonts consultades sap a que es deu.

Ranxo a bord de la  Santa Marta pescant a Peneque en la primera meitat dels 50. L’avi del Vicenç Iglesias, que va navegar amb Peneque en primer terme assegut. Foto: Arxiu Vicenç Iglesias.

Al Tio Peneque li agradava anar al lluç i a la maire al calador de la Carrana davant de la costa de Mataró. Resseguint aquest calador a 180 braces en direcció llevant  i usant l’escandall de ma es va adonar que aquest perdia el fons i queia fins a les 400 braces iniciant-se un sot, aquesta segurament va ser la primera vegada que algú va calar en aquest indret i evidentment, es va guardar per a ell mateix les enfilacions.  En aquelles primeres captures es van adonar que al calador era molt ric en  gamba vermella que, gairebé no es coneixia en aquell moment. En aquells temps, la  gamba panxuda era la més difosa.

En aquella època era habitual que les barques de bou passessin dies fora de la seva base i en aquest cas, alguns quillats de la costa central  passaven llargues temporades, especialment als mesos d’estiu, fondejats a la badia de Blanes per pescar en els marges del seu canyó submarí, on es localitzaven alguns dels caladors més productius de la zona. Als anys 50 moltes barques coneixien l’ existència d’aquest calador i evidentment hi pescaven, els nebots de Peneque, la barcada del Vicenç Iglesias i el mateix Aleix Pujol.

La riquesa del calador era enorme i poc a poc es va anar estenen la seva fama. En un temps on no hi havia aparells electrònics, els mariners s’havien de guiar per les senyes i l’escandall per a situar-se correctament. Fins i tot, van fondejar al sec de llevant, seguint les enfilacions,  un petit bollarí que els indicava on començava la calada. El bol de Peneque era lent, durava entre tres quarts i una hora amb el motor anant al ralentí. Moltes vegades els quillats havien de fer cua  i prendre el seu torn per a pescar cosa que en més d’una ocasió generava tensions entre els mateixos pescadors. Això però, es una altra històriademar.

Fons de sorra: deserts de vida

Quan ens referim als fons marins gairebé sempre tenim al cap els fons rocosos ja que en ells hi ha una evident biodiversitat que arriba al màxim exponent en els esculls de corall, veritables bioconstruccions marines o en el  versió mediterrània d’aquests, el modest coral·ligen. Els submarinistes i els afeccionats a la vida submarina escullen sempre aquests tipus de fons deixant de banda els fons tous, els que tenen com a substrat sediments i/o restes orgàniques.

Per a la majoria, els fons tous, si exceptuem les praderies de fanerògames, són espais erms sense cap mena d’interès pels visitants malgrat que gairebé tots els fons marins de la costa catalana pertanyen a aquesta tipologia. Certament la diversitat d’espècies, de formes i de colors és molt menor en els fons tous malgrat que aquests són els rebost per a la majoria de l’activitat pesquera del nostre país.

A primer cop d’ull els fons de sorra són deserts submarins

Aquesta primera visió que associa els fons tous amb deserts submarins no és gens exacte. La vida en aquests hàbitats és intensa malgrat que en molts casos passi desapercebuda a primer cop d’ull. La inestabilitat i el moviment del substrat per un costat, determina la inexistència de formes de vida sèssils però per altre, obre la possibilitat d’explorar ambients que són gairebé impossibles en els fons de roca. Hi ha organismes que viuen a sobre del substrat com ara l’ estrella de sorra (Astropecten aranciacus) i d’altres que s´hi enterren excavant galeries com els sonsos (Gymnammodytes cicerelus).

La principal causa que ha contribuït a equiparar els fons sorrencs en deserts submarins ha estat el gran deteriorament que han patits aquests espaisespecialment ,a la zona litoral. Recordo de petit poder recollir bivalves, com ara la  tellerines(Donax trunculus)  o les  escopinyes (Cardium sp), gairebé a pet d’ona. De fet, a Arenys de Mar, a la desapareguda segona platja, dins del mateix port, era típic recol·lectar-ne. Avui aquest fet es pràcticament impossible en la pràctica totalitat de la costa catalana.

