TANCAT PER VACANCES FINS AL 12 DE GENER
Bones Fetes i Bon Any
Imatge
Respon
Arxius mensuals: Desembre de 2014
L’or vermell (I): Aristeus antennatus
”Amb aquesta entrada s’enceta una sèrie sobre la gamba vermella que s’aniran publicant de manera mensual. La gamba vermella és avui el veritable or vermell dels nostres pescadors. Les seves captures representen la meitat dels guanys en moltes confraries”
A la mediterrània es coneixen unes 150 espècies de gamba diferents, de totes, la més apreciada i valorada és la gamba vermella o gamba rosada. La gamba vermella (Aristeus antennatus) és el recurs més preuat dels quillats que van a l’art de bou. Es pesca a pràcticament tots els ports de la costa catalana, però les seves captures són més destacables al litoral gironí amb un màxim al port de Palamós. Les captures d’aquesta espècie representen en bona mesura la continuïtat de la pesca d’arrossegament. Sense els guanys que s’obtenen amb la gamba, probablement hi hauria una reestructuració en la flota de quillats.
Font: Museu de la Pesca a partir de dades de la Direcció General de Pesca i Afers Marítims. Generalitat de Catalunya
La gamba vermella és un crustaci decàpode i com tots els representants d’aquest grup presenta un esquelet extern quitinós que muda de dues a quatre vegades cada any. En el seu habitat, els fons oceànics fangosos, té una coloració quasi transparent però un cop pescada i en contacte amb la llum pren tonalitats vermelloses característiques que en poques hores poden virar cap a tonalitats més morades i finalment negres quan ja no és ben fresca i acabada de pescar.
Sense cap mena de dubte, la gamba vermella és el veritable or vermells dels nostres pescadors
El seu cos es divideix en dues parts, el cefalotòrax, allò que anomenen el cap i l’abdomen, la part més carnosa i apreciada. Al cap presenta unes llargues antenes que les usa com a quimiosensors, a continuació hi ha una sèrie d’apèndix relacionats amb la ingestió d´aliment,, i uns artells locomotors que li serveixen per a desenterrar les seves preses (petits crustacis, bivalves i cucs poliquets). Al cefalotòrax s’hi localitza també l’espina rostral que, en aquesta espècie, està molt desenvolupada. Precisament aquest element serveix per a la determinació del sexe. De totes maneres, les talles més grosses solen coincidir amb les femelles mentre que les més petites són mascles. L’abdomen presenta cinc parells d´ apèndixs que tenen funcions nedadores. El darrer segment s’anomena tèlson.
La gamba vermella. Dibuix: Jordi Corbera. Història Natural dels Països Catalans
Les femelles són fecundades entre el març i el juliol. L’esperma queda protegit durant uns mesos al seu ventre, en una càpsula grogosa, de la mida d’un gra d’arròs, que s’anomena espermatòfor. Els ovaris maduren entre abril i octubre i les postes són molt nombroses, una mateixa femella pot arribar a pondre un milió i mig d’ous. Els seu desenvolupament és indirecte. És una espècie de vida curta que sòl viure com a màxim uns dos anys.
La gamba vermella realitza migracions verticals i estacionals molt marcades. De nit es pot localitzar al voltant dels 150 m de fondària mentre que durant el dia pot submergir-se fins als 800 m. Això fa que en determinades èpoques de l’any sembla que desapareix-hi, aquest fenomen es produeix de manera cíclica cada set o vuit anys.
Una de romans
Ecce, garum est (Marcial VII, 94)
Els costums culinaris en l’època romana els coneixem sobretot gràcies a Apici, un veritable “gurmet” de l´època que recull en el seu llibre, una sèrie de receptes que són un retrat fidedigne dels costums gastronòmics d´aquell temps.
Mosaic Romà al·legòric a la pesca
En la cuina romana, el peix ocupava un lloc destacat aquest però, només estava a l’abast de les classes més benestants. La pesca en aquesta època pren una gran embranzida i algunes províncies com Hispania es converteixen exportadores de productes del mar. Allí s’estableixen factories per a la transformació del peix per a poder ser enviat cap a Roma.
De tots els productes de mar, en sobresurt per la seva importància el garum. El garum va ser el condiment més citat en les receptes d´Apici on apareix combinat amb vi, amb vinagre, amb oli o amb mel.
