Arxiu d'etiquetes: peix

Seafood. Global o Local?

Publicat el per
1

Seafood Global és la fira més important relacionada amb el consum de peix i marisc i d’altres derivats del mar. Ha tingut lloc a Barcelona entre el 26 i 28 d’abril d’enguany i consolida la fira de Barcelona com a referent mundial en fires dedicades a l’alimentació. La fira ha canviat la seva seu de Brussel·les, on s’havia organitzat els darrers anys, per Barcelona, entre altres raons per la importància que pren el mercat espanyol de consum de peix. En aquesta edició  hi ha hagut una participació de 1500 empreses del sector que representaven un total de 76 països i un impacte econòmic de més de cent milions d’euros.

Certament, el fet d’escollir Barcelona no ha estat a l’atzar. La capital catalana, amb un dels principals ports de la Mediterrània és un aparador magnífic i més, tenint en compte que l’estat espanyol està al capdavant dels països amb un consum de peix i marisc més elevat. La fira ha estat el punt de trobada de proveïdors, compradors i venedors de productes del mar.

La única possibilitat és apostar per la pesca artesanal

En la fira s´hi pot trobar producte congelat, producte processat, peix procedent d’aqüicultura i molts derivats obtinguts a partir de peix i fins hi tot d’algues com ara el paté d’espirulina que comercialitza una empresa catalana a partir del cultiu d’aquesta microalga d’aigües dolces i que és considerada un superaliment pels experts del ram.

Seafood Gobal, al contrari del que prediquen els organitzadors i els participants, ha estat l’aparador de la prepotència dels països més miops del planeta. S’està veient que la globalització només crea desequilibris entre el nord i el sud causant greus perjudicis sobre les comunitats de pescadors de les dues ribes.

Seria molt més coherent organitzar una Seafood local ja que la globalització de la industria alimentaria de productes de mar provoca greus desequilibris entre, els països de primera i els de segona. Sóc del parer que per afavorir la comunitats de pescadors a nivell local s’hauria d’afavorir el consum dels productes que aquests en ofereixen. Les empreses estrangeres que operen en els caladors dels països del tercer món només agreugen més els desequilibris entre aquests i nosaltres.

Caldria invertir molt més en el producte de proximitat i gravar amb més impostos els derivats de mar que ens arriben de l’altra punta del món amb una petja de carboni del tot insostenible. Això seria una manera de promocionar la pesca a nivell local i poder contribuir en la sortida  de la greu crisis que pateix el sector.

En les ponències i els debats que s´han organitzat de manera paral·lela a la fira no hi ha hagut espai per a debatre aquest temes. Sembla ser que els ponents només s´han centrat en la creixent demanda de productes de mar per part dels països occidentals per a dibuixar un mercat robust i amb un creixement continuu.

La clau de volta de tot plegat rau en un canvi radical en els nostres costums a nivell del consum de peix i de marisc i la promoció d’allò local. Caldria invertir els esforços en una campanya d’educació en el consum de peix i marisc entre els ciutadans dels països occidentals.  Això és però, una altre històriademar.

Rap Negre, Rap Blanc

Publicat el per
Respon

El rap, malgrat que a primer cop d’ull no ho sembli pel seu aspecte de dimoni,  és un peix molt apreciat gastronòmicament parlant. La pesca d’aquesta espècie no pren importància a la nostra costa fins el moment en que apareixen els primers quillats i es pot arrossegar l’art a profunditats més grosses gràcies als motors. Abans, amb les parelles de bou eren molt escasses les seves captures i pràcticament no es coneixia.

Quan ens referim a aquesta espècie hem de distingir entre diverses espècies malgrat que les dues més importants són el Rap negre (Lophius budegassa) i el Rap blanc (Lophius piscatorius).  El rap blanc també s’anomena de manera popular: rap ros, rap ver, buldroi o granota de mar, mentre que el rap negre es coneix amb els noms de: rap vermell o rap fotaire.

Malgrat el seu aspecte, el rap és un peix excel·lent

Ambdues espècies de rap  són vulnerables a la pressió pesquera i les seves poblacions estan sobreexplotades arreu. Els raps tenen una capacitat reproductora bastant baixa i a sobre arriben a la maduresa sexual tard, és a dir, la seva biologia presenta tots els elements necessaris per considerar-se una espècie en perill crític.

La talla mínima de comercialització a la Mediterrània és de 30 cm, malgrat que també hi ha una norma de l´UE de 1996 que fixa com a mínim un pes de 500 g/unitat. Aquest fet no evita que  molts dels exemplars que es comercialitzen siguin immadurs. A més, existeix una pràctica fraudulenta que consisteix en comercialitzar exemplars molt més petits de la talla mínima amb el cap tallat, i com que es tracta de peix manipulat en barca, eludeix els controls dels inspectors i es ven amb total impunitat en algunes peixateries.