Alguns organismes deixen les seves empremtes

Segons els seu origen els fons tous es diferencien en dos grups. En primer lloc trobem els fons d’origen sedimentari que segons la mida del gra, poden ser: sorrencs, fangosos o bé formats per graves, el fons de “cascajo” que anomenen els nostres pescadors. Al nostre litoral, els fons sorrencs són els més freqüents per sobre de la isòbata 50 m mentre que a la resta s´hi troben bàsicament fons fangosos. Per altre costat, estan els fons  que tenen un origen organogènic, és a dir, que es formen a partir de l’acumulació d’esquelets d´altres éssers vius n’és exemple el grapissar.

Segons el tipus de substrat i la fondària a la que es troba s´hi desenvolupen una sèrie d’hàbitats molt interessants. A nivell biològic, en els fons tous, el protagonisme el pren el regne animal. La inestabilitat del substrat impedeix que s´hi fixin les algues. La fauna que hi habita  solen ser organismes detritívors o bé sedimentívors. Els primers capturen les partícules que cauen des de dalt, en són exemple, la majoria dels bivalves o les palmeretes (Sabella spallanzanii).  Mentre que els sedimentívors s´alimenten de les petites partícules orgàniques que hi ha entre els sediments. En són exemple alguns poliquets, els cogombres de mar (Holothuria forskali) o els eriçons irregulars (Echinocardium cordatum). També hi ha peixos que  habiten en aquest tipus de fons com l’aranya (Trachinus draco) que hi viuen semi-enterrats, d´altres com el tacó (Bothus podas) ho fan camuflats sobre el substrat. És per a tot plegat, que aquests tipus de fons enlloc de deserts submarins haurien d’anomenar-se  deserts de vida. Això és però, una altra històriademar.   

Peix de segona (IV): el congre

El congre és un d’aquells peixos posats més injustament en el grup de peixos de segona. De carn finíssima, compacte i forta que, en certa manera, recorda a la del rap. El seu aspecte de serp, el tacte llefiscós de la seva pell i sobretot la gran quantitat d’espines que presenta, especialment a la zona caudal, l´han relegat en aquesta categoria.

Si trobeu congre, especialment si es de bona mida, no ho dubteu, compreu-lo. La part posterior, de l’anus o pixador com a anomenen els pescadors, fins a la cua us servirà per fer un brou de peix exquisit i la resta la podeu fer de qualsevol manera. Si les rodanxes són grosses, normalment guisades o en suquets. Proveu també de fer-lo a la brasa i ja em direu.

El congre és un peix de carn ferma i molt gustós

El congre (Conger conger) és un peix d’ aspecte únic. Es diferencia clarament de la morena (Muraena helena), un peix amb el cos d’aspecte semblant,  per la seva coloració amb tonalitats grisoses i blavoses, i amb el ventre més clar que el dors. La secció del seu cos és gairebé circular la qual es va comprimint a mesura que ens acostem a la cua.  En canvi, la morena presenta una coloració marronosa molt més fosca i la secció és un xic comprimida lateralment. La morena a més, no presenta aletes pectorals. Els juvenils de congre es poden arribar a confondre amb l’anguila (Anguilla anguilla).

Es tracta d’un peix gran, pot arribar als tres metres de longitud però sovint la mida de les captures són  més petites. Té el cap gran amb els ulls grans i rodons. La seva boca és grossa, amb els llavis molsuts i carnosos  i amb una potent dentició. Presenta una sola aleta que és el resultat de la fusió de la dorsal, caudal i anal.   El congre es un voraç depredador, s’alimenta d’altres peixos, cefalòpodes i crustacis. Es pot trobar des de les aigües més litorals fins als més de 1000 m de profunditat.  Els exemplars més grossos viuen sobre fons rocosos costaners on s’encauen.  Aquests exemplars, més sedentaris, són un preuat premi pels pescadors submarins. Quan estan a dins del cau  no solen ser agressius malgrat que en alguna ocasió s’ ha descrit l’atac als  submarinistes més curiosos i que els  molesten en excés.