El garum era una mena de salsa que es feia servir en moltes receptes com a condiment imprescindible, de la mateixa manera que avui fem servir la sal. La seva elaboració era bastant complexa i variava molt depenent del lloc on es produïa. A grans termes per fer garum calia macerar en salmorra i al Sol durant setmanes diverses espècies de peix blau: sardina, seitó o verat, juntament amb les seves vísceres i les parts poc aprofitables de les grans tonyines. El resultat de tot plegat era una pasta que fermentava i a la que s’hi podien afegir herbes aromàtiques, pebre o d’altres espècies. Aquesta massa es filtrava en uns cistells i d’aquí s´en obtenia la salsa. De fet no hi havia una formula única per preparar el garum i cada localitat el feia a la seva manera.
Cistell de peix fermentat per a obtenir el liquamen
El garum tenia també altres denominacions, així es parla també de Liquamen, el producte més depurat i més preuat o bé de la pasta que quedava i que era considerada de menor qualitat, l´Allec.
De fet, els primers en fer servir aquest condiment van ser els grecs al s. IV a C. Etimològicament el mot prové d’allò que avui encara anomenem “morralla”, és a dir, una barreja de peix. Altres creuen que el mot es deu a una espècie de peix amb el mateix nom i que correspondria a una varietat de verat (Scomber scombrus).
Reproducció d´una taverna on es venia garum a Baetulo
El garum era un producte molt car i molt valorat destinat a les classes més benestants. Com us podeu imaginar, el seu gust era molt fort. Amb el garum es podia emmascarar la mala olor d’algunes carns o peixos no del tot frescos.
El millor garum de l’imperi es produïa a les factories d´Hispania. Un dels centres productors era Baelo Claudia. A Carthago Spartaria, es produïa el Garum Sociorum, un dels de més reputació entre l´èlit romana. Segons Plini, aquest tipus de garum es venia al preu de mil sestercis cada dos congis (6,5 litres), es a dir, una fortuna. A les illes Balears es produïa també una gran part del garum que es consumia a Roma.
Avui en dia, al SE Asiàtic és fa servir un producte: nuoc mam que és molt semblant al garum.
S´Alguer. Un bon racó
Entre Castell i la Fosca, el racó de S´Alguer és format per quatre unitats diferenciades
Hi ha un indret a la Costa Brava que, malgrat el pas dels anys i la degradació que ha patit la línia de costa, encara conserva l’encant d’aquest territori tal i com era abans de ser espoliat pel boom turístic. Es tracta de la Cala de S´Alguer, situada entre la Fosca i la platja de Castell a pocs quilòmetres de Palamós.
Envoltada de pins i atzavares, S´Alguer és una platgeta de còdols presidida per un conjunt de típiques casetes de pescadors que formen un petit nucli. Les parets emblanquinades i les portes i finestres pintades de colors vius, donen una singularitat especial a l’indret.
S´Alguer Gran acull una vintena de casetes
En realitat S´Alguer està format per quatre unitats diferenciades. Així, venint des de llevant, la primera platja que ens trobem és la Cala Petita de S´Alguer o Cala Pellerida. A continuació la Cala de S´Alguer Gran o S´Alguer pròpiament dit. Després, el racó de la Barraca de la Cadena i per últim la Cala del Polvorí.
Una vintena de construccions formen la unitat arquitectònica i paisatgística de S´Alguer Gran. Aquesta platja és on les barraques han patit més modificacions respecte a les originals.
Les barraques de pescadors de S´Alguer petit
A la Cala Petita de S´Alguer, encara hi ha en peus quatre barraques alineades mitgera per mitgera que conserven alguns trets originals.
El racó de la barraca de la Cadena i a la Cala del Polvorí és on les construccions han patit menys modificacions. En la primera hi ha només una única construcció aïllada i en la segona quatre barraques alineades que conserven encara la volta de canó.
En el seu origen, les barraques de S´Alguer es van construir com a refugi pels pescadors de Palamós, ja que els esculls del davant protegeixen la platja de les llevantades i creen una mena de port natural. Les primeres barraques ja estan documentades al s. XV.
