Arxiu d'etiquetes: peix blau

Omega 3:  la salut en el consum de peix

Publicat el per
1

Els greixos són macromolècules orgàniques insolubles en l’aigua formades per un àcid gras o una barreja d’aquests. Malgrat la seva mala fama són imprescindibles en determinats processos cel·lulars i tenen algunes funcions estructurals i metabòliques vitals. Els experts estan d’acord que, en una alimentació saludable s’ha de reduir al màxim  el consum de greixos.

Els àcids grassos estan formats per una llarga cadena d’àtoms de carboni units entre si. A un dels extrems hi ha el grup carboxil o àcid (-COOH) que els dona nom. A grans trets hi ha dos tipus principals d’àcids grassos, els saturats i els insaturats. Els primers no presenten dobles enllaços entre els àtoms de carboni, són sòlids a temperatura ambient i solen de ser d’origen animal, mentre que els insaturats presenten un o més enllaços doble, són líquids a temperatura ambient  i es solen trobar als vegetals i al peix blau. Segons la posició del doble enllaç (insaturació), distingim els àcids Omega 3, que tenen la insaturació en l’avant penúltim carboni (tercer començant per darrera). Els darrers avenços en dietètica i nutrició  demostren que els àcids grassos Omega 3 tenen importants beneficis per a la salut; Ajuden a baixar la mortalitat per malalties cardiovasculars ja que disminueixen els nivells de triglicèrids. Protegeixen sobre determinades malalties canceroses coma ara el càncer de mama i de pròstata. Disminueixen els símptomes depressius en adults. Ajuden a combatre processos inflamatoris. Tenen una acció beneficiosa sobre la fibrosi quística i la demència.

El verat és un dels peixos que concentra més quantitat d’Omega 3

Els àcids grassos omega-3 es troben a les espècies marines, especialment en el peix blau i en  alguns vegetals com la soja, les olives o les nous. Així doncs, el consum de peix és segurament la  millor recepta que poden prendre per evitar trastorns tant greus i que afecten a la política sanitària a nivell global. Pescar i consumir peix blau hauria de ser una prescripció mèdica obligatòria i una raó de més per a protegir la pesca. Sense pescadors, el consum dels Omega 3 baixaria en picat i la salut se’n ressentiria.

Moltes espècies marines tenen àcids Omega 3 però no totes en tenen en la mateixa proporció. Els peixos que concentren més quantitats d’aquestes substàncies són els petits pelàgics: la sardina, el seitó o el verat. A la resta de representants del grup del peix blau hi ha concentracions no tant elevades i en el peix blanc, la quantitat d’Omega 3 és més baixa. Aquestes espècies concentren la major part d’aquest lípid a la musculatura, precisament el que consumim. Les espècies de peix blau es pesquen bàsicament amb tècniques d’encerclament com ara la teranyina. Caldria per aquesta raó protegir a aquesta activitat per que puguem anar omplint el cistell d’àcids Omega 3.

Concentracions d’Omega 3 a la musculatura de diverses espècies de peix. Font: Catedra Oceans

El contingut d’Omega 3 en una espècie no es constant al llarg de la seva vida, sinó que varia al llarg de l’any segons el seu cicle biològic. Durant l’època reproductiva i de posta és quan els nivells d’aquesta substància és més elevada. Els peixos acumulen greixos als seus teixits amb la finalitat de garantir una bona posta i  un bon desenvolupament dels ous. Malgrat això algunes espècies acumulen l’Omega 3 al fetge com la maire, el gat o el rap.  Una altra variable que fa variar els continguts d’Omega 3 és la disponibilitat d’aliment en el medi. Sovint aquest fet coincideix precisament amb l’època de fressa. Això és però, una altra històriademar.

Peix de segona (V): el Verat

Publicat el per
1

El verat és un peix que considerem que no s’ha de repetir si hom en vol mantenir la qualitat. Es menja esporàdicament a la primavera, obert en canal, fregit amb oli i amb un complement de julivert i all, si pot ésser tendre. JOSEP PLA El que hem menjat.