El congre presenta un cert dimorfisme sexual que afecta a la seva mida i a la forma del cap. En general les femelles són més grosses que els mascles. Els mascles rarament arriben al metre de llarg i al mig quilogram de pes mentre que les femelles són molt més grans. Pel que fa a la forma del cap, les femelles presenten un perfil còncau mentre que en  els mascles és més obtús i el perfil és totalment recte.

El congre sol viure encauat

Es reprodueix una sola vegada i despès moren. La femella sol pondre entre tres i sis milions d´ous que passen per diversos estadis larvaris planctònics abans de convertir-se en juvenils, un d‘aquests estadis és la larva leptocèfala, molt semblant a la de les anguiles. Es recomana no consumir exemplars inferiors als seixanta centímetres de longitud per assegurar que s’hagin pogut reproduir.

El receptari tradicional dels pescadors conté nombroses receptes fetes amb el congre. Aquesta espècie forma part del ranxos més típics dels nostres pescadors. Normalment es cuina guisat amb patates, amb arròs o bé amb pèsols i formant part de l’ univers dels suquets de peix.

El congre es pesca amb els arts d’arrossegament però també es pot capturar amb palangres i amb el tresmall. A la mediterrània hi conviuen varies espècies de congre com ara, el congre dolç (Gnathophis mystax) o el congre roig (Ariosoma balearicum). Això es però, una altra històriademar.

Peix de segona (3): la cinta

De les més de cent espècies que es comercialitzen en les llotges catalanes, en consumim poc més d’una dotzena. La resta, forma part del que anomeno “peix de segona”, espècies més o menys subestimades al taulell de les peixateries malgrat tenir unes  característiques gastronòmiques que les farien aptes a la taula dels més gourmets. La cinta  és una d’aquestes espècies menystingudes, que malgrat tenir una qualitat de la seva carn fora de sèrie i un preu molt assequible, no gaudeix de l’estima que es mereix.

La Cinta (Cepola marcrophthalma) és un peix d’ aspecte inconfusible

La cinta o veta (Cepola marcrophthalma), com el seu nom indica, és un peix allargat i fortament comprimit lateralment que es va fent més punxegut  a mesura que s’acosta a la cua. D’aspecte inconfusible, presenta un cap amb els rostre curt, els ulls grossos i la boca un xic protràctil amb dents molt afilades. El dors és de color vermell ataronjat  intens mentre que el ventre és molt més clar. L’aleta dorsal i l’anal són baixes, molt llargues i estan fusionades amb la cua. No solen fer més de 40 cm de llargària si bé la majoria d’exemplars comercialitzats són bastant  més petits.

La cinta és una espècie bentònica que viu sobre fons de sorra o de fang de la plataforma continental i també en els alguers des de la zona litoral i fins als 200 m de profunditat. És una espècie solitària o que forma petits grups. Es tracta d’un peix  molt més actiu durant la nit. Normalment viuen enterrades en el substrat. El seu règim és  carnívor i s’alimenta bàsicament de petits crustacis. Després dels temporals s’ apropa a la costa. Per la seva part, la cinta forma part de manera destacada en la dieta de peixos com el lluç, el gall de Sant Pere, el rap o la llampuga

Es reprodueix entre la primavera i la tardor quan la temperatura de superficial de l’aigua supera els quinze graus. Tant els ous com les larves són pelàgiques i formen part del plàncton on són molt freqüents especialment a finals d’estiu.  