La diferencia entre ambdues espècies és molt subtil i això fa que molts consumidors les anomenin de manera genèrica com a rap. El rap blanc  sol ser de major mida que el rap negre. El primer pot arribar a assolir els 30 kg de pes i arribar a més d’un metre, mentre que el segon mai arriba a aquesta mida, el més freqüent es que mesurin entre 50 i 60 cm. El rap negre té el cap menys ampli que el rap blanc. La coloració del dors és verd olivàcia en el rap blanc i més fosca en el cas del rap negre. A la segona aleta dorsal, presenta entre 8 i 9 radis espinosos el rap negre mentre que el rap blanc en té entre 11 i 12. 

A les confraries de la nostra costa els desembarcaments de rap blanc són molt més abundants que els de rap negre. També succeeix que en algunes llotges no diferencien les dues especies i les agrupen amb el nom genèric de rap.

La manera més fàcil de diferenciar-ne un de l’altre  és, un cop morts i esventrats, fixar-nos en la membrada que rodeja el seu abdomen, anomenada peritoneu i que, com be indiquen els noms comuns, en una espècie és negra i en l´altre de color blanc.

La diferencia entre el rap blanc (esquerra) i el negre (dreta) està en el color del peritoneu

A nivell gastronòmic, la carn del rap negre agafa menys aigua al ser cuit i és molt més gustosa, ferma i consistent  que no pas la del rap blanc , això fa que en els taulells de les peixateries el primer sigui més apreciat i, és clar, més car que no pas el segon. De totes maneres, un cop cuinats, si s´han respectat els temps de cocció, diferenciar un de l’ altre pel seu gust és molt més subtil.

I vosaltres, sou de Rap Negre o de Rap Blanc? Podeu contestar l’enquesta.

Rap negre o blanc

Gamba, la de Palamós, es clar!!!

Publicat el per
Respon

Si bé a nivell biològic tota la gamba vermella que es pesca a la costa catalana pertany a la mateixa espècie, Aristeus antennatus, hi ha una sèrie de factors que donen un valor afegit a la gamba de Palamós respecte a la resta de gamba comercialitzada en les confraries catalana com en el cas per exemple d’ Arenys de Mar.

Sense cap mena de dubte, la gamba vermella és el veritable or vermells dels nostres pescadors

Un estudi de la Universitat de Girona conclou que tota la gamba vermella de la mar catalana es desplaça entre els caladors de Marsella o Toló i fins als de Santa Pola.  Es tracta d’un estudi genòmic fet mitjançant l’anàlisi de l’ADN realitzat pel Laboratori d’Ictiologia Genètica de la UdG on s’han comparat diversos marcadors moleculars  entre espècies capturades al llarg de tota la costa catalana. L’equip de científics ha confirmat que els caladors de gamba vermella estan interconnectats pels desplaçaments d’aquesta espècie i els responsables de l’estudi han detectat que els desplaçaments tenen lloc en tots els estadis del cicle de vida de l’espècie. 

Així doncs, a nivell biològic podríem afirmar que no hi ha cap raó per a considerar que la gamba vermella que es comercialitza a Palamós i  a les diverses llotges catalanes sigui diferent. Malgrat aquesta evidència, la gran diferencia rau en el valor afegit que representa la gamba de Palamós enfront de la resta.

A Palamós, la pesca de la gamba està regulada per un Pla de Cogestió pesquera on hi ha representats, a més dels pescadors: l’administració, la comunitat científica i els grups conservacionistes. A més, la gamba de Palamós està certificada com a Marca de Garantia, fet que la fa única al mercat. Formar part del Pla de Gestió és imprescindible per poder accedir a aquesta Marca de Garantia.

Sense cap mena de dubte, el manteniment de la pesca d’arrossegament es deu en gran mesura a les captures de gamba vermella. Què passarà quan s’ exhaureixi?

El Pla de Gestió de la gamba va molt més enllà d’una simple reglamentació sobre les embarcacions o els arts de pesca. Així, es regulen també aspectes encaminats a aconseguir la sostenibilitat de la pesquera com ara: la limitació de l’activitat, el nombre de vaixells autoritzats, el nombre de bols que realitza cada quillat, el períodes de vedes ajustats a l’època de reproducció, les característiques de l’art, la limitació del temps i dels dies de pesca i el tipus de portes  que fan servir els quillats.  En aquest sentit, a Palamós ja s’ha apostat per la utilització de portes pelàgiques ja que el seu ús els assegura el manteniment d´aquesta activitat i, el poder continuar amb l´explotació d’aquesta espècie.

El Pla de Gestió ha suposat un canvi de mentalitat on els pescadors han pres consciència que, la conservació del recurs els donarà molts més beneficis que no pas la seva sobreexplotació descontrolada. És per tot plegat que,  l’impacte sobre el medi a hora de pescar la gamba de Palamós sigui  molt menor que no pas en la resta. Aquest fet, per si sol ja és prou important com per considerar que a nivell de sostenibilitat és molt millor el consum d’aquesta gamba.

