Fanalets en l’horitzó

Les nits estrellades i fredes de la tardor i de l’hivern són la millor època per a observar un dels espectacles més màgics que podem gaudir si fixem la vista a l’horitzó. Mar endins, especialment si la nit és serena i calma, multitud de fanalets incandescents com a cuques de llum ballen una dansa harmònica i compassada seguint el ritme del balanceig de les onades. L’horitzó roman il·luminat talment com una revetlla marina i ens recorda que ja ha començat l’època del calamar de potera, el de major qualitat, el millor del món, i és clar, el més cotitzat. Creieu-me, val la pena.

En aquestes nits  tranquil·les l’horitzó és un festival de  llums i de colors. Els petits bots arrenglerats  tempten la sort a la recerca  d’aquest preuat botí. Observar-los any rere any des de la costa estant, és el senyal que les velles tradicions es mantenen  en el cicle natural. Us asseguro que, no hi ha res més relaxant que contemplar els fanalets pampalluguejant en l’horitzó.

El calamar de potera es caracteritza per la seva pell tersa i brillant. Foto: Diputació de Barcelona

La pesca del calamar amb potera em transporta en èpoques on l’encesa era un dels arts més productius i a l’hora més controvertit dels que s’usaven. Els pescadors recelosos veien perillar la continuïtat de la seva feina quan d’altres usaven la llum per atraure al peix. Si ara aixequessin el cap i veiessin el desgavell on hem arribat no entendrien res.

La llum, primitivament cremava en un fester on teies de pi il·luminaven la nit. La modernitat va portar els llums d’acetilè i de petromax i aquests van ser substituïts més endavant pels fanals elèctrics o de gas. Sigui com sigui, els pescadors coneixien des de temps immemorial la força màgica d’atracció que exerceix la llum envers les espècies marines.

El calamar de potera és el de més qualitat que existeix, amb la pell impecable i brillant, sense ni una esgarrapada i la carn dura i consistent.  Res a veure amb el calamar  de bou, esgarrinxat i arrossegat. Els cromatòfors espurnejants de la seva pell, un cop  acabat de pescar, semblen talment com un espill de l’espectacle de llums que hi ha en l’estol de barques que proven sort amb les poteres.  

Els cromatòfors de la seva pell són ja per si sols un espectacle. Foto: @lluis2013

Capturats d’un en un amb un senzill enginy format per una corona d’hams, la potera que actua com a parany. El pescador, amb molta habilitat , mou l’engany per atreure al calamar, pesca artesanal en estat pur. Als taulells de les peixateries només  n’hi ha pels més siberites que coneixen les excel·lències d’aquest producte. Al calamar de potera no cal ni gairebé netejar-lo doncs en ser capturat entre aigües no te la bossa plena de fang com passa amb els pescats amb d’altres ormeigs. I és que el peix, quan menys aigua abans de coure’l, millor.

La potera és un ormeig de temporada, tal i com ho haurien de ser la majoria d’arts de pesca per aconseguir la màxima sostenibilitat i el seu ajustament al ritme biològic de les espècies. La potera només s’usa únicament en la temporada del calamar, quan aquests són de bona mida i ja han post la massa mucosa que rodeja els seus ous. No fa tants anys, els pescadors alternaven els arts de pesca segons la temporada. En temps de sardina i seitó armaven els sardinals, quan el peix d’escata era de bona mida o bé les sèpies s’apropaven a la costa per fressar muntaven les nanses, els cadups els feien servir quan anaven al pop i les xarxes s’anaven substituint segons el ritme biològic de les espècies. Avui tot ha canviat. Volem menjar calamar tot l’any i, és clar, això només és possible si el producte està congelat o prové de l’altra punta del planeta. Som uns ignorants, això és però, una altra històriademar.

Calamar de potera

”Els calamarsos es capturen amb l’engany indescriptiblement pueril de la potera. La potera és un tros de plom brillant clavetejat de pues”. JOSEP PLA. Bodegó amb peixos.

La tardor és temps de calamar. Malgrat que als taulells de les peixateries en podem trobar gairebé tot l’any, en aquesta època és quan el calamar es troba en un estat òptim i és quan les seves captures són més grans. Aprofiteu doncs aquests mesos  per a cuinar calamar de primeríssima qualitat. El calamar que trobem la resta de l’any, normalment són exemplars capturats en aquest període i posteriorment congelats o bé procedeixen d’indrets allunyats de la nostra costa.

De tot el calamar que es consumeix n’hi ha un tipus que és el rei,  el calamar de potera. Exemplars de bona mida,  agafats d’un en un i de manera respectuosa amb el medi  i amb el cos gens malmès, a diferència del que passa amb les captures de calamar de bou que prèviament ha estat arrossegat pels fons per l’art. A més, en el cas del calamar de potera,  l’interior del seu cos no presenta gens de sediment cosa que fa que es puguin consumir gairebé sense netejar, que és com s’ han de cuinar per mantenir el seu  gust intacte.

La pell del calamar de potera és un festival de llums

Acabat de  pescar, el seu cos és una  simfonia de colors, de llums i de canvis en la pigmentació en la seva pell. Els cromatòfors viren la seva llum talment com per art de màgia en un irrepetible joc de colors que ens deixa embadalits.