La barraca de la Cadena
Amb els pas dels anys, les casetes de S´Alguer han canviat d’ús, ja no serveixen per aixoplugar-se del mal temps, per a guardar i arranjar els ormeigs de pesca o per a fer el ranxo esperant anar a llevar els arts. A inicis del s XX la majoria dels propietaris eren pagesos i tapers de les rodalies. Ara, els afortunats descendents d’aquests, reconvertits en estiuejants, omplen aquest espai durant l’estiu.
Les quatre barraques de la Cala del Polvorí
Les barraques d´aquest conjunt testimonien com vivien habitants de la zona fins fa ben poques generacions. Cal conservar S´Alguer com a testimoni mut del que va ser una època i una forma de viure que ara només roman en la memòria dels avis.
Una de les millors coses que es poden fer en aquest món és arribar-se a S´Alguer per mar i fora de temporada. Contemplar el paisatge plàcid i amable que ens ofereix és una molt bona teràpia. Mentre observo la tranquil•litat m’imagino a un grup pescadors preparant l’arròs de peix a peu de barraca. Fent-me senyals, un d’ells, em convida a que els acompanyi a l’àpat. I és que estic somiant o bé estic al paradís.
Ortigues de mar: la tapa de moda
L’anemone de mar (Anemonia sulcata), també anomenada fideus de mar o ortiga de mar és una espècie que, com les meduses i els coralls, pertany al fílum dels cnidaris. Es tracta d’un antozou solitari d’aspecte molt semblant a la flor, d’aquí el seu nom precisament. A diferència dels coralls, l’ortiga de mar no té cap mena d’esquelet extern mineral.
Els tentacles de l´anemone de mar són acolorits i vistosos. Foto: P. Salazar
El cos de l’ortiga de mar té forma cilíndrica i pot mesurar uns pocs centímetres de diàmetre. Està recobert de tentacles molt vistosos de tonalitats brunes i verdoses amb l’extrem porpra. En general la coloració dels mateixos sol ser bastant variable, i es deu a la presència d’una alga que viu en simbiosi al seu interior. Així, els exemplars que viuen en aigües més superficials, són més acolorits que els que viuen amb poca llum. Els tentacles són llargs, un xic retràctils i es desprenen fàcilment. El seu nombre i disposició és molt variable i tenen funcions tant alimentàries com defensives.
Sota la seva aparença amable, s’amaga un depredador que caça petits peixos i invertebrats. Precisament utilitza els tentacles urticants per a paralitzar a la seva pressa i poder-la digerir tranquil•lament. En l’home, la metzina dels tentacles pot produir irritacions poc importants en la pell i més serioses si afecten a les zones mucoses.
L´anemone de mar és una espècie freqüent al litoral rocós
Freqüent a la línia litoral, viu fixada a roques en zones ben il•luminades a molt poca profunditat i en aigües tranquil•les. És una espècie ovípara amb els sexes separats. Els seu sistema muscular està àmpliament desenvolupat. Algunes vegades la podem trobar associada a diverses espècies de peix que viu en simbiosis amb ella.
Hi ha un cert interès culinari per aquesta espècie, especialment a les Balears, al delta de l’Ebre i sobretot a Andalusia, on són anomenades “ortiguillas”. Sembla ser que es van començar a consumir a la badia de Cadis com a aliment de subsistència en època de penúries. Avui s’han convertit en una tapa de moda en aquella regió i en una delicatessen de la cuina d’autor. El seu aspecte inicial mucós i la seva textura gelatinosa i fluida, no la fan gens indicada a persones que siguin aprensives amb el menjar.
Les ortigues de mar es solen servir enfarinades i fregides. Foto: J. Cabello
Les ortigues de mar són un producte molt delicat, la seva conservació es difícil i per això s’han de consumir sempre acabades de pescar. Quan es cuinen es poden bullir prèviament per eliminar la toxina. De totes maneres, un cop cuinades perden la seva capacitat urticant. Normalment es preparen enfarinades i fregides però també es poden fer arrossos. El seu gust és intens amb un fort aroma a mar i un toc un xic amargant del iode.
Trobar ortigues de mar al mercat es força complicat. Malgrat tot, hi ha l’alternativa d’aconseguir aquest producte, en botigues especialitzades, pre-fregit i congelat.
El tomàquet de mar, (Actinia equina) és un altre antozou emparentat amb l’anemone que, sol viure en el mateix hàbitat, si bé aquest darrer, no és comestible. Això però és una altre històriademar.
HISTÒRIESDEMAR 