En canvi, la resta de gamba dels altres ports catalans es regeixen per la reglamentació general de la pesca d’arrossegament amb tots els impactes derivats d’aquest tipus de pesca.

El pla de gestió de la gamba vermella, vol ser un exemple que s´hauria d’estendre  a la resta de ports on també s’explota aquest recurs i, tenint en compte els resultats obtinguts a Palamós, la pregunta seria: Com és que la resta de confraries on també es comercialitza gamba vermella no fan el pas per entrar el Pla de Gestió? Això es però, una altra històriademar.

Bodegó amb peixos (part 3): Els ormeigs de pesca

Publicat el per
Respon

Si bé els mots art i ormeig de pesca són sinònims, hom parla d’arts quan l’aparell en qüestió està fet amb xarxes i d’ormeig quan no hi ha aquest element. En el bodegó amb peixos, Pla no distingeix aquests dos termes i parla d’arts i d’ ormeigs de manera indistinta.

Segons la classificació que fa Emerencià Roig, els ormeigs de pesca que anomena Josep Pla són: les nanses, els ormeig per enfitonar el peix i l’univers dels ormeigs d’ham i en especial la pesca amb canya.

Llagut arribant a alguna platja del Maresme amb la nansa a bord

Les nanses, en paraules de Pla, els cistells de fàcil entrada i difícil sortida. Mereixen els comentaris de l’autor que en descriu els diferents models que hi havia: “Hi ha nanses per a llagostes i nanses més petites, de forma de bolet, anomenades gambines i amb les quals s’agafen moltes classes de peixos”. El lector es fa una idea exacta de la dificultat de calar les nanses i de conèixer amb exactitud la geografia submarina a través de les  senyes. “Les senyes  indicadores dels paratges  peixaters són conegudes  pels pescadors a través, sovint d’una llarguíssima tradició familiar”. Les nanses s’havien d’escar per atreure el peix: “El millor esquer per a les gambines és la garota femella”.

Bona part de la narració es dedica als ormeigs d’ham: “L’ham és un objecte que degué ser creat per l’home de seguida que aprengué a manipular els metalls” “És un invent que com el de la roda: una meravella d’astúcia i habilitat”. Pel que fa als ormeigs d’ham, Pla comenta en referència al nero: “es pot agafar amb l’ham d’un palangre o amb una escada de llença, estratègicament col·locada davant d’un cau.

Barca palangrera calant palangre de fons. Palangre a penjar calat i senyalitzat amb els galls. Especies més comunes capturades amb aquest ormeig tradicional. (Dibuix A. Bombí)

Entre els ormeigs d’ham, la pesca amb canya n’és el principal protagonista. “El pescador de canya sent, com el del volantí i el del palangre, l’estrebada elèctrica de la presa al palmell de la mà… Cap estri de pescar no projecta de manera tan directa i eficient sobre el pescador… la picada del peix a l’esquer i a l’ham, que a través del fil, el pescador té a la mà”. El sofert pescador de canya és també un dels protagonistes del bodegó: “El pescador de canya és un ésser totalment incomprès per la població en general. La gent creu que el pescador és un babau que tracta de passar l’estona de fer-se escàpol del tedi familiar, utilitzant una distracció insignificant”.

La potera, ormeig format per una corona d’ham que s’usa per pel calamar també té el seu espai al bodegó: “Els calamarsos es capturen amb l’engany indescriptiblement pueril de la potera” “el calamar s’abraça sobre les punxes hirsutes, cobreix el plom amb tota l’ànsia del seu cos”. Una de les tècniques de pesca més curioses que descriu és la pesca de sípia a la femella: “s’agafa una sípia femella, se la lliga a un cordill i s’arrossega lentament”.

La fitora, un ormeig en desús també té el seu lloc. “La fitora és un trident modificat; el trident té tres pues; la fitora pot tenir-ne més o menys gran” “A Fornells hi havia dos o tres grans pescadors de fitora realment notables”

En la narració, l’autor mostra la seva preocupació per la sobreexplotació que pateix la pesca del lluç: “es troba al nostre país en un moment de decadència probablement definitiva”. Avui, cent anys més tard encara continuem sobreexplotat aquesta espècie i l’aboquem als límits de la extinció. La majoria de lluç que consumim ja no és Merluccius merluccius ni prové de la Mediterrània. Això és però, una altre històriademar.

Bodegó amb peixos (part 2): Arts de xarxa

Publicat el per
Respon

Bodegó amb  peixos és a més d’un retrat de les espècies de peixos,  les seves qualitats i la riquesa terminològica, també una descripció dels principals arts de pesca que es feien servir, si més no a Fornells, en aquell temps.