La seva carn és ferma, molt fina però no és excessivament apreciada. És  excel·lent fregida amb alguna barreja d´altres espècies,  en aquest cas, és cruixent i molt saborosa. L’únic inconvenient són les espines però que amb una mica de pràctica són molt fàcils de treure.  En algunes ocasions, especialment en els exemplars més grossos, s’usen per a l’elaborar brous de peix.

Normalment es comercialitza barrejada amb d’altres espècies formant el peix de morralla

Històricament ha estat una espècie força apreciada. De fet, una de les primeres receptes de peix registrades de la història, pel cuiner grec Mithaecus o Mítec , el primer autor d’ un llibre de cuina conegut per la història, està feta amb aquesta espècie. En aquest recull  parla de la Tainia, nom amb que es coneix aquest peix en aquella zona geogràfica. En la recepta es fa servir oli d’oliva i  formatge, si bé aquest darrer component sembla que va portar molta controvèrsia entre els cuines de l’època ja que molts eren de l’opinió que el formatge no adiu amb aquest peix, i és que els gustos gastronòmics  han canviat molt al llarga de la història.

Des del punt de vista nutricional, la cinta forma part del peix blanc ja que conté menys de l´1,5% de greixos i és molt baix en calories, la qual cosa el fa molt apte per a moltes dietes saludables.

Es pesca sobretot amb l’art de bou.  Normalment es comercialitzen barrejades amb altres espècies de petita mida que forma part de la “morralla”. El màxim en les seves captures es produeix entre finals de primavera i al llarg de l’estiu i els mínims a l’hivern. La seva pesca no està regulada ni té talla mínima legal per a la seva comercialització.

Peix de segona (I): la bròtola

La bròtola és un d’aquells peixos poc valorats pels consumidors malgrat que és una espècie amb unes  qualitats que  fan que sigui molt interessant el seu consum; La  textura de la seva carn és molt fina i delicada  i el gust recorda al lluç. La seva carn té un contingut baix en greixos. Es tracta d’ una espècie de proximitat que es comercialitza a les nostres llotges i que no està sobreexplotada. Es comercialitza amb un preu molt econòmic. El seu consum pot contribuir a alleugerir la pressió sobre d’ altres espècies en greu perill de col·lapse com ara el lluç.

Es tracta d´una espècie de  la família dels gàdids juntament amb el bacallà, el lluç o la maire. La bròtola és un peix de cos allargat i comprimit de mida mitjana, no sobrepassa gairebé mai els 50 cm de longitud amb els flancs i el ventre clar i el dors més fosc.  Presenta una cap de bona mida amb els ulls grossos molt característics a la part superior i sovint inflats per la descompressió. Presenta un petit barbilló, molt semblant al del roger, a sota de la mandíbula i que actua com a quimiosensor. Té dues aletes dorsals que recorren tota la longitud del cos, la segona molt més llarga que la primera. Les aletes ventrals estan transformades en uns filaments de longitud considerable. Viuen en fons de fins a 1000 m de profunditat i als marges del tal·lús. Es tracta d’una espècie carnívora que s’alimenta de peixos i crustacis. Es reprodueix a la primavera  i inicis d’estiu. A la peixateria solen presentar la bufeta natatòria inflada per la descompressió en ser capturades  i en molts cassos els surt per la boca com si fos la seva llengua.

La bròtola de fang és una espècie comuna a les nostres llotges de peix. Foto: HNPPCC

Quan parlem de bròtoles ens referim a dues espècies molt properes que es diferencien entra d’altres coses per l’habitat on viuen. Així parlem de la bròtola de fang o bròtola pigada (Phycis blennoides) i bròtola de roca (Phycis phycis). De totes maneres des del  punt de vista comercial la més important és la bròtola pigada que representa la pràctica totalitat de les captures que es realitzen a casa nostra.

La bròtola de roca, com el seu nom indica, viu en fons rocosos propers a la costa. La seva coloració pren tonalitats marronoses al dors. La longitud de les aletes ventrals mai supera l’aleta anal. La seva carn és molt més ferma i gustosa que en el cas de la bròtola de fang.