Durant les tranquil·les nits d’aquest època de l’any l’horitzó és un festival de les  llums de les petites barquetes arrenglerades que tempten la sort a la recerca  d’aquest preuat botí. Observar-les any rere any,  des de la costa és el senyal de que les velles tradicions es mantenen  en el cicle natural i us asseguro que, no hi ha res més relaxant que contemplar els fanalets de les barques pampalluguejant en l’horitzó.

El calamar de potera és una pesquera de temporada i els pescadors que hi van, sovint combinen aquesta activitat amb d’altres seguint el ritme de la natura. De fet, al llarg de la història de la pesca, els pescadors han anat canviant els ormeigs segons l’època de cada espècie. Una bona diada de pesca a la potera es un cúmul de factors entre els quals, la sort i l’experiència són essencials. L´estat de la mar, la lluna i sobretot el corrent també determinaran una bona captura o no.

La potera és ormeig de parany amb una corona d´hams a la base

La potera és un ormeig d´ham format per un plom recobert d’un material clar, reflectant  i brillant amb una corona d´hams a la seva base.  Un cop la potera resta submergida el pescador li imprimeix un moviment continuat i rítmic de dalt a baix amb la ma. Els calamars en veure el moviment de l’estructura brillant s’abraonen amb força cap al parany i hi queden atrapats. En aquest instant el pescador nota una forta estrebada ¡  comença a recuperar fil fins a portar el calamar a coberta. Pescar amb potera és una molt bona experiència ja que hi ha un contacte directe entre la nostra ma i el propi calamar a través del fil de pescar.

Per pescar amb potera cal l’ajut de la llum per atreure´ls a la superfície on son capturats. Només poden pescar amb llum els pescadors professionals, la resta, és a dir els esportius, poden anar al calamar però sense usar il·luminació. És per això que aquests aprofiten els primers o darrers instants del dia, l’alba i la prima, per a temptar la sort i  capturar els preuats calamars.

El parent pobre del calamar

todarodessagittatus

Les cananes són espècies freqüents a les peixateries

La canana (Todarodes Sagittatus i Illex coindetti) és una espècie emparentada amb el calamar. De fet, a primer cop d’ull, el seu aspecte extern recorda enormement a aquest. Les principals diferencies morfològiques estan a l’aleta, que en el cas de la canana és molt més curta i ample. Aquí la llargària és d´una tercera part de la longitud del cos i és tant llarga com ampla. L’aleta del calamar ocupa les dues terceres parts del cos. La pell de la canana és més fosca que la del calamar. Una darrera diferencia morfològica rau en la forma dels dos tentacles llargs del cap, que en les cananes són més curts i tenen fins a vuit fileres de ventoses.

Todarodes_sagittatus

Canana negra (Toradores sagittatus)

Sota el terme canana hi ha dues espècies que es distingeixen pel color del cos i per la seva mida. Mentre que la canana rossa (Illex coindetti) té tonalitats ocres, la canana negra (Todarodes Sagittatus) presenta colors molt més foscos amb tonalitats violàcies, talment com si tingués el cos tenyit amb vi negre. La mida és molt més grossa que la rossa.

Illex_coindetii_1

Canana rossa (Illex coindetti)

La canana és una espècie depredadora que s’alimenta de crustacis, peixos, altres cefalòpodes i fins i tot d’individus de la mateixa espècie. Viu de forma pelàgica demersal i es troba entre els 100 i el 400 m de profunditat especialment. Realitza migracions diàries verticals, de dia es troba més aviat al fons i a la nit puja a aigües més superficials i horitzontals de forma estacional, viu en aigües continentals a l´hivern i en aigües més litorals a l’estiu. De vegades, quan neden, fan salts a l´exterior talment com si estiguessin volant. Les cananes com també el calamar, es capturen amb arts d’arrossegament. Si bé el calamar de més qualitat és el de potera, amb aquest enginy no es capturen cananes.

A nivell culinari són poc apreciades, es consideren els parents pobres del calamar malgrat que tenen les mateixes propietats. El rebuig que pateix es deu sobretot a que la seva carn no es tant fina i gustosa com la d’aquest i el seu temps de cocció ha de ser superior. Els arrossos caldosos fets amb canana són excel•lents i fins i tot gosaria dir que són més gustosos que els de calamar. Els guisats de canana fets amb un bon sofregit i respectant una cocció més suau i prolongada són esquists. Sóc del parer que és millor utilitzar canana fresca acabada de pescar que no pas molt del calamar que hi ha a les peixateries que es troba en semiconserva o bé congelat, i que ens arriba de l´altra banda del món.

Todarodes_sagittatus_1

La canana negra sol ser més grossa que la canana rossa

Un altre dels factors que determinen la mala fama de la canana es deu al fet que en molts restaurants ens donen “gat per llebre” i molt del calamar a la romana que es serveix és en realitat canana. La pega a aquesta praxi rau en que s’enganya al consumidor ja que el nom del plat i l’espècie utilitzada no es corresponen. D’aquí ve l’expressió “donar canana”. Seria molt més adequat indicar en la carta l’espècie utilitzada per fer l’arrebossat i segur que la canana i la seva reputació se’n veuria beneficiada.