L’obra va ser publicada per primera vegada al 1950. És però una narració de joventut de l’autor. Pels ormeigs que descriu, la podríem situar ben bé entre la primera i la segona dècada del s. XX.  Precisament en aquests temps, Emerencià Roig, publica “La Pesca a Catalunya” on també es descriuen els ormeigs de pesca que detalla Pla. Alguns dels arts de pesca descrits ara estan en desús, d’ altres han patit modificacions considerables malgrat que s’ han mantingut fins els nostres dies i d’altres com la teranyina, acaben d’aparèixer a la costa catalana. L’obra no descriu encara la pesca d’arrossegament tal i com la coneixem avui, faltarien  alguns anys perquè apareguin els primers quillats.

Llagut del foc segons una il·lustració de Francesc Oller (Bots i barques)

El primer art descrit és la xàvega o pesca a l’encesa. L’encesa és una forma de pesca d’origen mil·lenari. Les primeres referències daten de l’any 974 al Cap de Creus. Fins l’any 1910 va ser un sistema de pesca força usat. L’aparició de les teranyines va coincidir amb l’abandó de la pesca a l’encesa. La xàvega era un art de platja que es tirava en els nits més fosques de l’any. El peix era atret i es concentrava amb l’ajut del llagut del foc, on la llum de les teies cremant al fester o faitó feia pujar el peix en superfície i era conduit amb molta habilitat cap a la platja.  “La xàvega es pesca de nit, i, com que sempre m’agradà anar al llit tard, trobí que m’era molt adient amb el meu caràcter”

Les xarxes pròpiament dites  també ocupen el seu espai en aquest bodegó i també es descriuen els diferents tipus: “armellades, bogueres, soltes, pantesanes, sardinals, moixoneres, i d’altres”. Paradoxalment en la narració no hi ha cap referència als sardinals, l’art de xarxa més estès a la costa catalana en aquella època.

La parella de bou es va mantenir fins als anys 50.Parella de bou. Foto: Museu Marítim de Barcelona

En referència a l’art de bou comenta: “Arrossegar un art de platja pels fons del mar, per les planúries, sorrenques o fangoses, pel llit dels barrancs submarins és un afer molt vell”. Efectivament, la parella de bou és un art de pesca que possiblement ja existia a inicis del segle XVII. Pla relata de manera magistral la pesca en parella. En les explicacions de l’autor no es fa cap referència a l’aparició dels primers motors que es va produir de manera contemporània amb l’obra. En la descripció de la parella de bou ja comenta la seva substitució per un nou art, anomenat vaca, que ja l’arrossegava una sola embarcació, ja que l’art era molt més petit. La vaca és doncs el precursor de l’ art d’arrossegament actual. “Les parelles de bou han estat substituïdes per les embarcacions anomenades vaques; una sola embarcació fa ara la feina que feien una parella de barques”.

En les nits de primavera, l’ horitzó de Fornells s’omple de pampallugues de llum. Són les trainyeres, les primeres teranyines o pesca d’encerclament. En aquells temps aquest art de pesca representava una novetat; “En la monotonia de la via de Fornells aquesta aparició és d’una tal novetat que tothom queda, davant d’aquests focs errants i fugitius , una mica astorat”

La narració continua amb la descripció dels ormeigs d’ham, els ormeigs de jonc i murtra i els ormeigs que enfilen el peix  Això és però, una altra històriademar.

Bodegó amb peixos (part 1): els peixos

Publicat el per
2

Dins l’obra completa  de Josep Pla, al segon volum, anomenat “Aigua de mar”, l’autor recopila els seus relats més mariners. El volum es compon de deu narracions curtes entre les que destaquen: Un viatge frustrat, de caire autobiogràfic i que relata el periple  per la costa Brava a bord d’un petit gussi que va fer al 1918 acompanyat per l’Hermós un dels personatges més simpàtics de la seva obra. El volum l’encapçala Bodegó amb peixos on Pla ens mostra d’una manera, senzilla, amena i desordenada espècies de peixos,  els seus pensaments sobre la qualitat gastronòmica d’aquests, la gran riquesa lèxica i terminològica de la nostra llengua en aquest camp  i els aparells de pesca de l’època.

El bodegó de Pla és com el taulell d’una peixateria curulla de peix

Jo sempre m’he imaginat el bodegó de Pla com un immens taulell d’una peixateria de costa amb el genero acabat d’arribar, pescat aquella mateixa tarda. El contrast de tonalitats entre les diverses espècies col·locades unes al costat de les altres al mostrador i l’olor a mar donen a l’obra una força i un equilibri que la fan única.