La bròtola es pesca sobretot amb l‘art de bou malgrat que també hi ha captures amb tresmall i amb palangre. Les captures amb art de bou es produeixen quan s’arrossega l’art pels marges del tal·lús i els canyons submarins quan van a la gamba. Un dels principals inconvenients de la seva carn és que aquesta perd consistència  molt ràpidament per això es recomana consumir sempre exemplars acabats de pescar. La millor època pel seu consum és a finals d’hivern i al llarg de la primavera. 

Els quillats d’ Art de Bou, cada dia descarreguen bròtola a les llotges

A nivell terminològic hi ha una certa confusió entre les bròtoles, que també s´anomenem mòllera de fang o mòllera pigada i mòllera roquera respectivament i dues espècies més de gàdids que popularment les coneixem també amb aquest sobrenom: la mòllera vera (Trisopterus minutus) i la mòllera fosca (Trisopterus luscus).  En aquest cas, a aquestes espècies també se les coneix amb el nom popular de capellans o faneques. La nomenclatura en català barreja nom populars molt semblants per a espècies diferents i contribueix a aquesta confusió.  Això és, però, una altra històriademar.

Peix de segona

El consum de peix fresc i de proximitat és una de les recomanacions més insistents  que ens fan els nutricionistes per millorar la nostra salut. L’hora del sopar, un cop acabada la jornada, és un dels millor moments per a consumir peix fresc, acabat de pescar que, un cop subhastat, arriba a les peixateries aquella mateixa tarda.

El ritme frenètic de la nostra societat fa, que moltes vegades, tinguem poc temps i aquesta manca de temps i aquestes presses es redueix en la simplificació i releguem el consum de peix fresc de proximitat en  un segon pla.

Sóc del parer que cal anar a les peixateries de barri i adquirir el peix portat directament de les nostres llotges. Els que vivim en pobles de mar i amb port pesquer tenim una grandíssima sort en aquest sentit i moltes vegades no som capaços de ser-ne conscients.

La boga (Boops boops) i el sorell (Trachurus trachurus) formen part del peix de segona. Foto: Ictioterm

El negoci del peix ha patit molts canvis en els darrers anys, els majoristes apareixen en la cadena de distribució per abastar a les peixateries, especialment si es tracta dels establiments de les grans àrees comercials i supermercats. Allí ens imposen la seva “dictadura” i ens fan adquirir el que els hi és més rendible sense tenir en compte ni la temporada, ni la proximitat, ni la frescor del producte.

Les modes en el consum de peix han ajudat a estigmatitzar algunes espècies. A vegades perquè són difícils de manipular, de cuinar  o perquè, senzillament tenen espines. Així, algunes espècies de peix ja no són comercialitzades pels pescadors, doncs no els hi son rendibles,  i en cas de agafar-ne, com que saben que no tindrà sortida en llotja, les llencen per la borda en un despropòsit monumental.

Recordo de menut d’ haver consumit gerret (Spicaria smaris), boga (Boops boops), sorell (Trachurus trachurus), verat (Scomber scombrus), o xucla (Spicaria maena), espècies de peix menystingut. Peix de segona, malgrat ser, de costa i fresquíssim i que ja no arriba a les peixateries entre d’ altres raons, per manca d’interès dels clients. En aquest sentit és molt més còmode cuinar una rodanxa de salmó que no pas un grapat d’aquests peixos.

El gerret (Spicaria smaris) i la xucla (Spicaria maena) són dues espècies de peix de segona. Foto: Ictioterm

A la llista de peixos de segona n’hi podríem afegir d’altres  com la bròtola (Phycis blennoides), la mòllera (Trisopterus luscus), el capellà (Trisopterus minutus)  i fins hi tot la maire (Micromesistius poutassou) que malgrat trobar-se a les  peixateries, tenen molt poca sortida pels canvis d’hàbits en el consum i per les modes.