Aquesta vegada no comparteixo el punt de vista del gran Pla sobre aquest peix, és clar, aquest no va poder gaudir de les preparacions marinades d’ aquesta espècie. Estic segur que si l’hagués provat en qualsevol de les diverses receptes, hagués canviat el seu punt de vista. El verat (Scomber scombrus), i més en els darrers temps on s’està imposant  la cuina oriental, és un peix excel·lent que, cada vegada més, apareix en les cartes dels més prestigiosos restaurats. Segurament no trobareu un peix tant bo, tan fresc  i tan econòmic com aquest  en els taulells de les peixateries. Han hagut de ser els japonesos els que li hagin tornat a donar valor afegit  en els seus sushis, sashimis i en els shimesaba. Malgrat aquest fet exòtic, el verat és excel·lent cuinat a la brasa, tal i com s’ ha fet en aquest país tota la vida, i en aquest cas, el seu toc greixós i la seva carn consistent el fan excel·lent.

En els marinats, en els fumats, en els tàrtars, en els cebiches i en els escabetxos, malgrat no tenir la fama de la tonyina o del salmó, és un peix amb unes qualitats que el fan únic. Només cal repassar les cartes dels “grans” i us adonareu que el verat hi juga un paper de primer ordre. Sota el meu punt de vista, la millor manera de preparar el verat és en escabetx, en aquest cas es potencia el seu sabor i es conserva la textura de la seva carn. Quan consumim aquesta espècie marinada hem de ser molt curosos amb la possibilitat de que contingui anisakis, per això, el millor és sempre congelar-lo prèviament.

El verat és un peix excel·lent

El verat era una de les espècies de peix més apreciades pels romans. El garum elaborat a la Carthaginensis estava compost bàsicament de verat i s’exportava des d’allí a tot l’Imperi emmagatzemat en àmfores. En alguns jaciments arqueològics d’aquesta zona s’ha trobar la inscripció, “Garum Scombri, Liquamen Excellens Vetus”, en referència a la reputació d’aquest producte. En aquest sentit, precisament el topònim de la localitat murciana d’Escombreras rep el seu nom  de la excel·lència dels verats que es capturaven en aquesta regió.

El verat és un peix amb bastantes espines, fet que ha contribuït a que no es consumeixi de la manera que es mereix per la seva qualitat. Quan aneu a comprar-ne assegureu-vos que siguin exemplars frescos, acabats de pescar, això es pot saber quan presenta la pell brillant. Els exemplars de mida més menuda solen tenir una major qualitat de la carn, malgrat que heu de garantir  que compleixen la normativa pel que fa a les talles mínimes que, en aquesta espècie, és de 18 cm. Com passa amb d’altres peixos, amb aquest mida legal el peix encara no s’ha pogut reproduir cap vegada.

Des del punt de vista nutricional, el verat conté una elevada concentració d’àcids omega 3, essencials per a una dieta saludable. És també molt ric en vitamina B, A i D, potassi, ferro, magnesi, fòsfor i iode. L’únic inconvenient és que la seva carn conté un elevat contingut en purines i per això no està recomanat entre les persones amb nivells del àcid úric elevat.

El verat forma part de la família dels escòmbrids juntament amb la tonyina, la bacora, la bacoreta, la melva, el bonítol  o el bis, l’ espècie més propera a ell. El seu cos és hidrodinàmic, allargat, prim i fusiforme. És un nedador molt actiu. Les seves mides més habituals són entre els 20 i els 40 cm. El dors es verd blavós amb franges perpendiculars, obliqües i amb ondulacions més fosques i brillants. El ventre és clar i els flancs són argentats. Presenta dues aletes dorsals ben separades entre si. Al darrera la segona i després de l’anal, presenta cinc pínnules molt característiques que li donen estabilitat en nedar.

És una espècie zoòfaga, s’alimenta d’ altres  petits peixos, de formes larvàries, ous flotants i d’altres organismes planctònics en especial crustacis. Forma grans moles d’ individus de talla similar que es poden barrejar amb d’altres espècies pelàgiques, sobretot amb la sardina. Durant l´hivern i la primavera és quan la qualitat de la seva carn és major.

