Simfonia num 3
Imatge
Respon
Arxius mensuals: Juny de 2023
Omega 3: la salut en el consum de peix
Els greixos són macromolècules orgàniques insolubles en l’aigua formades per un àcid gras o una barreja d’aquests. Malgrat la seva mala fama són imprescindibles en determinats processos cel·lulars i tenen algunes funcions estructurals i metabòliques vitals. Els experts estan d’acord que, en una alimentació saludable s’ha de reduir al màxim el consum de greixos.
Els àcids grassos estan formats per una llarga cadena d’àtoms de carboni units entre si. A un dels extrems hi ha el grup carboxil o àcid (-COOH) que els dona nom. A grans trets hi ha dos tipus principals d’àcids grassos, els saturats i els insaturats. Els primers no presenten dobles enllaços entre els àtoms de carboni, són sòlids a temperatura ambient i solen de ser d’origen animal, mentre que els insaturats presenten un o més enllaços doble, són líquids a temperatura ambient i es solen trobar als vegetals i al peix blau. Segons la posició del doble enllaç (insaturació), distingim els àcids Omega 3, que tenen la insaturació en l’avant penúltim carboni (tercer començant per darrera). Els darrers avenços en dietètica i nutrició demostren que els àcids grassos Omega 3 tenen importants beneficis per a la salut; Ajuden a baixar la mortalitat per malalties cardiovasculars ja que disminueixen els nivells de triglicèrids. Protegeixen sobre determinades malalties canceroses coma ara el càncer de mama i de pròstata. Disminueixen els símptomes depressius en adults. Ajuden a combatre processos inflamatoris. Tenen una acció beneficiosa sobre la fibrosi quística i la demència.
Els àcids grassos omega-3 es troben a les espècies marines, especialment en el peix blau i en alguns vegetals com la soja, les olives o les nous. Així doncs, el consum de peix és segurament la millor recepta que poden prendre per evitar trastorns tant greus i que afecten a la política sanitària a nivell global. Pescar i consumir peix blau hauria de ser una prescripció mèdica obligatòria i una raó de més per a protegir la pesca. Sense pescadors, el consum dels Omega 3 baixaria en picat i la salut se’n ressentiria.
Moltes espècies marines tenen àcids Omega 3 però no totes en tenen en la mateixa proporció. Els peixos que concentren més quantitats d’aquestes substàncies són els petits pelàgics: la sardina, el seitó o el verat. A la resta de representants del grup del peix blau hi ha concentracions no tant elevades i en el peix blanc, la quantitat d’Omega 3 és més baixa. Aquestes espècies concentren la major part d’aquest lípid a la musculatura, precisament el que consumim. Les espècies de peix blau es pesquen bàsicament amb tècniques d’encerclament com ara la teranyina. Caldria per aquesta raó protegir a aquesta activitat per que puguem anar omplint el cistell d’àcids Omega 3.
El contingut d’Omega 3 en una espècie no es constant al llarg de la seva vida, sinó que varia al llarg de l’any segons el seu cicle biològic. Durant l’època reproductiva i de posta és quan els nivells d’aquesta substància és més elevada. Els peixos acumulen greixos als seus teixits amb la finalitat de garantir una bona posta i un bon desenvolupament dels ous. Malgrat això algunes espècies acumulen l’Omega 3 al fetge com la maire, el gat o el rap. Una altra variable que fa variar els continguts d’Omega 3 és la disponibilitat d’aliment en el medi. Sovint aquest fet coincideix precisament amb l’època de fressa. Això és però, una altra històriademar.
Les altres salaons
La conserva en sal és el mètode més emprat per a guardar el peix i es coneix des de temps immemorials. A casa nostra, el rei indiscutible de les salaons és el seitó convertit en anxova per la força de la sal. De totes formes al llarg de la nostra costa hi ha d’altres tipus de salaons, més minoritàries però, no per això menys saboroses. Conservar el peix era clau en determinades èpoques de l’any en que hi havia excedent. A la primavera els sardinals anaven carregats de peix que calia conservar en salmorra.
Els alfolins de sal eren dependències cabdals pels gremis de mar. Així al “Reglamento de Navegacion y Pesca del 1773 de la Província Marítima de Mataró”, de Manuel de Zaldive, en referència a l´abundor de peix en algunes temporades ja fa esment a la importància de la industria de la sal. A Sant Pol de Mar, un dels pobles amb una major tradició pesquera de la costa catalana, els excedents de sardina i de seitó anaven al Salí de Can Serra on des de 1898 fins al 1960 eren salats. Avui aquest edifici s’ha convertit en un habitatge particular.
En aquest univers de les altres salaons hi trobem productes tant exquisits com la moixama o els ous de peix o huevas en castellà de diverses espècies modestes i que un cop processades es converteixen en un veritable caviar mediterrani. En aquest cas, en realitat es tracta de les bosses ovals dels ovaris de les femelles sotmeses a un procés de salaó. Aquest tipus de productes s’elaboren en salmorra i a continuació se’ls treu l’excés de sal i es premsen per escórrer l’aigua i finalment es deixen assecar.