Com si es tractes d’un quadre, Pla ens va mostrant els elements que conformen aquest particular bodegó i com en tota obra pictòrica, els matisos referents als colors, a les tonalitats i a les textures en són els protagonistes. Com a veritable bodegó, es tracta d’una natura morta, això sí, fresquíssima i plena de matisos cromàtics: “Els rogers situats en els graons més baixos de la escala treuen, al foc, uns colors de rosa esblaimats, evaporats. El roger bo treu, en canvi, un roig intens, sumptuós, cardenalici, aquell roig que tots coneixem i que té una semblança tan extraordinària amb els roigs immortals que Velázquez posà en el retrat del Papa Innocenci X de la Galeria Dòria, a Roma” o bé “¿Com explicar el color rosat, el carmí deliciós, dels serrans panegals que agafàvem amb els volantins a dues o tres-centres braces de profunditat?” o quan es refereix a les escorpores “cap monstruós, apoplèctic, punxada verinosa, roig vius, negres de sang coagulada, bigarrats” o quan descriu a les julioles o als serrans “Aquests peixos tenen una coloració fantasiosa i delicada. Mai la pintura no arribarà a copsar la seva mòrbida coloració.”

Les tonalitats, els colors i les textures dels peixos són úniques

Abans d’entrar en matèria, l’autor ens descriu de manera magistral l’entorn: Fornells. Ens descriu el paisatge i com era aquest llogarret perdut. “En aquella època, a Fornells, no hi havia ni església, ni rellotge públic, ni oficina administrativa, ni encarnació d’autoritat legal. Ni tan sols hi havia cementiri, cosa sorprenent. Això feia que els que hi vivíem ,ens semblés que no havíem de morir mai”. “Entre homes i dones, vells i criatures, debiem ésser unes trenta-cinc persones”

Bodegó amb peixos és també una presentació de les qualitats gastronòmiques de les espècies que hi ha representades. Els judicis que fa l’autor respecte a la qualitat gastronòmica de les espècies, obeeixen al seu propi punt de vista. Així quan es refereix a les sardines parla amb aquests termes: “Dels peixos blaus, el millor és la sardina. A la primavera, quan es grossa i regalima greix, es un dels millors peixos del mar”. “Les millors sardines, en circumstancies iguals, són les que es mengen vora la mar, sobre les brases i sense esmocar”. Quan Pla és refereix al nero, ho fa amb aquest adjectiu: “El nero és el millor peix del nostre país” o quan escriu sobre al llobarro: “El llobarro d’aigües pures, cent per cent de mar, alimentat amb bones pastures de roca, és un animal extraordinari”. També quan parla dels rogers: “El roger és un peix molt saborós. Constitueix un dels millors encants de la cuina marinera”.

Una altra característica del bodegó de Pla és la gran riquesa lèxica i de localismes que recull a l’hora d’anomenar als peixos. Així quan parla dels rogers en distingeix diverses classes. “un d’aquests rogers de primera categoria que a Tossa anomenen juliolencs” Parla també del “roger de llot, de l’ombradiu, roger de sorra, roger d’alga.”  Quan escriu sobre les julioles: “en altres llocs guiules, senyoretes, o julivies” o quan parla de les escorpores “a l’escorpora roja de Cadaqués a Fornells en diem rascassa com a França”

El bodegó es complementa també amb una extensa relació d’arts i ormeigs de pesca que feien servir el pescadors de la zona en aquells temps. Això és però, una altre històriademar.

Peix de segona (V): el Verat

Publicat el per
1

El verat és un peix que considerem que no s’ha de repetir si hom en vol mantenir la qualitat. Es menja esporàdicament a la primavera, obert en canal, fregit amb oli i amb un complement de julivert i all, si pot ésser tendre. JOSEP PLA El que hem menjat.

Aquesta vegada no comparteixo el punt de vista del gran Pla sobre aquest peix, és clar, aquest no va poder gaudir de les preparacions marinades d’ aquesta espècie. Estic segur que si l’hagués provat en qualsevol de les diverses receptes, hagués canviat el seu punt de vista. El verat (Scomber scombrus), i més en els darrers temps on s’està imposant  la cuina oriental, és un peix excel·lent que, cada vegada més, apareix en les cartes dels més prestigiosos restaurats. Segurament no trobareu un peix tant bo, tan fresc  i tan econòmic com aquest  en els taulells de les peixateries. Han hagut de ser els japonesos els que li hagin tornat a donar valor afegit  en els seus sushis, sashimis i en els shimesaba. Malgrat aquest fet exòtic, el verat és excel·lent cuinat a la brasa, tal i com s’ ha fet en aquest país tota la vida, i en aquest cas, el seu toc greixós i la seva carn consistent el fan excel·lent.