Durant les nits se sol capturar amb arts d’encerclament, mentre que de dia, quan s’ apropen al fons, les captures són amb l’art de bou. Pel que fa a l’estat de conservació d’aquest recurs, les coses són molt diferents segons es tracti d’exemplars mediterranis o atlàntics. El verat és una espècie sobreexplotada en els caladors internacionals del l’ atlàntic nord. Això és però, una altra històriademar.

Temps de peix blau

Publicat el per
2

Arriba un moment, però, que les aigües del mar s’escalfen, en la superfície, i augmenta, amb la temperatura, l’alimentació —el plàncton— i llavors les sardines comencen d’engreixar-se. Aquest augment del pes de la seva contextura es comença d’observar —en el nostre litoral— a partir de la segona quinzena d’abril. Pel maig entra en el seu moment literalment culminant. La sardina llavors és grossa, grassa, greixosa, de carn dura però suau. És el moment d’enfrontar-s’hi d’una manera decidida i impel•lent. (El que hem menjat.  Josep Pla)

La primavera és l´època de l´aflorament del peix blau. Un cop ben acabat l´hivern, amb l´augment de les temperatura de les masses d´aigua, és produeix el fenomen de la “fertilització” de les aigües oceàniques. Aquest fet estimula la producció primària i de retruc els primers nivells de la cadena alimentària on es situen les espècies devoradores de plàncton entre les que hi ha la majoria d´espècies de peix blau. En aquesta època és quan les teranyines descarreguen al ports pesquers de casa nostra caixes curulles de peix blau d´una qualitat excel•lent: els verats, els sorells, les sardines o bé els seitons es converteixen en els veritables reis de les llotges de peix.

Sota aquesta denominació s´hi agrupen diverses espècies que tenen una sèrie de característiques comunes com ara: el to blavós del seu cos, la carn d´un intens color vermell, un contingut de greix superior al 5%, el seu cos presenta les aletes ventrals situades més enrere de les pectorals i per finalitzar, totes les espècies d´aquest grup són peixos nedadors molt actius d ´aigües obertes.

Al maig, les llotges dels ports s´omplen de peix blau

La principal característica d´aquest grup de peixos, l´elevat contingut en greix a la seva carn, varia en funció de la seva mida, de l’època de l´any en que són capturats i de la temperatura de l´aigua. Així, la quantitat de greix sol ser més elevada durant els mesos d´estiu i als inicis de tardor. En aquesta època és quan la qualitat de la seva carn és més òptima per al seu consum.

Entre els greixos de la seva carn hi predominen els insaturats. D´ells, cal destacar per la seva incidència positiva per la salut els àcids grassos omega 3. Aquestes substàncies tenen efectes beneficiosos sobre la reducció dels triglicèrids en sang i estan relacionats amb la disminució de la pressió arterial entre d´altres. Els metges i els nutricionistes recomanen el consum d´aquest tipus de peix un parell de vegades per setmana per a disminuir els risc de patir malalties cardiovasculars.

En els estudis que s´han realitzat per a analitzant la incidència aquestes afeccions en la població, es constata que allà on hi ha un elevat consum de peix blau disminueix la taxa de mortalitat per malalties cardiovasculars. Així, entre els Inuits, que consumeixen grans quantitats d´aquest tipus de peix, aquestes afeccions són estranyíssimes.

El peix blau es compabilitza a l´engrós, en caixes

El peix blau és també una bona font de proteïnes, de minerals com ara el iode, el ferro, el fòsfor, el magnesi o el calci. També són rics en vitamina A, D i B12. El consum de peix blau és precisament una de les característiques que fan de la dieta mediterrània un tipus d´alimentació molt saludable.

L’únic inconvenient en fomentar el consum d´aquetes espècies rau en que acumulen en la seva carn concentracions elevades de metalls pesats. Això s´ha de tenir en compte únicament quan hi ha un abús de consum dels grans pelàgics com ara en la tonyina o en l’emperador, especies de mida grossa i que viuen molts anys. En aquest cas, aquests tòxics, s´hi acumulen al llarg de la seva vida. En canvi, en els petits pelàgics com ara la sardina o el seitó, el seu cicle de vida es tant curt que no hi ha temps per acumular aquestes substàncies en els seus teixits.

L’abundància estacional del peix blau ha esperonat l´art de la seva conservació per tenir-ne a l´abast en tot moment. Això, però, és una altre històriademar