El fet de formar part d’aquest grup de peixos de segona, no es deu a la  poca qualitat de la seva carn, que en molts  casos és excel·lent, ni tampoc a que hagin desaparegut a causa de la sobrepesca. Es tracta només de que han deixat de tenir interès comercial i que si se’n pesquen, són retornats al mar. En aquest sentit es calcula que cada dia es llencen per la borda dels nostres pesquers més de vint tones d’aquest tipus de peix.

Als peixos de segona no els donem la oportunitat de jugar en el taulell de les peixateries en la mateixa divisió que ho fan d’altres espècies foranies i de dubtosa sostenibilitat que sí que hi son presents. Així, mai els donarem la oportunitat de pujar de categoria. La oferta en les peixateries és limita sempre a la dotzena de peixos més demandats i que en molts casos la seva explotació està sobresaturada. Només diversificant el consum i aprofitant l’ampli ventall d’espècies comestibles que ens ofereix la nostra mar, podem aconseguir un consum de peix fresc, de proximitat i sostenible. Això, és però, una altra històriademar.

Escórpores, rascasses i caps-roig

En el tercer lloc, jo hi posaria l’escórpora roja, o sigui la rascassa en la costa nord o gallina —nom que se li dóna pel color— en el coster meridional. Les innombrables varietats d’escórpores de colors que viuen en la nostra costa rocosa no poden menjar-se per la gran quantitat d’espines que el seu cos presenta. Són animals monstruosos i malignes. Són excel·lents, en canvi, per a ser bullits i produir un brou de primera qualitat.

JOSEP PLA, Bodegó amb peixos OC2

Les  escórpores,  rascasses i caps-roig són un grup de peixos força populars. La delicadesa de la seva carn,  ferma i molt gustosa, ha estat sens dubte el factor que ha divulgat la seva coneixença arreu. Prova d´això es la riquesa de noms amb que s´anomenen aquests peixos i que, ha estat també,  la raó per la qual  hi hagi hagut força confusió entre noms populars i contrades. En català les podem anomenar: escórpora, escorpra, escórpora fosca, escorpina roja, cap roig, rufí, polla, capó, gallina, rufí, rascla, rasclot o rascassa entre d´altres

Els representants d´aquest grup són peixos de cos robust, allargat i comprimit lateralment. Presenten un cap voluminós, ple d´espines i extensions dèrmiques. L´ull és gros i té una mandíbula molt potent. L´aleta dorsal es continua amb radis espinosos forts amb glàndules verinoses connectades a ells, precisament d´aquí prové l’etimologia del seu nom. En la seva coloració hi predominen els colors vermellosos i brunencs, i gairebé sempre es  críptica amb l´entorn. Tots els representants d´aquest grup són espècies litorals que formen part del que anomenem popularment peix de roca.

Scorpaena scorfa o Cap-roig (esquerra) i Scorpaena porcus o Escorpora fosca o Rascassa (dreta)

Sota la denominació d’escórpores, racasses i cap-roig  ens referim bàsicament a dues espècies diferents, (Scorpaena scrofa), coneguda popularment com a  cap roig, escórpora roja o polla  i (Scorpaena porcus), anomenada escórpora vera, escórpora fosca o rascassa.  Per acabar d´embolicar encara una mica més la troca, en castellà, en alguns indrets, al cap roig se l´anomena rascacio i a la rascassa, cabracho.

Scorpaena scfrofa presenta apèndix cutanis distribuïts per tot el seu cos. La seva coloració va del vermell a tonalitats brunes. Els radis de l´aleta dorsal d´ambdues contenen un potent verí. Scorpaena porcus és de tonalitats brunenques,  és una animal sedentari, solitari i que habita sobre fons rocosos. Ambdues són de bona mida ideals per a fer suquets, cassoles de peix, fer-les al forn o bé a la brasa.