En els marinats, en els fumats, en els tàrtars, en els cebiches i en els escabetxos, malgrat no tenir la fama de la tonyina o del salmó, és un peix amb unes qualitats que el fan únic. Només cal repassar les cartes dels “grans” i us adonareu que el verat hi juga un paper de primer ordre. Sota el meu punt de vista, la millor manera de preparar el verat és en escabetx, en aquest cas es potencia el seu sabor i es conserva la textura de la seva carn. Quan consumim aquesta espècie marinada hem de ser molt curosos amb la possibilitat de que contingui anisakis, per això, el millor és sempre congelar-lo prèviament.

El verat és un peix excel·lent

El verat era una de les espècies de peix més apreciades pels romans. El garum elaborat a la Carthaginensis estava compost bàsicament de verat i s’exportava des d’allí a tot l’Imperi emmagatzemat en àmfores. En alguns jaciments arqueològics d’aquesta zona s’ha trobar la inscripció, “Garum Scombri, Liquamen Excellens Vetus”, en referència a la reputació d’aquest producte. En aquest sentit, precisament el topònim de la localitat murciana d’Escombreras rep el seu nom  de la excel·lència dels verats que es capturaven en aquesta regió.

El verat és un peix amb bastantes espines, fet que ha contribuït a que no es consumeixi de la manera que es mereix per la seva qualitat. Quan aneu a comprar-ne assegureu-vos que siguin exemplars frescos, acabats de pescar, això es pot saber quan presenta la pell brillant. Els exemplars de mida més menuda solen tenir una major qualitat de la carn, malgrat que heu de garantir  que compleixen la normativa pel que fa a les talles mínimes que, en aquesta espècie, és de 18 cm. Com passa amb d’altres peixos, amb aquest mida legal el peix encara no s’ha pogut reproduir cap vegada.

Des del punt de vista nutricional, el verat conté una elevada concentració d’àcids omega 3, essencials per a una dieta saludable. És també molt ric en vitamina B, A i D, potassi, ferro, magnesi, fòsfor i iode. L’únic inconvenient és que la seva carn conté un elevat contingut en purines i per això no està recomanat entre les persones amb nivells del àcid úric elevat.

El verat forma part de la família dels escòmbrids juntament amb la tonyina, la bacora, la bacoreta, la melva, el bonítol  o el bis, l’ espècie més propera a ell. El seu cos és hidrodinàmic, allargat, prim i fusiforme. És un nedador molt actiu. Les seves mides més habituals són entre els 20 i els 40 cm. El dors es verd blavós amb franges perpendiculars, obliqües i amb ondulacions més fosques i brillants. El ventre és clar i els flancs són argentats. Presenta dues aletes dorsals ben separades entre si. Al darrera la segona i després de l’anal, presenta cinc pínnules molt característiques que li donen estabilitat en nedar.

És una espècie zoòfaga, s’alimenta d’ altres  petits peixos, de formes larvàries, ous flotants i d’altres organismes planctònics en especial crustacis. Forma grans moles d’ individus de talla similar que es poden barrejar amb d’altres espècies pelàgiques, sobretot amb la sardina. Durant l´hivern i la primavera és quan la qualitat de la seva carn és major.

Durant les nits se sol capturar amb arts d’encerclament, mentre que de dia, quan s’ apropen al fons, les captures són amb l’art de bou. Pel que fa a l’estat de conservació d’aquest recurs, les coses són molt diferents segons es tracti d’exemplars mediterranis o atlàntics. El verat és una espècie sobreexplotada en els caladors internacionals del l’ atlàntic nord. Això és però, una altra històriademar.

Peix de segona (IV): el congre

Publicat el per
Respon

El congre és un d’aquells peixos posats més injustament en el grup de peixos de segona. De carn finíssima, compacte i forta que, en certa manera, recorda a la del rap. El seu aspecte de serp, el tacte llefiscós de la seva pell i sobretot la gran quantitat d’espines que presenta, especialment a la zona caudal, l´han relegat en aquesta categoria.

Si trobeu congre, especialment si es de bona mida, no ho dubteu, compreu-lo. La part posterior, de l’anus o pixador com a anomenen els pescadors, fins a la cua us servirà per fer un brou de peix exquisit i la resta la podeu fer de qualsevol manera. Si les rodanxes són grosses, normalment guisades o en suquets. Proveu també de fer-lo a la brasa i ja em direu.

El congre és un peix de carn ferma i molt gustós

El congre (Conger conger) és un peix d’ aspecte únic. Es diferencia clarament de la morena (Muraena helena), un peix amb el cos d’aspecte semblant,  per la seva coloració amb tonalitats grisoses i blavoses, i amb el ventre més clar que el dors. La secció del seu cos és gairebé circular la qual es va comprimint a mesura que ens acostem a la cua.  En canvi, la morena presenta una coloració marronosa molt més fosca i la secció és un xic comprimida lateralment. La morena a més, no presenta aletes pectorals. Els juvenils de congre es poden arribar a confondre amb l’anguila (Anguilla anguilla).

