Espardenyes: menja de rics

“Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant.”
(Nèstor Luján, Diccionari Luján de Gastronomia Catalana”, 1990).

L’espardenya (Stichopus regalis) és juntament amb les garoines, un dels pocs equinoderms comestibles. Formen part, juntament amb els cogombres de mar, del grup dels holoturioïdeus. Com tots els representants d´aquest grup presenten el cos allargat i cilíndric, de fins a 35 cm de llargària, per aquest motiu, en alguns indrets també se les anomena llongo o llonguet. A Andalusia també se les anomena carajos de mar i a les Illes Balears, pardals de moro.

A diferencia de les estrelles de mar, el seu cos presenta externament simetria bilateral, malgrat que la seva organització interna manté encara la simetria pentaradiada típica dels equinoderms.

El seu cos és rugós amb nombrosos peus ambulacrals que li serveixen per desplaçar-s. La seva textura és tova i recoberta d´una pell còrnia de tonalitats ataronjades. La boca està rodejada de tentacles. Les espardenyes viuen sobretot sobre fons fangosos de fins a 800 m de profunditat. Com la resta d’holotúries l’espardenya és una espècie sedimentívora que s´alimenta filtrant els llots del fons marí on viu.

L´espardenya és una de les menges de mar més esquissides

L´espardenya és una de les menges de mar només aptes per a les butxaques plenes.

En realitat, l´espardenya, pròpiament dita, correspon a les bandes musculars que hi ha longitudinalment a l´interior de l’animal. Els pescadors, abans d´arribar a port obren els exemplars amb un ganivet i extreuen l’espardenya amb molta habilitat. Així, despullades de la seva cuirassa és com les trobem en les peixateries i als restaurants.

Alguns exemplar s’allotgen en el seu interior un peix paràsit, Carapus acus anomenat popularment pixota, pixota de llanguet o pamfort que, s´alimenta dels seus òrgans interns. Quan l’espardenya detecta la presencia d´aquest paràsit pot arribar a expulsar les seves vísceres que després tornar a regenerar. Un comportament que també realitzen la resta de cogombres de mar.

espardenya2_640

Espardenyes acabades de captura per un quillat d´arrossegament. Foto: IBO

Les espardenyes es capturen en petites quantitats amb arts d´arrossegament. Històricament només han estat apreciades entre els propis pescadors, especialment a Catalunya, les Illes i el País Valencià. Aquests se les partien amb la morralla que se´n duien a casa. Avui són considerades un producte de luxe només a l´abast de les butxaques més plenes. Roses i sant Carles de la Ràpita concentren el 75 % de les captures actuals d´aquesta espècie.

En els darrers temps de la parella de bou se’n solia agafar bastanta quantitat que, com que no tenia sortida al rotllo, es repartia entre els propis mariners. Quan van començar a agafar anomenada, les espardenyes continuaven formant part de la morralla, però en aquest cas se les venien als primers restaurants que ja en demandaven. A Arenys de mar, a Can Rosario, àntic restaurant garatge Hispania va ser un dels primers llocs on es va popularitzar-ne el consum.

A l’Aisa es consumeixen d´altres espècies d’holotúries també presents en els nostres mar i que per nosaltres no tenen cap mena d’interès comercial, això però és una altre històriademar.

Oficis de mar (III): Les remendadores

Al llarg de la història de la pesca, les dones han estat sempre una peça clau. La muller del pescador, la seva filla o la seva mare han estat tradicionalment les responsables de muntar la peixateria i d´encarregar-se de la venda del peix capturat. Elles eren també les responsables d´apedaçar els trossos malmesos de xarxa un cop acabada la jornada. Aquest rol, va acabar convertint-se en una de les feies que es feien “en terra” i on les dones n´eren les protagonistes. Es tracta de les remendadores, un dels oficis de mar més antics i que passava de mares a filles.

La feina de remendar la xarxa començava un cop arribades les barques a la platja. Els pescadors descarregaven la captura per a vendre-la i tot seguit estenien les xarxes al Sol per assecar-les, i reparar els estrips. Amb un drap blanc assenyalaven els trossos de xarxa que calia apedaçar i començava la feina de les remendadores. El treball de remendar la xarxa era una feina dura i cansada. Es treballava a la mateixa platja, moltes vegades a peu dret o assegudes en modestes cadires de vímet, en mala posició i suportant les inclemències del temps. Les remendadores es passaven hores apedaçant les xarxes malmeses i sovint treballaven “a preu fet”, per a tenir l´art enllestit per a la següent jornada de pesca.

santpol

Les peces de sardinals van donar molta feina a les remenadores. A la foto, una remendadora apedaçant una peça de sardinals a Sant Pol.