Escórpores, rascasses o Caps-roig són els reis dels peixos de roca. Foto: B.A. Diari Ara

A les nostres aigües hi viuen d´altres representants d´aquest grup. En general aquestes altres escórpores són exemplars de petita mida que tenen força interès com a peix de sopaScorpaena elongata dita popularment escórpora allargada, pot arribar a confondre’s amb el cap-roig, en aquest cas no presenta mai apèndixs en la mandíbula. Scorpaena loppei, anomenada escórpora de blanda, mai assoleix més de 10cm de llargària. Scorpaena notata, conegut com a captinyós o escórpora tinyosa, és molt semblant a l’anterior i es distingeix per la taca clara al principi de l´aleta dorsal i una taca negra als darrers radis de la mateixa.

Les escorpores es pesquen amb diversos arts de pesca entre els que destaca l´art de bou. No obstant això, els exemplars de més grossos i de més qualitat  es capturen amb arts de pesca artesanals com ara les nanses, els tresmalls o els palangres.

Cogombres de mar

Això és conserva d’holotúries: un malai diria que no té rival en tot el món

JULES VERNE (Vint mil llegües de viatge submarí)

Les holotúries, pixotes o cogombres de mar són uns representants del grup dels equinoderms molt abundants en els nostres fons litorals, especialment en els tous (sorra i fang). Se’ls coneix popularment també amb d´altres noms, alguns ben suggerents com ara: pardals de moro, carais de moro, botifarres de mar o pixotes de mar entre d´altres, es que això dels noms populars és tot un món.

Malgrat que a primer cop d´ull la seva morfologia externa no ens fa pensar en un equinoderm, una observació més detallada ens deixa veure la simetria radiada típica d´aquest grup d´animals. El cos dels cogombres de mar és allargat i tou de consistència. La boca és a un extrem de l´animal i està rodejada de tentacles. Els sexes són separats, la fecundació és externa. El seu desenvolupament és indirecte  i no hi ha cap mena de dimorfisme sexual. El seus moviments són lents i ho fa reptant pel fons.

Cogombre de mar en un fons de grava al Cap de Creus

L’alimentació d´aquest grup d´espècies és bàsicament sedimentívora. El cogombre de mar ingereix grans quantitats de sorra i s´alimenta dels detritus, de la  matèria orgànica i de petits organismes que es troben en el sediment. Les  restes són expulsades per l´anus en forma de cordons sorrencs envoltats d´una fina capa mucosa.

La primera reacció que té una pixota quan se sent amenaçada es expulsar aigua per l´anus i a continuació contreure el seu cos i endurir-lo.  Les holotúries són capaces d´expulsar els seus òrgans interns com a mecanisme de defensa enfront dels depredadors, aquests són regenerats un altre cop. Normalment expulsen per l´anus uns filaments enganxifosos anomenats tubs de Cuvier aquests contenen, en algun cas, substàncies paralitzants com ara una metzina anomenada holoturina amb interès farmacèutic per tractar el dolor. En certs cassos també són capaces d´expulsar part de seu tub digestiu que també acaben regenerant ràpidament.

Algunes espècies d´holotúria allotgen al seu interior un peix anomenat peix perla o rubioca (Carapus acus) que hi viu de manera comensal o paràsita al seu intestí.

A la Mediterrània es troben una quarantena d´espècies diferents de cogombres de mar. Les més important en les nostres aigües són: Holothuria tubulosa (pixota terrosa, botifarra de mar o pardal de moro) que és l´espècie més abundant a la nostra costa. Holothuria forskali (pixota negra o carallot negre), Holothuria sanctori (pixota de taques blanques), Holothuria poli (Pixota sorrenca) i Stichopus regalis (espardenya)

Si exceptuem l’espardenya, les pixotes no tenen entre nosaltres cap mena de valor gastronòmic. No obstant això, als mercats asiàtics i sobretot a la Xina són molt apreciats i es consideren afrodisíacs. Allà  es consumeixen cada any més de 40.000 tones. El trepang  són els cogombres de mar oberts, cuits i assecats al sol.  Des del punt de vista nutricional els cogombres de mar són rics en proteïnes (fins a un 50 %) i minerals. Contenen molt pocs greixos i sucres.