Es tracta d’un peix gran, pot arribar als tres metres de longitud però sovint la mida de les captures són  més petites. Té el cap gran amb els ulls grans i rodons. La seva boca és grossa, amb els llavis molsuts i carnosos  i amb una potent dentició. Presenta una sola aleta que és el resultat de la fusió de la dorsal, caudal i anal.   El congre es un voraç depredador, s’alimenta d’altres peixos, cefalòpodes i crustacis. Es pot trobar des de les aigües més litorals fins als més de 1000 m de profunditat.  Els exemplars més grossos viuen sobre fons rocosos costaners on s’encauen.  Aquests exemplars, més sedentaris, són un preuat premi pels pescadors submarins. Quan estan a dins del cau  no solen ser agressius malgrat que en alguna ocasió s’ ha descrit l’atac als  submarinistes més curiosos i que els  molesten en excés.

El congre presenta un cert dimorfisme sexual que afecta a la seva mida i a la forma del cap. En general les femelles són més grosses que els mascles. Els mascles rarament arriben al metre de llarg i al mig quilogram de pes mentre que les femelles són molt més grans. Pel que fa a la forma del cap, les femelles presenten un perfil còncau mentre que en  els mascles és més obtús i el perfil és totalment recte.

El congre sol viure encauat

Es reprodueix una sola vegada i despès moren. La femella sol pondre entre tres i sis milions d´ous que passen per diversos estadis larvaris planctònics abans de convertir-se en juvenils, un d‘aquests estadis és la larva leptocèfala, molt semblant a la de les anguiles. Es recomana no consumir exemplars inferiors als seixanta centímetres de longitud per assegurar que s’hagin pogut reproduir.

El receptari tradicional dels pescadors conté nombroses receptes fetes amb el congre. Aquesta espècie forma part del ranxos més típics dels nostres pescadors. Normalment es cuina guisat amb patates, amb arròs o bé amb pèsols i formant part de l’ univers dels suquets de peix.

El congre es pesca amb els arts d’arrossegament però també es pot capturar amb palangres i amb el tresmall. A la mediterrània hi conviuen varies espècies de congre com ara, el congre dolç (Gnathophis mystax) o el congre roig (Ariosoma balearicum). Això es però, una altra històriademar.

Peix de segona (3): la cinta

Publicat el per
Respon

De les més de cent espècies que es comercialitzen en les llotges catalanes, en consumim poc més d’una dotzena. La resta, forma part del que anomeno “peix de segona”, espècies més o menys subestimades al taulell de les peixateries malgrat tenir unes  característiques gastronòmiques que les farien aptes a la taula dels més gourmets. La cinta  és una d’aquestes espècies menystingudes, que malgrat tenir una qualitat de la seva carn fora de sèrie i un preu molt assequible, no gaudeix de l’estima que es mereix.

La Cinta (Cepola marcrophthalma) és un peix d’ aspecte inconfusible

La cinta o veta (Cepola marcrophthalma), com el seu nom indica, és un peix allargat i fortament comprimit lateralment que es va fent més punxegut  a mesura que s’acosta a la cua. D’aspecte inconfusible, presenta un cap amb els rostre curt, els ulls grossos i la boca un xic protràctil amb dents molt afilades. El dors és de color vermell ataronjat  intens mentre que el ventre és molt més clar. L’aleta dorsal i l’anal són baixes, molt llargues i estan fusionades amb la cua. No solen fer més de 40 cm de llargària si bé la majoria d’exemplars comercialitzats són bastant  més petits.

La cinta és una espècie bentònica que viu sobre fons de sorra o de fang de la plataforma continental i també en els alguers des de la zona litoral i fins als 200 m de profunditat. És una espècie solitària o que forma petits grups. Es tracta d’un peix  molt més actiu durant la nit. Normalment viuen enterrades en el substrat. El seu règim és  carnívor i s’alimenta bàsicament de petits crustacis. Després dels temporals s’ apropa a la costa. Per la seva part, la cinta forma part de manera destacada en la dieta de peixos com el lluç, el gall de Sant Pere, el rap o la llampuga

Es reprodueix entre la primavera i la tardor quan la temperatura de superficial de l’aigua supera els quinze graus. Tant els ous com les larves són pelàgiques i formen part del plàncton on són molt freqüents especialment a finals d’estiu.  

La seva carn és ferma, molt fina però no és excessivament apreciada. És  excel·lent fregida amb alguna barreja d´altres espècies,  en aquest cas, és cruixent i molt saborosa. L’únic inconvenient són les espines però que amb una mica de pràctica són molt fàcils de treure.  En algunes ocasions, especialment en els exemplars més grossos, s’usen per a l’elaborar brous de peix.