Era època de sardinals, enormes peces de xarxa que es calaven davant de la costa i que era l´art de pesca que ocupava més pescadors. Les imatges de les xarxes esteses al Sol mentre les remendadores feien la seva feina era molt característica arreu. Els sardinals van donar molta feina a les remendadores i quan aquest art va ser substituït per la teranyina la feina va continuar sent elevada.

Els sardinals eren formats per diverses peces que s´havien d´unir a l´hora d´armar l´art. Aquesta operació, que en alguns indrets l´anomenen “ninyolar” era feta per les remendadores més expertes. Diuen que les de més prestigi de tota la costa eren les de Tossa.

remendadores a Tossa

Les remendadores de Tossa tenien molt de prestigi en la costa catalana.

Les peces de sardinals eren fetes de fibres naturals com ara el cotó i s´havien de reparar gairebé a diari. Si a més, l´ormeig topava amb la presència de dofins, abans molt abundants, el resultat final era catastròfic pels pobres pescadors. No es gens d´estranyar que, en aquells temps, un dels principals enemics dels sardinalers fossin precisament els dofins. Aquests animals causaven estralls en les xarxes quan, volien menjar-se la captura. Les destrosses produïdes pels dofins eren molt diverses, des d´un forat d´un pam fins a d´altres de més d´un metre que, deixaven després de travessar la xarxa. Quan els pescadors es topaven amb els dofins, a les remendadores se les girava la feina.

Les remendadores duien les seves eines en una petita senalla: uns cabdells de fil de cotó de diferent gruix, unes tisores i les agulles de remendar xarxa que, tenien una forma inconfusible. Aquestes eren fetes de fusta, sobretot d´arboç ja que no s´estellava i era molt resistent i flexible. D´agulles n´hi havia de diverses mides segons la malla que s´hagués de d’arranjar. Avui les agulles és fabriquen amb plàstic.

agulles per remendar

Les agulles de xarxa es feien servir per a reparar els estrips que es produïen durant la calada. Antigament eren fetes de fusta, avui ho són de plàstic.

L´activitat de les remendadores va ser molt intensa fins als anys 50 del segle passat quan es comença generalitzar, en la fabricació de les xarxes, l’ús de les fibres sintètiques com ara el niló.

Paradoxalment, el que abans va ser una activitat exclusiva de les dones, avui la fan els mateixos pescadors. Malgrat tot, l´ofici de remendar s´està perdent. Els joves pescadors d´avui ja no saben arreglar les xarxes. Seria molt interessant formar aquestes noves generacions i ensenyar-los a cosir la xarxa. Ens hi va la conservació del nostre patrimoni marítim, però això és una altre històriademar.

 

Ni Panga, ni Perca

El panga (Pagnasius hypophthhalmus) és una espècie de peix del grup dels siluriformes que viu de manera natural en rius i llacs de Tailàndia i Vietnam i que es caracteritza per tenir una aleta dorsal molt pronunciada. Aquest peix d´aigua dolça que, coneixen bé els afeccionats a l’aquariofília, és cada vegada més present en les peixateries i en els menús en menjadors col•lectius de casa nostra.

Pràcticament el 100% del panga que es comercialitza a Europa prové de cultius marins de la zona del delta de riu Mekong i el Vietnam s´ha convertit en el principal exportador d´aquesta espècie.

panga1

El panga (Pagnasius hypophthhalmus), una esdpèce de riu del sud est asiàtic

A les peixateries el panga se sol presentar en forma de filets. Aquest peix s´ha convertit en un dels productes més demanats del taulell de peix. Les claus per entendre l´èxit d´aquesta espècie estan en el seu baix preu i la seva carn blanca i sense espines, així, l´ estat espanyol, juntament amb Rusia, s´han convertit en els principals importadors de panga.

El panga s´engreixa de manera intensiva en les granges de cultius marins del delta del Mekong. El Mekong és un dels rius més contaminats del planeta i aquesta activitat aqüícola contribueix encara més a la degradació ambiental i social de l´entorn. Els peixos són alimentats amb pinsos fets amb farina de peix de poca qualitat que és abocada a tones en les gàbies d´engreix i que contribueix a eutrofitzar i degradar encara més tot l´entorn. A més dels pinsos, també s´hi aboquen enormes quantitats de medicaments, d´hormones i d´altres productes químics que es fan servir per millorar l´engreix de l´espècie i que irremeiablement van a parar al riu afegint-se a la llista de tòxics dissolts.

granja

Les granges de panga al Mekkong són un problema afegit a la degradació del delta

Fa uns anys l´OCU va realitzar uns estudis sobre la concentració de contaminants en els filets de panga que es poden trobar a les nostres peixateries. S´hi van trobar uns nivells de substàncies metzinoses dins els límits de la legalitat. Malgrat tot, hi ha la recomanació de consumir panga amb moderació, sobretot entre els infants, per evitar els problemes que podrien comportar l´acumulació de les metzines a llarg termini. Malgrat això, la Comissió de Pesca de l´UE reconeix que les importacions de panga compleixen tots els requisits sanitaris exigibles.

