La conserva en sal és el mètode més emprat per a guardar el peix i es coneix des de temps immemorials. A casa nostra, el rei indiscutible de les salaons és el seitó convertit en anxova per la força de la sal. De totes formes al llarg de la nostra costa hi ha d’altres tipus de salaons, més minoritàries però, no per això menys saboroses. Conservar el peix era clau en determinades èpoques de l’any en que hi havia excedent. A la primavera els sardinals anaven carregats de peix que calia conservar en salmorra.
Els alfolins de sal eren dependències cabdals pels gremis de mar. Així al “Reglamento de Navegacion y Pesca del 1773 de la Província Marítima de Mataró”, de Manuel de Zaldive, en referència a l´abundor de peix en algunes temporades ja fa esment a la importància de la industria de la sal. A Sant Pol de Mar, un dels pobles amb una major tradició pesquera de la costa catalana, els excedents de sardina i de seitó anaven al Salí de Can Serra on des de 1898 fins al 1960 eren salats. Avui aquest edifici s’ha convertit en un habitatge particular.
En aquest univers de les altres salaons hi trobem productes tant exquisits com la moixama o els ous de peix o huevas en castellà de diverses espècies modestes i que un cop processades es converteixen en un veritable caviar mediterrani. En aquest cas, en realitat es tracta de les bosses ovals dels ovaris de les femelles sotmeses a un procés de salaó. Aquest tipus de productes s’elaboren en salmorra i a continuació se’ls treu l’excés de sal i es premsen per escórrer l’aigua i finalment es deixen assecar.
La moixama és segurament dins el grup de les altres salaons, la més estesa. Són lloms de tonyina que es posen en sal i són premsats, passats uns dies es retira l’excés de sal i es deixen assecar. Es tracta d’un producte molt saborós i se sol acompanyar d’un bon raig d’oli d’oliva.
Entre els ous de peix més preuats hi ha els de llissa llobarrera, huevas de mujol, (Mugil cephalus). També es consumeixen els de melva, huevas de maruca, (Molva molva), els de bis, huevas de estornino, (Scomber japonicus) i els de tonyina. La textura és tova i enganxosa i el seu gust potent a mar les fan un producte de primera.
Una altra salaó són els capellans, en realitat són maires (Micromesistius poutassou) obertes que se’ls ha tret les vísceres i ha estat assecades i salades d’una manera similar a com es prepara el bacallà a Noruega.
Aquestes salaons són típiques en determinades àrees geogràfiques, en especial a la província d’Alacant i a la de Murcia on hi ha molta tradició d’aquest tipus de consum. Així per exemple, en aquesta àrea les salaons són un veritable símbol gastronòmic que se solen consumir a l’hora de l’aperitiu, l’àpat s’acompanya amb ametlles torrades. Aquests productes també solen formar part de les amanides de tomàquets i tàperes.
De fet, en tota aquesta àrea l’origen de la salaons es remunta a l’època del fenicis, si bé els romans van impulsar el seu comerç cap a la resta de l’imperi. Les primeres factories van aparèixer al segle I a C i bàsicament es dedicaven a l’exportació marítima de garum i d’aquets productes cap a Roma. Malgrat aquest fet hi ha vestigis d’aquests processats a l’edat de bronze. Això és però, una altra històriademar.
HISTÒRIESDEMAR 