Normalment es comercialitza barrejada amb d’altres espècies formant el peix de morralla

Històricament ha estat una espècie força apreciada. De fet, una de les primeres receptes de peix registrades de la història, pel cuiner grec Mithaecus o Mítec , el primer autor d’ un llibre de cuina conegut per la història, està feta amb aquesta espècie. En aquest recull  parla de la Tainia, nom amb que es coneix aquest peix en aquella zona geogràfica. En la recepta es fa servir oli d’oliva i  formatge, si bé aquest darrer component sembla que va portar molta controvèrsia entre els cuines de l’època ja que molts eren de l’opinió que el formatge no adiu amb aquest peix, i és que els gustos gastronòmics  han canviat molt al llarga de la història.

Des del punt de vista nutricional, la cinta forma part del peix blanc ja que conté menys de l´1,5% de greixos i és molt baix en calories, la qual cosa el fa molt apte per a moltes dietes saludables.

Es pesca sobretot amb l’art de bou.  Normalment es comercialitzen barrejades amb altres espècies de petita mida que forma part de la “morralla”. El màxim en les seves captures es produeix entre finals de primavera i al llarg de l’estiu i els mínims a l’hivern. La seva pesca no està regulada ni té talla mínima legal per a la seva comercialització.

En Gustavo

Publicat el per
1

Hi ha persones de les quals, la seva presència està vinculada a un lloc determinat. Una d’aquestes era en Gustavo, un personatge que anava lligat de manera indissoluble amb el port pesquer d’Arenys de Mar. Segur que tota la gent que freqüenta el port  sap perfectament de qui parlo. Ara fa un temps ens ha deixat, serveixi aquesta modesta històridemar d’homenatge pòstum a una persona i a una manera de viure i a totes les persones i en especial al José Montes que el van ajudar al llarg dels darrers anys de la seva vida.

En Gustavo. Foto: Josep Montmany

De fet, no coneixia personalment al Gustavo malgrat que cada vegada que ens creuàvem pel port o per la riera ens saludaven efusivament amb un Adeuuuuu!!!!! ben sorollós. Alguna vegada m’havia quedat una estona a fer-la petar però era certament difícil, anava a la seva i moltes coses del que deia eren del tot inintel·ligibles. M’hagués agradat profunditzar una mica més en la seva vida, penso que tindria moltes més coses per explicar.

Si en Gustavo hagués estat contemporani de l’Espriu segur que  hagués tingut un espai en la seva obra  amb d’altres personatges del seu imaginari  com en Quelo, la Quela en Tric-Trac, en Saragossa o la Trinquis.

Analfabet de cap a peus, va intentar aprendre a llegir i escriure al port amb l’ajut d’alguns companys de barcada però no se’n va sortir. Moltes vegades el trobava assegut a les escales de la Casa del Mar fent discursos a un auditori invisible  i gesticulant de manera exagerada. Precisament en aquest establiment del port, molt sovint li preparaven un cafè ben carregat i li donaven una mica de les sobres del menjar.

De fet, Gustavo no era el seu nom veritable, aquest,  com si volgués amagar el seu passat, mai es va conèixer del cert. Només al final de la seva vida les persones més properes a ell i que el van ajudar, van reescriure el nom que els va dictar i el van utilitzar per poder tramitar l’accés a la sanitat pública. Per mi, sempre serà en Gustavo.

Va viure més de trenta anys al port d´Arenys en la més absoluta misèria. Els primers temps va estar embarcat en diverses ocasions, a l´encerclament o a la petxina. En èpoques que no tenia barca sempre ajudava a l’hora de carregar el gel o per descarregar la captura del dia a canvi d’una mica de peix per a la seva subsistència que malvenia per guanyar alguns diners per a l’alcohol. Feia també altres feines com ara pelar els peixos gat que diversos quillats havien agafat aquella jornada abans de portar-los al rotllo.

En Gustavo va ser un perdedor però, per sobre de tot, va ser una bona persona. La beguda va ser la seva perdició. Els darrers anys de la seva vida va aconseguir deixar-la, i es que, com bé deia, es va cansar de parlar amb els fanals del port! Una altra afició del Gustavo, especialment els darrers anys, va ser  el dibuix, tenia una bona col·lecció de dibuixos, d’esbossos i de retrats que ell mateix havia fet i molt acordes a la seva personalitat.

En Gustavo va morir el març del 2020 a Can Ruti com  a conseqüència de la Covid-19 que va agafar quan estava internat en un centre sociosanitària a Mataró. Paradoxes de la vida, va viure més de trenta anys dormint en algun racó del port; alguna temporada sota una barca abandonada, d’altres en algun magatzem  i forces anys a l’interior d´una nevera desballestada o en un pis ocupat al Bareu i, quan entra a la roda del sistema sanitari per tractar-se la malaltia que patia, agafa el coronavirus.

Al llarg de la història del port hi ha hagut d’altres personatges pintorescos. Recordeu en Montserrat? Aquell senyor que anava tot l’any amb samarreta i amb barret de mariner?  Això és però, una altra històriademar.