La moixama és segurament dins el grup de les altres salaons, la més estesa. Són lloms de tonyina que es posen en sal i són premsats, passats uns dies es retira l’excés de sal i es deixen assecar. Es tracta d’un producte molt saborós i se sol acompanyar d’un bon raig d’oli d’oliva.
Entre els ous de peix més preuats hi ha els de llissa llobarrera, huevas de mujol, (Mugil cephalus). També es consumeixen els de melva, huevas de maruca, (Molva molva), els de bis, huevas de estornino, (Scomber japonicus) i els de tonyina. La textura és tova i enganxosa i el seu gust potent a mar les fan un producte de primera.
Una altra salaó són els capellans, en realitat són maires (Micromesistius poutassou) obertes que se’ls ha tret les vísceres i ha estat assecades i salades d’una manera similar a com es prepara el bacallà a Noruega.
Aquestes salaons són típiques en determinades àrees geogràfiques, en especial a la província d’Alacant i a la de Murcia on hi ha molta tradició d’aquest tipus de consum. Així per exemple, en aquesta àrea les salaons són un veritable símbol gastronòmic que se solen consumir a l’hora de l’aperitiu, l’àpat s’acompanya amb ametlles torrades. Aquests productes també solen formar part de les amanides de tomàquets i tàperes.
De fet, en tota aquesta àrea l’origen de la salaons es remunta a l’època del fenicis, si bé els romans van impulsar el seu comerç cap a la resta de l’imperi. Les primeres factories van aparèixer al segle I a C i bàsicament es dedicaven a l’exportació marítima de garum i d’aquets productes cap a Roma. Malgrat aquest fet hi ha vestigis d’aquests processats a l’edat de bronze. Això és però, una altra històriademar.
Replantar Posidònia
Posidònia, alga dels vidriers o sapa (Posidonia oceanica) és la principal fanerògama marina que poden trobar en els nostres fons litorals. Es tracta d’una espècie endèmica de la Mediterrània que juga un paper molt important, entre els que es destaquen: Produeixen gran quantitat d´oxigen i fixen enormes quantitats de CO2. Són llocs per a la protecció, el recer i la reproducció de nombroses espècies. Redueixen els efectes dels temporals i protegeix la façana litoral. Són reserves de biodiversitat.
La planta té unes fulles molt llargues i estretes en forma de cinta i forma extenses praderies en fons sorrencs de poca fondària, malgrat que a aquestes formacions se les anomena alguers, les algues i posidònia s’assemblen com un ou a una castanya.
L’Alguer és una de les comunitats hàbitats marines més amenaçades i en un procés de regressió generalitzat. Alguna de les raons que expliquen aquest fet són: la pèrdua de la transparència de l´aigua, l’escalfament global, el fondeig indiscriminat i sense control, els arts de pesca d´arrossegament i les alteracions en la dinàmica sedimentària a causa del dragatge dels fons marins.
Com a fanerògama o vegetal superior, posidònia té veritables teixits i la seva estructura té tres òrgans ben diferenciats: arrel, tija i fulles. Les algues, en canvi, són organismes molt més primitius i que no tenen cap mena de diferenciació en teixits. L’òrgan reproductor de posidònia és la flor que és de colors poc vistosos i sense olor. Un cop fecundada es converteix en fruit, l’oliva de mar que es desprenen quan són madures i són escampades per les onades i els corrents marins. A dia d’avui no s´ha aconseguit fer germinar in vitro les llavors de posidònia.
La reproducció sexual en posidònia és bastant estranya i no tots els anys floreix ni sempre fa fruits i és per això, que la seva propagació principal es dona de manera asexual a través de la propagació dels seus rizomes d’una manera molt semblant al que succeeix a la canya americana de les nostres rieres. Aquesta propagació per creixement vegetatiu és la principal via per a disseminació de la planta i, aprofitant aquest fet, s’han començat a realitzar proves pilot per tal de replantar posidònia.
Dins el projecte Blue Lab, s’està duent a terme una replantació de posidònia a la platja del Cros i la platja de Canyelles al Cap Ras, on s´hi ha replantat feixos que han estat arrencats per l’embat dels temporals. En ser una espècie molt delicada la replantació és una tasca complicada i caldrà fer un seguiment de l’evolució dels feixos replantats per conèixer la seva viabilitat. Els feixos es fixen al fons marí utilitzant materials naturals biodegradables perquè d’aquesta manera puguin tornar a arrelar.
La intenció és, un cop avaluada la viabilitat, repetir-ho al llarg de la reserva natural de l’Albera. Precisament en el tram de costa, entre Colera i Port Bou, els fons són veritables deserts submarins i actuacions com aquesta poden fer augmentar la biodiversitat de la zona i revertir la situació. El projecte científic pretén també involucrar a la ciutadania en la tasca de la recuperació dels feixos arrancats pels temporals i acumulats en les platges, una mostra més de ciència ciutadana col·laborativa. Això és però una altra històriademar.
HISTÒRIESDEMAR 