Peix de roca

Escórpores, rascasses, cap-roigs, penegals, lluernes, rogers, morenes, congres, neros, anfossos, corballs,…. Formen part d´una orquestra fantàstica plena de solistes que brillen amb llum pròpia al xup xup de la cassola de terrissa sobre els fogons. Com diria en Pla, un autèntic bodegó amb peixos.

Sota la denominació de “peix de roca” agrupem un seguit d´espècies que tenen com a denominador comú el fet de viure sobre afloraments rocosos. Malgrat aquest fet, aquesta classificació es basa més en criteris gastronòmics que no pas biològics , ja que el peix de roca té unes característiques comunes que el fan molt indicat pels “suquets” i pels caldos de peix. De carn molt gustosa i compacte que no es desfà en coure-la, des de sempre una menja humil de pescadors que s´ha convertit en un àpat de luxe en els millors restaurants.

Escórpores, rascasses o caps roig són els reis d´aquest grup. Foto: B.A. Diari Ara

El grup del peix de roca té una sèrie de característiques comunes. Són espècies bentòniques. Solen ser exemplars acolorits. Són espècies molt territorials i de creixement lent. La majoria són solitaris i voraços depredadors. Viuen encauats i rarament formen moles.

La seva carn, malgrat ser excel·lent, presenta moltes espines cosa que dissuadeix als compradors. Alguns com les escorpores i rascasses a més presentes punxes dèrmiques a la seva pell. Aquest petit inconvenient fa que siguin poc preuats en la cuina diària de les llars malgrat la bona qualitat de la seva carn.

No s´ha de confondre el peix de roca amb el peix de sopa. Malgrat que el primer és ideal per a ser bullit, dins el grup del peix de sopa s´hi inclouen espècies de petita mida i que, de per si mateix, no es valorarien gaire però que el conjunt dona un valor afegit al grup. Evidentment algunes espècies del peix de sopa també formen part del peix de roca però no totes les espècies del peix de sopa són espècies de roca.

Gairebé totes les espècies d´aquest grup viuen arran de costa i són capturades, d´un en un, amb arts de pesca artesanals, això fa que siguin exemplars de bona mida i d´una qualitat immillorable una vegada pescats. Els fons rocosos són uns hàbitats on els arts de pesca menys selectius no hi poden treballar amb facilitat i per això les espècies d´aquest grup es solen capturar amb ormeigs molt més selectius i que malmeten molt menys el cos dels animals com a ara els palangres, els tresmalls, les nanses i fins i tot amb pesca recreativa amb arpó.

A le Formigues hi ha un peix de roca excel·lent. Foto: Castell de Ceuró

Precisament la pressió de la pesca submarina és un dels factors claus per entendre la davallada d´aquestes espècies. Malgrat que no hi ha estudis fiables al respecte, l´espoliació que estan patint els fons marins per part dels pescadors recreatius està portant al límit aquest tipus de peix. Una altre factor per entendre la davallada de les espècies de roca es troba en la degradació dels hàbitats litorals per múltiples factors. Sense la recuperació d´aquests hàbitats, no podem pretendre recuperar les espècies de roca.

Tot i el seu elevat valor culinari, en aquest grup també hi trobem espècies amb poc valor gastronòmic o bé difícils de trobar a les peixateries com ara les castanyoles els cabuts o les julioles malgrat que aquestes últimes resulten excel·lents.

Alguns municipis de la costa Brava com ara Begur, des de fa anys promocionen aquest tipus de peix a través de jornades gastronòmiques a voltant del peix de roca.