Un dels aspectes més delicats en el consum de peix i marisc es troba en la presència de contaminants com ara els metalls pesats en els seus teixits. La pràctica totalitat d´aquests compostos tenen el seu origen en les activitats industrials i en el abocament dels residus que tard o d´hora es concentren en els mars i els oceans. La incorporació als organismes marins és a través de la xarxa tròfica des de les baules més baixes fins a dalt de tot i a mesura que s´ascendeix de nivell en la cadena alimentària, aquests elements van incrementant la seva concentració en els teixits. En aquest sentit els organismes com l´emperador o els túnids que es troben en les baules més elevades de la cadena alimentària són els que acumulen majors concentracions. A més, aquests peixos tenen un cicle de vida llarg, fet que també ajuda a aquest procés.

Els metalls pesats són un dels aspectes més delicats del consum de peix.

L´exposició crònica a petites quantitats de metalls pesats provoquen un deteriorament de sistema immunològic, del sistema nerviós, del sistema endocrí, de les funcions reproductives i del desenvolupament.

Els nivells de metalls pesats en els peixos depenen també d´altres factors com ara quin és el seu origen i l´època de l´any ja que la quantitat de greix corporal determina més o menys l´acumulació d´aquests elements. Així, el peix blau amb més quantitat de greix, és més susceptible a acumular metalls pesats que no pas el peix blanc.

Les Agències de seguretat alimentària controlen els nivells d´arsènic, cadmi, plom i mercuri en el peix i el marisc. El mercuri, per la seva toxicitat potencial, és el més perillós de tots. Les principals formes de mercuri són el metil mercuri i el mercuri inorgànic. El primer és el més abundant. El mercuri és particularment tòxic pel desenvolupament de sistema nerviós i del cervell i segons els experts i s´hauria de tenir especial atenció amb els col·lectiu dels infants i de les embarassades, poblacions de risc pel que fa a la concentració d´aquest tòxic. En aquests dos grups es recomana de reduir el consum de les espècies que contenen més mercuri.

Els túnids són unes espècies problemàtiques pel que fa a l´acumulació de metalls

El problema dels metalls pesats no rau en una possible intoxicació per la ingesta de peix sinó en la bioacumulació que pot ocasionar estralls a mig i llarg termini. Per a evitar aquest problema, els especialistes en cap cas recomanen reduir el consum de peix sinó de diversificar el nombre d´espècies que consumim i combinar-les amb aliments rics en fibra que poden capturar part d´aquests metalls. Els beneficis derivats del consum de peix superen amb escreix aquests inconvenients però es recomana ser selectiu pel que fa a les espècies, en la freqüència i en la quantitat de les racions. En el cas del peix blau, s´aconsella reduir el consum de les espècies de major mida i incrementar el consum de les espècies petites: sardina, seitó i verat, amb un cicle de vida molt més curt.

Les espècies que contenen més arsènic són: el moll, el llenguado i la gamba. Pel que fa al cadmi hi és present en els bivalves i al calamar. En el cas del plom els organismes marins que n´acumulen més són els bivalves i el salmó. La presencia de mercuri, a més del peix espasa i els túnids, també es troben valors elevats en el lluç, al moll, a la perca del Nil, el Panga i a diverses espècies d´elasmobranquis com la mussola o el peix gat. A més, segons estudis recents, bona part del mercuri que acumulem al nostre cos té el seu origen en les llaunes de tonyina.