Com a consumidors hem de tenir present que quan comprem panga, estem contribuint la degradació ambiental de la zona del delta del Mekong i a l´empobriment dels seus habitats degut als canvis radicals que s´estan fent relacionats amb els usos tradicionals del sòl.

filets

Filet de panga

Si el que realment busquem és peix econòmic, cada dia arriba a totes les peixateres peix de temporada fresquíssim, capturat el mateix dia pels nostres pescadors i amb una qualitat molt superior als filets que arriben de l´altra banda del món. La sardina, el verat, la maire, la bròtola o el sorell són només alguns exemples d´una llarga llista on tenim per triar. Pel que fa a les espines, una altre de les claus de l’èxit del panga, caldria educar als pares perquè aquest fet no sigui la raó per no comprar peix de la costa.

Una espècie amb una problemàtica semblant és la perca del Nil (Lates niloticus) que, es produeix també en granges a la zona de llac Victòria a Àfrica. En molts cassos els filets d´aquestes dues espècies es comercialitzen de manera fraudulenta com a filets de llenguado o de mero, però això és una altre històriademar.

Ha arribat el rentabótes!

Ens acostem l’equinocci de tardor, i a la tarda se sent roncar la mar, des de la vila. És un soroll sord, remot, un bramul dispers. El temporalet de llevant, habitual, és a la vista. Plou, amb més o menys força, durant tot el dia. Les ratxes de vent bufen, carregades d’humitat, alternant la duresa amb el desmai ploraner. L’equinocci de primavera produeix el temporal de les faves; aquest d’ara és el rentabótes. Hom es prepara per a les operacions de la verema. El mer fet de veure bótes i cups pels carrers emplena l’aire de la vila d’una il•lusòria però viva olor de rapa de vi.
(Josep Pla, El quadern gris)

El llevant és un vent fresc i humit d´enorme violència, talment com una mena d’huracà mediterrani a escala domèstica que causa estralls a la línia de costa i que avui encara pateixen els nostres soferts pescadors. Normalment el temporal de mar ve acompanyat de vent i de pluja.

llevantada1 a

El rentabótes a Arenys de mar

Per a la gènesi d’una llevantada cal que l´àrea d’altes pressions se situï al centre d´Europa i que la baixa es posicioni a sobre les Illes Balears, d’aquesta manera els vents que incideixen sobre la costa catalana tenen un recorregut marítim  molt ampli fins arribar al litoral.

La cultura popular ha recollit dos episodis de llevantades al llarg de l’any, aquests són el temporal de les Faves i el rentabótes

La cultura popular ha recollit dos episodis de llevantades al llarg de l’any, aquests són el temporal de les Faves i el rentabótes, els dos es refereixen a situacions de llevant i de pluja abundant especialment a la franja litoral. El temporal de les faves sol aparèixer normalment coincidint amb l’època de recol•lecció d’aquesta lleguminosa.

12031987_10153602879819820_2791914269984955578_n

El rentabótes a Palamós. Foto: Museu de la Pesca

Al nostre país, les llevantades més importants coincideixen cíclicament amb els equinoccis. Així, tant bon punt comença la tardor, ens arriba el primer temporal de llevant de la temporada. Alguns anys amb puntualitat britànica, d’altres, com aquest, amb una mica de retard.

El setembre és temps de verema i el llevant, que coincideix amb aquest fet, es sol anomenar el temporal de les bótes o rentabótes. L´origen d´aquest nom es deu a què antigament els pagesos aprofitaven aquesta episodi de pluges per a treure les bótes de vi perquè fossin rentades i així tenir-les apunt per emmagatzemar el most que començarà la màgica fermentació en els cellers.

4

El rentabótes a Mataró. Foto: J. A. Guardiola

Aquest any, entre el passat dimarts i dijous va tenir lloc el temporal de rentabótes. Aquesta vegada però, s’ha endarrerit un xic, les feines de verema ja estan pràcticament enllestides arreu. El raïm ha estat recollit i premsat i l´activitat en els cups, que ha estat frenètica fins fa algunes dies, ja s´ha acabat. El most ha començat la seva fermentació i ha començat a bullir i agafar grau. Les bótes ja estan preparades, aquesta vegada però la pluja de la tardor no ha arribat a l´hora per molt poc ,i es que la verema no espera a ningú.

El rentabótes d’aquest any ens ha portat una bona llevantada amb força pluja i una considerable alteració de l’estat de la mar. La màgia de la força de les onades ens recorda una vegada més la potència que té el mar quan està enfurismat. I que la imprudència es paga cara.